在目前我國允許運用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，到達1424種，而肉味香精關(guān)注度最高，在普遍傳播的“一滴香”事情中，肉味香精能夠模擬牛肉、豬肉、羊肉等多種滋味。
我國2000年開端具有自主知識產(chǎn)權(quán)的肉味香精專利，專利具有者為北京工商大學(xué)。為此，本報記者走訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授鄭福平，請他為您揭開模擬肉味的機密。
記者：“一滴香”是不是肉味香精？兩者之間有什么關(guān)系？
鄭福平：“一滴香”的細致成分是什么，怎樣制成的，衛(wèi)生部沒有給出細致闡明。依據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的調(diào)查結(jié)論，“一滴香”等產(chǎn)品系將咸味食品香精(即俗稱的肉味香精)作為主要香型物質(zhì)，再添加香辛料等其它原料消費出的專供餐飲食品運用的復(fù)合調(diào)味料。
需求強調(diào)的是，“一滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。
記者：肉味香精是新發(fā)明嗎？
鄭福平：香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對食品質(zhì)量具有重要影響�，F(xiàn)代食品的加工過程會招致產(chǎn)生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發(fā)作損失和削弱。為了補償和改善食品的風(fēng)味，進步食品質(zhì)量，需求對加工食品損失的香成分停止補償和加強，這就需求在加工食品中添加食用香精。食用香精對保證現(xiàn)代加工食品的風(fēng)味質(zhì)量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。依法消費和運用的食用香精，對公眾的安康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。
另外，肉味香精作為食用香精中的一類，并非我國的新發(fā)明。歐美發(fā)達國家很早就開端運用肉味香精。我國肉味香精起步于上世紀80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已普遍應(yīng)用。
記者：肉味香精產(chǎn)生肉香味的原理是什么？
鄭福平：食物的香味是由食物中微量存在的數(shù)百種香成分共同作用產(chǎn)生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構(gòu)成了不同食物各自特有的風(fēng)味。比如說，人們在牛肉中發(fā)現(xiàn)了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構(gòu)成了牛肉的特有香味。
肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中能夠補償和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質(zhì)是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發(fā)達國家消費出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。
記者：肉味香精的消費工藝是什么？
鄭福平：早期肉味香精消費工藝源于國外，一般是通過食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造的，產(chǎn)品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。
北京工商大學(xué)香料課題組依據(jù)肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產(chǎn)品，符合食品工業(yè)天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然的世界潮流。
按照該理念研究開發(fā)的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術(shù)，目前已成為國內(nèi)主流的肉味香精消費技術(shù)，產(chǎn)品對改善食品香氣、進步食品質(zhì)量起到了重要作用。
