在目前我國允許運用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，到達1424種，而肉味香精關注度最高，在普遍傳播的“一滴香”事情中，肉味香精能夠模擬牛肉、豬肉、羊肉等多種滋味。

我國2000年開端具有自主知識產權的肉味香精專利，專利具有者為北京工商大學。為此，本報記者走訪了北京工商大學食品學院教授鄭福平，請他為您揭開模擬肉味的機密。

記者：“一滴香”是不是肉味香精？兩者之間有什么關系？

鄭福平：“一滴香”的細致成分是什么，怎樣制成的，衛生部沒有給出細致闡明。依據衛生部發布的調查結論，“一滴香”等產品系將咸味食品香精(即俗稱的肉味香精)作為主要香型物質，再添加香辛料等其它原料消費出的專供餐飲食品運用的復合調味料。

需求強調的是，“一滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。

記者：肉味香精是新發明嗎？

鄭福平：香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會招致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發作損失和削弱。為了補償和改善食品的風味，進步食品質量，需求對加工食品損失的香成分停止補償和加強，這就需求在加工食品中添加食用香精。食用香精對保證現代加工食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法消費和運用的食用香精，對公眾的安康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。

另外，肉味香精作為食用香精中的一類，并非我國的新發明。歐美發達國家很早就開端運用肉味香精。我國肉味香精起步于上世紀80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品產業中已普遍應用。

記者：肉味香精產生肉香味的原理是什么？

鄭福平：食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中能夠補償和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國家消費出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。

記者：肉味香精的消費工藝是什么？

鄭福平：早期肉味香精消費工藝源于國外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的，產品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。

北京工商大學香料課題組依據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。

按照該理念研究開發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，目前已成為國內主流的肉味香精消費技術，產品對改善食品香氣、進步食品質量起到了重要作用。

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