烹調(diào)時(shí)間、溫度是影響營(yíng)養(yǎng)素去留的關(guān)鍵

　　想吃得安康，就要用對(duì)烹調(diào)方式。其中，烹調(diào)時(shí)間、溫度是影響營(yíng)養(yǎng)素去留的關(guān)鍵。

 

　　普通煎、炸、烤等烹調(diào)方式都會(huì)到達(dá)180℃～300℃，高溫不只毀壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)作異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。如蛋白質(zhì)類食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類則易產(chǎn)生苯并芘類致癌物，碳水化合物會(huì)因而產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)。但最令人懼怕的就是高溫烹煮所產(chǎn)生的梅納反響，也就是食物褐變。它會(huì)形成糖化反響，釋放自由基，使人體功用遭到影響。研討已發(fā)現(xiàn)，它可能與身體的發(fā)炎反響，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關(guān)。

 

　　紐約西奈山醫(yī)學(xué)院老人醫(yī)學(xué)教授莎拉博士以為，在高濕度狀況下停止的短時(shí)間低溫烹調(diào)（100℃左右），比如說(shuō)蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經(jīng)過(guò)不同辦法處置的雞、魚(yú)和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸、煮的烹調(diào)方式可以將人體內(nèi)與飲食相關(guān)的最終糖化蛋白含量降低33％～40％。www.foodwang.com

 

　　不只如此，溫度在100℃的低溫烹調(diào)方式，還能最大限度地保管營(yíng)養(yǎng)素，有益安康。研討人員發(fā)現(xiàn)，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營(yíng)養(yǎng)成分可以保管95％以上，但假如用油炸，維生素b2和葉酸會(huì)損失50％以上，維生素b1簡(jiǎn)直無(wú)法保管。雞蛋用低溫烹調(diào)，不只營(yíng)養(yǎng)保管多，就連消化率也較高。臺(tái)灣理論大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)系講師徐近平表示，幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為安康。這是因?yàn)檎羰峭高^(guò)汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調(diào)時(shí)間，且不直接接觸水，不會(huì)形成水溶性維生素的流失，因而比水煮更易保管營(yíng)養(yǎng)素，也可以保管食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98℃～100℃，建議燉的時(shí)候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯里的營(yíng)養(yǎng)素也吃進(jìn)去。