橄欖油的性狀與制油工藝親密相關，優質橄欖油采用冷榨法制取，并且需求從低壓到高壓分道停止。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。
觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、質量較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被毀壞。紐瑞滋西班牙特級初榨橄欖油（6張）聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師以至能辨別32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的覺得，辣味覺得比擬滯后。
2、不好的橄欖油有以下特性：
觀：油體混，缺乏透亮的光澤，闡明放置時間長，開端氧化。顏色淺，覺得很稀，不濃，闡明是精煉油或勾兌油。
聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。闡明蛻變，或者橄欖果原料有問題，或貯存不當。
嘗：有異味，或者痛快什么滋味都沒有。闡明蛻變，或者是精煉油或勾兌油。
（二）具體操作1、看品名和分類從理論上來說，依據國際橄欖油理事會2008年公布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易規范》規則，橄欖油的稱號按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油-ExtraVirginOliveOil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油-VirginOliveOil）、油橄欖果渣油（OlivePomaceOil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比擬低，國際橄欖油理事會規范規則，它在任何狀況下都不能稱作“橄欖油”。
純橄欖油（pureoliveoil）是精煉油混合特級初榨橄欖油而成，油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛應用在烹飪領域，但是很多不法商家混淆視聽，往往都會以次充好，以勾兌豆油葵花油等形式，生產純橄欖油，故經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告，正規的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為借口，知假賣假。
中國市場銷售的還有一些標簽上標明橄欖果核油，或烹調橄欖油，實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標簽上的品名。
果榨橄欖油有兩種，A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”。十九世紀初，一些化學家發現了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油后，在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油（并非是特級原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”或“經典混合法”。
正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需求通過超高溫，己烷溶劑，和堿將油提煉出來，然后經脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最后“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。
2、看質檢報告通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好鑒別橄欖油的真偽和優劣。依據國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿易規范》，《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業規范》，橄欖油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規的橄欖油生產廠家會隨每一批次橄欖油發布一次該批次的質檢報告。
酸度（Acidity），是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的規范顯示，特級原生橄欖油的油酸含量低于0.8，原生橄欖油低于2.0。因此，特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預酸度。橄欖油的質量，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好。
過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗蛻變。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。中國的規范通常以毫摩爾數（mmol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會及歐盟用（meqO2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內規范都應小于20（meqO2/kg，國際），或10（mmol/kg，國內），人工干預的精煉橄欖油小于5（國際，國內）。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，該產品不屬于特級原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高于規范意味著產品存放的時間太長，橄欖油已經開端蛻變。
紫外線吸光度（Absorbencyinultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對于了解橄欖油的質量，貯存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業規范》沒有相關的紫外線吸光度規范，因此，部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。
脂肪酸組成（FattyAcidComposition），是橄欖油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄欖油的真偽，和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（以至會提高），從而預防和阻止脂肪團的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。
此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標，通常來說，特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。從理論上講，該比例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄欖油非常罕見，能達到6：1到12：1就是質量很好的橄欖油了。
橄欖油的質檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好與壞，真與假，優與劣一目了然。但是，對橄欖油的質量鑒定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如夸大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄欖油的感官指標來評定，只有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。
3、看加工工藝如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標簽上會標明ColdPressed，或ColdExtracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何毀壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。
4、看產地產地對于價格和質量的影響很大。目前，橄欖油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。依據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產量的75%，意大利50%，而西班牙僅30%。質量好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理條件。
5、看瓶裝地目前，中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有貯存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。
6、看包裝橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被毀壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際規范包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
7、看證書中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國官方證書，質量證明文件和中國官方證書和質量證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，質量證書，中國實驗室檢驗報告，衛生證書等。另外，國外廠商的質量認證也很重要，經銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需求仔細辨別。
8、品嘗橄欖油的質量好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需求通過感官停止測定。國際橄欖油理事會為此公布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產品的基該質量。在西方國家，象品酒師一樣，也有專業品評橄欖油的品油師。
通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：
1）注意事項：最好每次品評3到4種。依據氣味，最好先品淡的，再品濃的。在品評前30分鐘或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。
2）把需求品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤，透明度。
3）鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需求，一分鐘以后，重新再來一遍。
4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。
5）嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需求，可以重復。但是，重復前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。
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