導讀：為何飯店里的肉總是滑嫩無比，攤販賣的鹵肉美觀又好吃？這些，都要歸功于一種食品添加劑——亞硝酸鹽。但是，過量攝取亞硝酸鹽致人死亡的悲劇也不止一次地發(fā)作過。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士引見，亞硝酸鹽在餐飲界俗稱為“硝”，作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉制品產(chǎn)生非常好的口感和滋味，同時，亞硝酸鈉有咸味，還能夠替代食鹽來運用，因而普遍用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。經(jīng)過“硝”處置過的菜肴色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的喜愛。
亞硝酸鈉是一種劇毒物質(zhì)，誤食后，其在血液中發(fā)作化學反應，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因而就形成人體缺氧中毒，失去運輸氧的才能而惹起組織缺氧性損傷。攝入0.2-0.5克即可惹起食物中毒，3克可致死，并且亞硝酸鈉還是致癌物質(zhì)。有醫(yī)學專家指出，亞硝酸鈉的急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸艱難，檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓降落、昏迷，以至是死亡。目前有材料標明，亞硝酸鈉的確是腸癌的誘因之一，長期攝入亞硝酸鈉的人，腸道呈現(xiàn)病變的幾率要比正常人大，得腸癌的風險也會增加。因而，2012年6月12日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)視管理局結(jié)合發(fā)布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲效勞單位制止運用亞硝酸鹽作為食品添加劑。
為此，我們倡議人們在外出就餐或購置熟食鹵菜時，大致可多經(jīng)過察看肉制品的顏色來斷定，顏色過于鮮艷的多半有問題。比如說鹵的鴨肫，沒有加硝的切出來顏色呈灰色，而加過硝的則是紅色的。
五招清除蔬菜里的致癌物--亞硝酸鹽
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食 target=_blank>膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的國內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國農(nóng)業(yè)大學一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所降落，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜保存前 盡量少翻動
炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經(jīng)測定過，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠遠達不到惹起安全問題的水平（如暴腌菜可高達100mg/100g以上）。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常能夠除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度降落，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過的大盤中，平攤，快速涼到室溫，然后分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。
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