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推薦 新鮮雞蛋和不新鮮雞蛋在營養成分方面的差別
發布時間：2017-01-30 發布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦
新穎雞蛋和不新穎雞蛋在營養成分方面的差異
時間:2016-01-12 10:31 來源:安康飲食網 作者:營養師 點擊:次
新穎雞蛋和不新穎雞蛋在營養成分方面的差異
在歐美、日本及中國香港等國度和地域，在出賣的標簽上都會標出是哪一天生出的雞蛋，以標明其新穎水平，價錢也隨著新穎水平的降落而降低。
那么新穎的雞蛋和不新穎的雞蛋在營養成分方面有什么差異？至于價錢差異那么大嗎？
1.蛋白質
每枚雞蛋可為人體提供約6g的蛋白質。雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體需求最為接近，并含有嬰兒生長所必需的組氨酸，其生物價高達94，是優質蛋白的代表，也是各種動物性食物中最為經濟的優質蛋白來源。雞蛋蛋白質中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與谷類和豆類食物構成互補。蛋類蛋白質中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸局部合成產生硫化氫，與蛋黃中的鐵分離可構成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃外表的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質即來源于此。
其實隨著新穎水平的降落，雞蛋中的蛋白質并無明顯變化。
2.脂類
蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪簡直全部以與蛋白質分離的方式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。
雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經鞘磷脂，關于人體腦和神經組織的發育和維護有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易遭到脂肪氧化的影響。
因而，不夠新穎的雞蛋與新穎的雞蛋相比，在脂肪的應用方面還是遜色一些。
3.碳水化合物
蛋類中碳水化合物含量較低,蛋黃略高于蛋清。雞蛋新穎與否，碳水化合物的變化不大。
4.礦物質
蛋中的礦物質主要存在于蛋黃局部，蛋清局部含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。儲存的雞蛋與新穎的雞蛋相比，礦物質簡直沒變化。
5.維生素
雞蛋中具備了所有的脂溶性維生素和水溶性維生素（大局部集中在蛋黃中），雞蛋的新穎水平也影響了維生素的保存水平。在0℃的狀況下雞蛋保藏一個月對維生素a、維生素d、維生素b1并無什么影響，但維生素b2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。
綜上可見，隨著保存時間的延長，雞蛋中的營養成分會遭到一定的影響，儲存對雞蛋中營養成分的影響主要體現在脂類、維生素b2、煙酸和葉酸；而蛋白質、碳水化合物和礦物質在短期內沒有什么變化。
