食品細菌污染途徑
在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售、家庭處理及消費過程中，細菌可通過如下途徑污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附著眾多細菌，尤其原料表面破損之處常有大量細菌聚集。即使在運輸儲藏過程中采取衛(wèi)生防護措施，由于在產(chǎn)地早已污染了大量細菌，如果不加以滅菌處理，這些細菌是不會消失的，所以在加工前的原料食品中所含的細菌，無論在種類上還是在數(shù)量上，總是比加工后多。
2,加工過程
在加工過程中，食品受細菌污染的機會也很多。主要有:
(1)環(huán)境污染:食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細菌會隨灰塵沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工機械設備上，這都會造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:盡管食品加工過程中的某些環(huán)節(jié)對微生物是不利的，特別是清洗、清毒和滅菌環(huán)節(jié)，可使食品中的微生物數(shù)量明顯減少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工過程中有不合理的操作和管理，如滅菌不徹底，加工用水用具設備和雜物不清潔，加工過程原料、半成品、成品交叉污染，則食品中細菌的數(shù)量不但無法得到控制，還會因此而增多。
(3)從業(yè)人員的污染:食品加工從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生，不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，或從業(yè)人員患有傳染性疾病沒有及時離崗，均可通過其手、衣服、呼吸道、頭發(fā)等直接或間接造成食品的污染。
3.儲藏過程
食品儲藏的環(huán)境與條件是食品儲藏過程中造成微生物污染的主要因素。不良的儲藏環(huán)境會使細菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品，不利的儲藏條件會使殘留在食品中的細菌生長繁殖，數(shù)量上升。
4.運輸與銷售過程
食品運輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜骶卟环闲l(wèi)生條件，可使食品在運輸過程中再次受到污染。食品在銷售過程中的污染往往會被忽視。散裝食品銷售時所使用的量具、包裝材料都可能成為污染源，銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消費
食品消費過程中也可能被污染且更易被忽視。食品購買后到消費這一段時間內的存放不合理，如生熟不分，或過分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放時間過長，或烹調用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。
食品細菌污染的預防
1.防止食品細菌污染
食品在加工、儲破、運輸銷售及消費過程中星中均可能會受到細菌的污染，為減少食品的細菌污染，應注意:
(1)重視企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生:企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生狀況，如水源、風向、污水及廢物處理等可能存在的潛在污染源。比如，廠房要有空氣過濾設備，車間門窗應有防蠅裝置，進出口處應設有手、鞋、工作服和運輸車輛等的清洗清毒設備。
(2)減少生產(chǎn)過程污染:食品的生產(chǎn)過程是食源性細菌污染的主要途徑，為減少食品細菌的污染，應采取合理的生產(chǎn)工藝，盡可能縮短工藝流程，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化。
(3)注意食品儲存衛(wèi)生:儲存食品或半成品的容器要及時清洗和清毒，儲存場所要定期消毒以保持清潔，維持低溫、通風、干燥的儲存環(huán)境，有條件的企業(yè)，可采用冷庫儲藏。加工過程中要注意輩、素、生、熟、成品與半成品分開存放，最好分別建庫存放，防止食品的交叉污染。成品應盡快包裝，以使食品隔絕污染源。
(4)避免銷售過程污染:銷售部門應根據(jù)銷量進貨，防止產(chǎn)品積壓，不得銷售超過保質期的食品，無包裝食品應使用工具售貨，避免用手直接接觸食品。
(5)保持從業(yè)人員清潔衛(wèi)生:食品從業(yè)人員應嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好個人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應定期對員工進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染病的職工應立即將其調離工作崗位。從業(yè)人員應通過攝取適當?shù)臓I養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一且生病，應在工作前及時向管理人員報告病情，以便調整工作崗位，防止發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內衣和工作服，進行食品生產(chǎn)操作時，應戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便、處理廢料和其他污染材料、處理生肉制品或蛋制品與乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應清洗清毒雙手。
2.去除與殺滅微生物
食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中要完全避免微生物污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少會存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少有害微生物對人體的傷害。
(1)微生物的去除:去除微生物的方法有很多，洗滌是應用最廣泛、最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去草果表面95%以上的微生物。對于有些不能采用洗滌方法的食品如液體食品，可采用過濾的方法去除微生物。
(2)微生物的殺滅:對于某些不適宜采用去除微生物的方法的食品，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可采取微生物殺滅的方法，在食品加工中常采用除菌與殺菌相結合的方法，以(3)熱處理:熱處理是應用最廣泛的永細菌因細胞內的以達到安全食用的目的。滅食個品中的微生物的處理方法。的代謝停止而死亡。不同微生時間越長、微生物殺滅得越因而熱處理對不同微生
徹底，但長時間的高溫不僅會影響食品的感官品質， 也會破壞食品的營養(yǎng)成分。因此，人們對可以殺滅做生物的最優(yōu)化熱處理條件進行了廣泛而深人的研究。熱處理的殺菌效果可采用熱致死時間(Thermol Death Time, TDT值)和10倍遞減時間(Decimal Reduction Value, D值)表示。熱致死時間是指在特定溫度下殺死90%微生物所需的時間。利用不同的溫度及該溫度下的D值或TDT值可以繪制細菌的耐熱曲線，以D值或TDT值的對數(shù)為縱坐標，溫度為橫坐標，曲線的斜率即為Z值，它可以用來描述某種微生物受熱時在食品中的死亡速度。通過多年的研究，針對不同的食品，已開發(fā)出多種加熱殺菌技術。
①高壓燕汽天菌法(Atoclave): 在高壓蒸汽過程中，使用10-121 C的出度進行加熱殺菌。般是在 121心保持20- 30 min,以保證把全部微生物和費最死，其優(yōu)點是殺南徹店，可使紫殖型與穿孢思細菌被殺滅，缺點是對食物品、瓶裝飲料及其他強耐熱性食品。的我最成化載在較大對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐酸價可殺您四能的喜界相趣， 但不能殺死牙相，適用于般食品③巴氏消毒法(Pas見南清消毒法(lingny Wahin)在清水中(0)保持15 ~20 min,長時間消毒法和高溫短時是殺無細菌票咖體因為溫度低，可減少為盟度低，采用收低的加熱品度進行殺面。 該法主要少食品營養(yǎng)成分及風味的損失。 有低溫計、醬油、醋等。 出間消商法兩種， 通于液態(tài)食品如牛奶備有訓
名，可托物前要形體及部分穿相，常用的牛奶消毒方法。微技加熱法Memmnm④超高溫消毒法(UmHeatin Teperalure,而食品營養(yǎng)成分及風味UHT):用1的損失很小，是137.8 C加熱而死亡，南體內部溫度在復時間內讀對質生物的殺滅作用，主內急劇開高，主要來自于微導致細菌微波產(chǎn)生的熱有大分于物質效應，?微波產(chǎn)生的熱效應使
微使也會道成煙南內部的
大近年來輻射殺采面的應用越來越多。電于熱殺菌對食品射線和輻射殺菌γ射線過是利用放進行殺面的一種方法。
γ-射線的波長短，穿透力強，殺菌效果好，應用最為廣泛。射線具有很強的解離作用，可使細菌內部的無機分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細菌的損傷而最終死亡。輻射的劑量用戈瑞(Gy)表示，1 Gy是指被輻射的物質吸收了1焦耳的能量，I 000 Gy稱為千戈瑞(kGy)。用5 kGy以下的輻射強度進行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長保質期，稱為輻照防腐( Radurization)，用5 ~ 10 kGy的輻射強度進行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒(Radicidation),當輻照計量達10-50 kGy時，可殺死切微生物， 稱為輻照殺菌。
輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營養(yǎng)成分及感官性狀變化不大，至于輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質的污染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結束后，射線也不會殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質污染的問題。食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍變和受輻射的強度與食品的成分有關，只有當輻射強度很大和食品中存在同位素時才有可能發(fā)生，目前所用的輻射劑量遠低于激發(fā)能量，所以-般不會使食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動物試驗與人體觀察結果也表明，在10 kGy劑量下對食品進行輻照是安全的。
3.控制微生物的繁殖
微生物的生長需要-定的條件， 當條件不利時，微生物會停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩腐敗的目的。最常用的方法是降低食品的水分含量。
降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，如當糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。降低食品中的水分含量稱為食品的脫水(Dehydration)。根據(jù)食品的種類、脫水要求及設備條件，可采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法進行食品脫水。
(1)日曬法:在太陽下直接曬干的方法。此法簡單易行，但對食品的感官性狀和營養(yǎng)成分影響較大，其中的維生素C幾乎全部損失，適用于不含維生素的谷類食品的脫水。
(2)陰干:利用風使食品脫水的方法。陰干對食品的感官性狀和營養(yǎng)成分影響也較大，在家庭和農(nóng)村應用普遍，適用于果品如紅棗的干燥。
(3)噴霧干燥:把液體食品以細微的霧滴噴到特制的高溫室內空中，使水分迅速蒸發(fā)而干燥的一種方法。 此法適用于奶粉等食品的生產(chǎn)。
(4)熱風干燥:以熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱能傳給物料,使食品 脫水的方法。
(6)減壓意發(fā)通過減壓降低*的沸點，
在較低的溫度下迅速脫水的方法。(7)輻射干燥利用輻射線如紅外外線、遠紅外線、微波等能源，使食品
脫水的方法。
(8)其空冷凍干燥:將物料冷凍至冰點以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫， 可最大限度地保存食品原有的理化性質和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應用于蔬菜、咖啡、調料、肉類，水產(chǎn)品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優(yōu)點，但由于設備昂貴，加工成本高，在我國的應用還受到較大限制，特別是在經(jīng)濟落后的地區(qū)，很多食品仍采用傳統(tǒng)的股水富含維生素C的食品。方法。傳統(tǒng)的眼術方式對食品中的營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果態(tài)式有:為降低背養(yǎng)成分的相失，可在干操前對食品進行預處理，預處理的大行分選，道別除需度和其他不可食用的那分。 較大小成熱度車注以利于干燥。
(四)食源性致病細曹舉創(chuàng)(5)預煮和漂燙，(2)請洗，以除去泥土，有的需要切分成一有的經(jīng)過堿處理去皮，以鈍化酶的話性，一定的大小和形狀。同時可以去除大部分附以加速干燥過程。同時殺天部分做生物。著的微生物。
(3)(4)
1.葡萄球茵屬
的形皮獎膜或粘液層，(1)形態(tài)及培養(yǎng)特性:葡萄球菌屬
菌落較大。24或血清時，歡聽上生長。抗育罐素的面株則堡色。色素的形成區(qū)一般有發(fā)病性的自產(chǎn)生色素較在普酒瓊成因培養(yǎng)基星明性。能落色依質信于本蘭氏用性指平板上件而異，需氧或兼七長成濕、在22性厭氧，性菌，0.也較易形直株而異，C或在固體但變老、 死亡或光滑、成色素。機是灰白色、白色或檸驚隆起的本培養(yǎng)基在血平板上形成的圓形菌落，直徑中含有糖、牛奶
~2m有的達4-5
星B溶血。
在普通肉湯中生長迅速，序
我的手機 2019/4/23 9:58:14
從而使蒸發(fā)溫度降低，使食品
食品安全應急管理
Fond Sofer Emrgeny Jamagemient脫水的方法。
*的方樓，F(xiàn)燥借助間盟如解板的導熱將
使食品脫水的方法。
(6)減壓意發(fā)通過減壓降低*的沸點，
在較低的溫度下迅速脫水的方法。(7)輻射干燥利用輻射線如紅外外線、遠紅外線、微波等能源，使食品
脫水的方法。
(8)其空冷凍干燥:將物料冷凍至冰點以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫， 可最大限度地保存食品原有的理化性質和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應用于蔬菜、咖啡、調料、肉類，水產(chǎn)品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優(yōu)點，但由于設備昂貴，加工成本高，在我國的應用還受到較大限制，特別是在經(jīng)濟落后的地區(qū)，很多食品仍采用傳統(tǒng)的股水富含維生素C的食品。方法。傳統(tǒng)的眼術方式對食品中的營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果態(tài)式有:為降低背養(yǎng)成分的相失，可在干操前對食品進行預處理，預處理的大行分選，道別除需度和其他不可食用的那分。 較大小成熱度車注以利于干燥。
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