2.3.4 map保鮮法 map是一種先抽真空再充入混合氣體的包裝。自1974年由
法國scopa公司首先用于肉類包裝以來， 已普遍應用于點心、海產品和干制品等。在水
果保鮮范疇才剛剛開始運用， 研討結果標明，用此辦法保鮮的水果在貯藏期間維生素c
含量變化很小，并能夠維護水果色澤和防止褐變（對荔枝保紅有明顯效果）。
2.4 減壓貯藏保鮮和高壓保鮮
該辦法是將水果置于密閉的庫室內， 用真空泵抽出大部分空氣， 使內部壓力降到
10kpa左右，構成一個低氧的環境（氧氣的濃度可降到2％），乙烯等氣體分壓也相應降
低， 并在貯藏期間堅持恒定的低壓。溫度為1--18℃，相對濕度須在95％以上。減壓貯
藏保鮮有以下幾個優點：降低氧氣濃度、果實的呼吸強度和乙烯生成速度；果品釋放的
乙烯隨時除掉，掃除促進成熟和衰老的要素；掃除果實釋放的二氧化碳、乙醛、乙醇、
乙酸乙酯等，有得于減少生理病害。但建造大型減壓貯藏庫投資較大，這種辦法國內正
處于大規模實驗階段。
高壓保鮮技術是美國1992年發表的一項專利。其原理是在儲存物上施加一個由外向
內的壓力，使儲存物外部大氣壓高于其內部蒸汽壓，構成一個足夠的從外向內的正壓差。
此法可防止高溫所惹起的維生素等營養成分的損失，堅持水果原有風味。普通壓力升到
2500-4000個大氣壓， 生物體內的酶因失活而無法發揮作用，各種微生物也被殺死。正
壓又能夠阻止水果水分和營養成分向外擴散，減緩呼吸速率和成熟速度，故能有效延長
果實的貯藏期。但由于制造能處置大批量水果的高壓設備仍存在一定的艱難，此項技術
還未在消費中應用。
2.5 電子保鮮、磁場保鮮和電離輻射保鮮
日本科學家在研討電場對水是影響時發現，水置于高壓電場后，細細長、霉菌的生
長得到抑制。將此高壓電場法用于水果等食品也收到同樣的效果。如將蘋果在15kv的電
場中處置5-10min， 可使常溫下的保鮮期能延長許多倍。高壓直流電場中電暈放電或輝
光放電制造臭氧和空氣負離子，負離子可使酶鈍化，從而降低水果的呼吸強度，而臭氧
既是一種強氧化劑，又是良好的消毒劑和殺菌劑，能殺滅和消除水果上的微生物及其分
泌的要素，抑制或延緩有機物質的水解，故而延長水果的保鮮期。
強磁場保鮮是一種能耗少，又不需要復雜裝置的保鮮法。磁場強度越高，處置時間
越長，滅菌效果越好。將這種辦法用于水果貯藏保鮮也有效果，但由于目前磁場技術的
局限，尚未用于實際應用。
電離輻射是一種發展很快的食品保鮮新技術。電離輻射不僅能夠干擾基礎代謝過程、
延緩果實的成熟與衰老，還能夠殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物惹起的果
實腐爛。目前，世界上已采用了3種輻射源，分別是放射源（鈷60、銫137的伽瑪射線）、
加速電子和由加速電子轉化的x射線。 它們只是惹起食品分子的化學變化，并無放射性
殘留，因此該保鮮技術是安全的。電離輻射劑量過小起不到滅菌保鮮作用，劑量過大可
能加大食品衰老，不同的水果選擇合適的劑量非常關鍵。如采用0.75-3.0戈瑞輻照木瓜、
杏、甜櫻桃能夠延緩其衰老。
2.6 生物技術保鮮
生物技術在水果貯藏保鮮上的應用是近年新發展起來的具有發展前途的貯藏保鮮方
法。其中生物防治和利用遺傳改良在水果貯藏保鮮中的應用漸顯端倪。
2.6.1生物防治保鮮 生物防治應用于保鮮，無環境污染、藥物殘留和連續運用的抗
藥性等問題，且貯藏條件易控制，處置費用低。目前，生物防治在水果保鮮上比較成功
的例子有：將病原菌的非致病株噴灑到水果上，可降低病害發生所惹起的水果腐爛。如
將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低；草莓采前噴木霉菌，采后灰霉病的發病
率大大降低。 近年來，國外發現一種特異菌株-枯草桿菌的一個變種，它可產生效力很
科學家的抗菌素，用它來防止果生鏈棱盤菌所惹起的桃褐腐病，效果極佳。美國從酵和
細菌產生效力很強的抗菌素，用它來防止果生鏈棱盤菌所惹起的桃褐腐病，效果極佳。
美國科學家從酵母和細菌中分離出一種能防止水果腐爛的菌株，可防止蘋果的斑爛。
2.6.2 遺傳工程保鮮 分子生物學家發現， 乙烯一旦產生，果實乙會很快成熟。目
前，日本科學家已找到產生乙烯的基因，如果關閉這種基因，就可減慢乙烯產生的速度，
果實的成熟了會放慢，這樣水果在室溫下存放期可延長。國外的研討還發現：番茄后熟
過程中細胞萬分變化受基因的控制，有的品種缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也發現
有無成熟選株，能延遲脫落和著色，采后在20℃的大氣中能久藏不壞；美國農業部的科
學家用植物細胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄， 使其產生連鎖反應，
生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質的味道，可大幅度降低番茄在收獲、
運輸、銷售和儲存時的損耗，使番茄成熟，使蕃茄長期保鮮。因此，若通過基因的操作，
控制后熟，利用dna的重組和操作技術來修飾遺傳信息，或用反義dna技術來抑制成熟基
因如pg基因的表達，可達到推遲水果成熟衰老，延長保鮮期的目的。
2.7 保鮮劑保鮮
2.7.1 吸附型和防護型保鮮劑保鮮 吸附型保鮮劑主要有吸氧劑、 乙烯吸收劑和二
氧化碳吸附劑。乙烯吸附劑普通由沸石、鋁、過氧化鈣、高錳酸鉀等組成，可控制外源
乙烯含量，消除乙烯的自我催化作用。水果腐爛主要與微生物及本身的一系列生物化學
反應有關，而這些反應又與氧的存在有關。如能將水果包裝內的氧氣除去，便可抑制果
實的變質，延長保鮮期。自1925年世界上第一咱由鐵粉和硫酸制成的吸氧劑問世以來，
吸氧劑在日本、美國和歐洲等國家已得到廣泛應用，我國是從80年代才開始這方面的研
究。吸氧劑的主要成分有抗壞血酸、鐵粉和亞太硫酸氫鹽等，它與含水食品共存可迅速
吸氧，并吸收氧化反應所放出的氣體和水分，對抑制需氧性細菌繁殖，降低呼吸強度和
新陳代謝、防止蟲害和色素氧化、抑制褐變、堅持食品的色香味及營養萬分均起到良好
的作用。二氧化碳吸附劑主要有活性碳硝石灰、氯化鎂和焦碳分子篩，其中焦碳分子篩
既可吸收氧、二氧化碳、又可吸收乙烯。
防護型保鮮劑主要有克菌靈、抑菌靈、山梨酸及其鹽、氯硝氨和硫酸鈉等。其主要
作用是防止病原微生物侵入果實，對果實表面的微生物有殺滅作用，但對果實內部的微
生物殺死效果不大。
2.7.2 植物生長調節劑和中草藥保鮮劑保鮮 植物生長調節劑主要有生長素類、 赤
霉素類和細胞分裂素類。用來調節和控制水果采前和采后的生命活動。用中草藥保鮮劑
對水果進行處置，保鮮效果十分明顯。中草藥的某些成分可抑制抗壞血酸酶的活性，減
少水分的散失，降低水果的霉變率，維持較高的營養成分。已研討的中草藥有丁香、大
黃、姜和大蒜等。但中草藥有效成分的提取與大批量消費還存在一定的問題，因而限制
了中草藥保鮮劑的運用。
（記者 佚名）
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