1、危害和”有毒”的區(qū)別

        食品中的致病微生物（痢疾菌、傷寒菌、沙門(mén)氏菌等）、污染物（重金屬、農(nóng)藥殘留等），但凡可能影響安康的要素，就是我們稱(chēng)之為危害——這個(gè)危害無(wú)所不在。如今的檢測(cè)技術(shù)手腕已十分先進(jìn)，百萬(wàn)分之一克以下的東西都可檢出來(lái)。再好的一個(gè)食物樣品送到實(shí)驗(yàn)室去檢測(cè)，都能測(cè)出有害物質(zhì)（危害），如，鉛、鎘、汞，以至放射性核素。因而，不能一檢測(cè)到什么有害物質(zhì)，就說(shuō)是食品安全問(wèn)題，以至說(shuō)成是“有毒”食品；關(guān)鍵是看其含量。

 

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的老祖宗希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯（Paracelsus）有一句名言：萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在于劑量。我說(shuō)的“涼水喝多了也死人”，就是這個(gè)道理。

 

　　2、危害和風(fēng)險(xiǎn)是兩個(gè)不同的概念

       一句話：危害無(wú)所不在，無(wú)法消滅；風(fēng)險(xiǎn)有大小，關(guān)鍵在于控制。

 

　　危害會(huì)不會(huì)對(duì)人的安康形成損傷，取決于吃進(jìn)去的量和頻率。量大和/或次數(shù)多，則常常形成安康損傷的時(shí)機(jī)大，即風(fēng)險(xiǎn)高；反之，則風(fēng)險(xiǎn)低。比如說(shuō)，響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┛绝喌钠ぶ械拇_存在對(duì)人的致癌物——多環(huán)芳烴類(lèi)。但是，由于此類(lèi)致癌物只在烤鴨皮里存在（肉里面根本沒(méi)有），而且含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因而對(duì)人體的安康風(fēng)險(xiǎn)很低，沒(méi)有人擔(dān)憂吃北京烤鴨會(huì)得癌，也不以為北京烤鴨是不安全的。

 

　　有些網(wǎng)友以為：“病從口入，吃的東西要絕對(duì)安全，不能有一點(diǎn)兒風(fēng)險(xiǎn)”。

 

　　其實(shí)，零風(fēng)險(xiǎn)只存在于真空中。出門(mén)坐車(chē)、坐飛機(jī)，以至走路，都有風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　但人們以為這種風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的，可是談到食品安全，哪怕存在一星半點(diǎn)兒的風(fēng)險(xiǎn)，都以為是不能接受的。這種心情可以了解，但卻是不科學(xué)的，也不切合實(shí)際，因?yàn)槲覀儺吘共皇巧�活在真空中。既然不存在零風(fēng)險(xiǎn)，我們要怎么辦？

 

　　科學(xué)和實(shí)際的做法是經(jīng)過(guò)各種措施將風(fēng)險(xiǎn)盡可能降低到可以接受的程度。所以對(duì)政府來(lái)講，其任務(wù)不是消除危害，而是控制風(fēng)險(xiǎn)，這在發(fā)達(dá)國(guó)家的政府也是如此。

 

　　3、零風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法是不是在為政府開(kāi)脫？

 

　　不是，強(qiáng)調(diào)“食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)”，絕不等于政府就對(duì)食品安全保障沒(méi)有責(zé)任了。盡管食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，但是政府的食品安全監(jiān)管也是不可或缺的。政府有責(zé)任經(jīng)過(guò)監(jiān)管將食品中的危害控制到對(duì)消費(fèi)者安康沒(méi)有不良影響的程度。要做到這一點(diǎn)，政府就要組織科學(xué)家對(duì)食品中存在的危害進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，再根據(jù)評(píng)估結(jié)論來(lái)制定控制措施，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，還要經(jīng)過(guò)監(jiān)管來(lái)保證這些措施的落實(shí)和實(shí)施，以達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)處于可接受的水平。

 

　　例如，食品添加劑是食品生產(chǎn)加工所必需的，但超量使用可能會(huì)對(duì)人體安康形成危害。政府要組織專(zhuān)家對(duì)每一種食品添加劑的安全性、工藝必需性等進(jìn)行科學(xué)評(píng)估；如果經(jīng)過(guò)評(píng)估，則以國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的形式規(guī)定其使用范圍和量以及質(zhì)量規(guī)格。政府相應(yīng)的監(jiān)管還要對(duì)每種食品添加劑的生產(chǎn)、使用進(jìn)行監(jiān)管，包括檢測(cè)其含量。

 

　　超范圍或者超量使用食品添加劑屬于違反標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是否對(duì)安康形成危害，政府部門(mén)都要給以處罰。對(duì)待人為非法添加，比如蘇丹紅、三聚氰胺，這些都是不允許用在食物中的，添加一點(diǎn)都屬于違法，政府都要嚴(yán)厲打擊，完全杜絕這種違法行為，這就是人們常說(shuō)的零容忍。可見(jiàn)，強(qiáng)調(diào)零風(fēng)險(xiǎn)，并不是政府就可以不作為了。

 

　　作者簡(jiǎn)介：陳君石，中國(guó)工程院院士，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員；韓蕃璠，食品安全博士，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員。