《食品平安法》曾經(jīng)公布施行兩年多了，但食品平安事情仍層出不窮。如何對待日益猖獗的食品造假？食品不平安因素終究有哪些？怎樣讓老百姓“吃得平安、吃得放心”？就這些問題，中國青年報記者日前采訪了全國政協(xié)委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平。他以為，保證食品平安要依托增強(qiáng)法治、轉(zhuǎn)變開展方式來處理。

        我國食品平安問題多系人為

       “因牛肉產(chǎn)品被污染形成食物中毒，美國Topps肉制品公司宣布破產(chǎn)；意大利“幽魂”奶牛丑聞，觸及意大利農(nóng)業(yè)供給管理局和農(nóng)業(yè)部動物疾病預(yù)防研究所；德國生產(chǎn)商將工業(yè)用脂肪酸用于動物飼料，引發(fā)了“二惡英毒飼料”事情，上千家農(nóng)場關(guān)閉；我國臺灣地區(qū)查獲的全球首起運(yùn)用有毒物質(zhì)——塑料增塑劑鄰苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕櫚油做乳化劑，對飲料停止增稠獲取暴利的事情觸及上百種飲料。”馮平以為，“食品平安問題是當(dāng)今世界所關(guān)注的重點，任何國度都不可能做到‘零風(fēng)險’。”

         我國呈現(xiàn)的食品平安問題是不少國度在開展過程中都曾經(jīng)遇到的。馮平說：“中國是開展中國度，改革開放30年完成了發(fā)達(dá)國度幾百年的開展進(jìn)程，遇到的問題可能會集中展示出發(fā)達(dá)國度的閱歷。”

       據(jù)他引見，老百姓深惡痛絕的食品造假問題，是發(fā)達(dá)國度19世紀(jì)早期就大量呈現(xiàn)過的，隨著食品的化學(xué)化開展和食品加工、銷售企業(yè)的增加，有意的食品摻假一直是世界各國政府面臨的嚴(yán)重問題。直到1920年前后，法規(guī)的壓力和有效的檢測辦法才將成心停止食品摻假的呈現(xiàn)頻率和嚴(yán)重性控制到能夠承受的程度，而且摻假與反假始終沒有停止。

       馮平以為，與發(fā)達(dá)國度食品平安問題主要集中于微生物、環(huán)境污染等非人為成心危害不同，當(dāng)前我國食品平安隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加泛濫”，形勢復(fù)雜、嚴(yán)峻。違法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生產(chǎn)經(jīng)營有毒、有害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事情的發(fā)生和注水肉、違法違規(guī)運(yùn)用添加物是當(dāng)前影響食品平安的突出問題。

        添加劑是肉類污染罪魁

        肉類食品處于食物鏈頂端，污染源多，產(chǎn)品價值高，食品平安問題更加復(fù)雜。主要包括環(huán)境污染、生物污染和化學(xué)因素三方面。其中，尤其以化學(xué)因素污染最為嚴(yán)重。

        環(huán)境污染包括垃圾、水、重金屬、農(nóng)藥、化肥污染。生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲病等人畜共患病。化學(xué)因素，主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發(fā)色作用，更重要的是對劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量大時會發(fā)生急性中毒，必須限量。個別生產(chǎn)者為追求色、香、味任意增加用量，曾引發(fā)過多起急性中毒。天然色素成本高、性質(zhì)不穩(wěn)定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩(wěn)定，但有一定毒性, 對人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉不新鮮和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范圍添加防腐劑。

       “我國人均壽命的延長，控制食品微生物污染功不可沒；但癌癥發(fā)病率逐年攀升，發(fā)病年齡逐漸年輕化，化學(xué)污染是主要因素。”馮平以為，“當(dāng)前，食品平安管理僅僅滿足于不呈現(xiàn)急性中毒事情曾經(jīng)不能達(dá)到人民的期望，同時，技術(shù)的濫用也在客觀上增加著食品平安的風(fēng)險。”

        以添加劑為例，添加劑能使食品延長保質(zhì)期，產(chǎn)品一致性好，在數(shù)量擴(kuò)張型經(jīng)濟(jì)增長階段，對食品工業(yè)的開展起了重要作用。但超量和超范圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水和添加劑制造的假葡萄酒、用沒有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米來牟取暴利，添加劑從對食品的修飾到用于制假售假，以假亂真，又挑戰(zhàn)著質(zhì)量效益型的經(jīng)濟(jì)增長。

       為防范豬販在送豬途中注水，政府部門常常選擇動用大量人力物力，向各屠宰場派遣駐場員，對屠宰環(huán)節(jié)增強(qiáng)了監(jiān)管，從而提高了屠宰場的食品平安意識和責(zé)任意識。屠宰場作為肉品平安的重要關(guān)口，在計劃經(jīng)濟(jì)時期，生豬統(tǒng)購統(tǒng)銷，屠宰場由政府直接管理。而現(xiàn)在，屠宰企業(yè)中實行代宰的占了75％。豬和肉都是豬販子的，企業(yè)主體責(zé)任不落實，對肉品質(zhì)量平安缺乏關(guān)切，投機(jī)取巧、惡性競爭給了唯利是圖的不法分子可乘之機(jī)，導(dǎo)致肉類食品不平安事情屢有發(fā)生。因此，當(dāng)前不僅要控制好屠宰場這個源頭，而且應(yīng)該向飼養(yǎng)環(huán)節(jié)延伸，從“農(nóng)田”開始停止有效管控。

       養(yǎng)殖分散增加監(jiān)管難度

       2010年全國肉類總產(chǎn)量7925萬噸，是1996年的1.73倍，1978年的9.2倍。其中，豬肉產(chǎn)量為5070萬噸，居世界第一。由于動物疫病、抗生素、農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)等原因，豬肉的出口量不到產(chǎn)量的1%，而且進(jìn)口大于出口。“改革開放雖已30多年，但我國肉類產(chǎn)品生產(chǎn)方式仍相對落后。”馮平表示，以豬肉為例，養(yǎng)殖企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多、效益低、變化快仍是主要特點。

         據(jù)引見，目前日屠宰量1000頭以上的屠宰場往往需要200家以上的供給商。全國兩萬家定點屠宰場絕大多數(shù)處于小規(guī)模、手工或半機(jī)械化的落后狀態(tài)，普遍存在標(biāo)準(zhǔn)化程度低、生產(chǎn)不規(guī)范等問題。其中規(guī)模以上（一天宰16頭以上）屠宰企業(yè)2237家，僅占總數(shù)的11％；而這之中，小型屠宰企業(yè)2029家，又占了90．7％。

         這直接導(dǎo)致屠宰企業(yè)利潤薄、質(zhì)量不穩(wěn)、開工不足、后勁不大，且養(yǎng)殖和屠宰企業(yè)產(chǎn)銷關(guān)系松散、利益分配矛盾突出，質(zhì)量控制和政府監(jiān)管的難度也相應(yīng)增加了不少。

        據(jù)對我國中部地區(qū)生豬養(yǎng)殖狀況的調(diào)查，由于品種、飼養(yǎng)管理等多方面的原因，仔豬從出生到長成商品豬，死淘率超過35%，是國外的三到四倍。為控制疫病往往依賴抗生素的超量運(yùn)用，形成動物體內(nèi)的藥物積蓄和抗藥性，以至影響到消費(fèi)者特別是青少年的身體健康。我國已成為抗生素的生產(chǎn)和運(yùn)用大國，在生產(chǎn)開展、財富積累的同時，人民身體素質(zhì)卻在下降。

        據(jù)馮平引見，中國南方一家民營企業(yè)，創(chuàng)新性地采用了高度一體化的大規(guī)模自養(yǎng)、自宰肉雞的經(jīng)營模式。在穩(wěn)定生產(chǎn)、疫病防控、食品平安、規(guī)模化經(jīng)營等方面具有明顯的競爭優(yōu)勢。該企業(yè)1983年從貸款兩萬元養(yǎng)雞起家，2010年肉雞飼養(yǎng)1億羽，屠宰9600萬羽。該公司的開展代表了在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)為確保食品平安做出的具有前瞻性的戰(zhàn)略選擇。

        “影響我國食品平安的主要因素中，首先是產(chǎn)業(yè)素質(zhì)總體偏低，增長方式落后，企業(yè)管理能力低。”馮平呼吁，“應(yīng)該從食品平安的角度重新審視轉(zhuǎn)變開展方式的努力。”

         馮平最后強(qiáng)調(diào)，食品平安是長期的、復(fù)雜的、艱巨的綜合性社會問題，需要系統(tǒng)性的處理辦法。要在法制的環(huán)境下，把消費(fèi)者的認(rèn)知、生產(chǎn)者對質(zhì)量的控制、媒體的輿論監(jiān)督和政府部門的有效管理有機(jī)地結(jié)合起來，一個都不能少，一個都不能弱。