很多消費者都以為，味精是化學合成物質，不只沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不只有營養(yǎng)，而且平安。于是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都能夠。

　　事實真的是這樣的嗎？

　　其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。雞精是一種復合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、枯燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

　　依照雞精行業(yè)標準，雞精中味精的含量大于35%，食用鹽含量不大于40%，以這兩種原料為根底，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發(fā)揮各種原料的復合作用，形成鮮香濃郁的調味效果。

　　雞精中含40%的味精

　　固然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的自然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

　　雞精的滋味之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的成效，而且它們和谷氨酸鈉分離，能讓雞精的鮮味更溫和，口感更圓潤、飽滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉滋味，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也能夠使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

　　平安性與味精一樣

　　很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產(chǎn)生一定的致癌物質。不過，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織早在1987年就將味精“每人可接受攝取量（ADI）”列為‘無規(guī)定’的級別，供國際標準用途，并取消了對未滿12周的嬰兒食用谷氨酸鈉的限制。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的平安性是差不多的。

　　此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應該少吃

　　專家提醒：

　　●雞精本身含鹽分，烹飪菜肴使用其調味時，應注意少加鹽。

　　●雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應先溶解后再使用。

　　●雞精含鹽，且吸濕性強，用后要注意密封。

　　●如果加入過多雞精，會破壞菜肴原有的滋味。

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