甘蔗汁多鮮甜深受人們喜歡，當下正值初春時節，很多商販們在街頭攤點或農貿市場兜售甘蔗。近日，一則有關“食用霉變甘蔗引發食物中毒”的報道引發熱議。甘蔗為什么會發霉？這種霉菌是什么？到底對人體會構成什么危害？請關注本期報道。
甘蔗為何會發霉？其實，這是很難防止的。我們生存的環境中處處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠構成興旺的、分支茂盛的菌絲，被稱為霉菌。霉菌的孢子個頭小、體重輕，所以易于飄散傳播，而且忍耐力強，能夠在不利的環境中長期埋伏。一旦環境合適，就立即煥發青春，大肆繁衍。
霉菌生長的首要條件是濕潤，其次是養料。而甘蔗水分足，糖分也高，十分利于霉菌的生長。經過整個冰冷冬天的貯存，假如貯存條件好，甘蔗還能保存原來的水分和糖分；如若貯存條件不好，甘蔗難免會發霉蛻變。
發霉甘蔗為何多見于北方
目前以為惹起甘蔗蛻變的霉菌為節菱孢菌（arthrinium spp.），該菌為世界性散布的一種植物腐生菌。在一定溫度條件下，甘蔗貯存過程中節菱孢霉會大量生長繁衍，并在繁衍過程中產生一種神經毒素——3-硝基丙酸（3-npa），它會損傷人和動物的中樞神經系統。科學家發現，這種毒素的小鼠經口服用的半數致死劑量雄性是100毫克/千克（體重），雌性為68毫克/千克（體重）。而霉變甘蔗中的3-硝基丙酸的含量能夠高達30~40毫克/千克。所以一旦人們誤食這種霉變甘蔗，就很容易發作中毒。
這種毒素中毒的埋伏期短，普通在10多分鐘至17小時，大多為食后2~8小時。中毒病癥最初表現為消化道功用紊亂，輕的頭暈頭疼加嘔吐，重的會抽搐、昏迷，還可能留下嚴重的神經系統后遺癥，最重的甚至會呼吸衰竭而喪命。
發霉甘蔗中毒的案例多見于兒童，由于兒童抵抗力較弱，所以發霉甘蔗中毒導致的死亡率往往比較高。而且，由于其中毒的病癥與春季常見的一些中毒性腦病相似，所以很容易被誤診，家長務必注意這期間不要給孩子買甘蔗吃，尤其是外面裹了糖衣等經過處理的甘蔗制品，不容易分辨。也正因如此，民間素有“清明蔗賽毒蛇”的古諺，雖然聽起來有點夸張，但也正說明了發霉甘蔗的危險。
發霉甘蔗導致中毒的案例多發作于我國北方地區的初春季節，因為北方甘蔗普通是從南方運過來的，要在地窖貯存很長時間，更容易發霉。
一項針對河南、河北、廣西、廣東和福建317份甘蔗的調查發現，新鮮甘蔗的節菱孢霉是很少的，侵染率僅為0.7%，菌落數也只占其他侵染霉菌的0.1％。但是，經過3個月的儲藏，節菱孢霉的樣品污染率明顯增高，達到34%，且菌數大增，占霉菌總數的18%，成為優勢菌。在以往的中毒案例中，惹起中毒的甘蔗都是經過長期貯藏的。貯存時間越久的甘蔗，發霉的風險也就越高。
怎樣遠離霉菌防中毒
對于誤食發霉甘蔗惹起的食物中毒，目前沒有特殊的治療方法。所以，要想防止中毒，最好的預防方法就是遠離，特別是不要喝已榨好的甘蔗汁，因為榨汁并不會破壞毒素，即使加熱也不行，而榨汁后甘蔗的鮮香氣味還很容易遮蓋發霉的異味，讓大家更難分辨。需要特別注意的是，甘蔗汁含糖量高，飲用過多對健康極為不利。因此，最好不要喝甘蔗汁。
目前，針對因為貯存方法不當惹起甘蔗發霉的問題，科學家們也在研究新的貯存方法，如溫度調節法、電磁輻射貯藏法、氣調貯藏法、臭氧離子貯藏法、真空貯藏法、塑料薄膜包裝等，希望盡早得以普及應用。
日常生活中，只要盡量去正規的市場購買甘蔗，買的時候多看、多聞，吃到霉變甘蔗的可能性會很小。需要提醒的是，甘蔗發霉和變紅并不是一回事。實際上，甘蔗中心部位變紅的原因其實是甘蔗鳳梨病，這種病是因為生長期感染紅腐真菌惹起紅腐病（red rot），而甘蔗發霉蛻變則是因為貯存時感染了會代謝產生3-硝基丙酸毒素的節菱孢霉菌。這種甘蔗外觀光澤差，手摁硬度差沒彈性，其尖端和切開后斷面呈淡黃、棕色甚至灰黑色，并有白色絮狀菌絲或絨毛霉菌菌絲體，聞起來還會有一絲絲發酵的酒味。所以，切不可僅看顏色選購甘蔗。
