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HACCP體系的原理
2020-01-14HACCP體系的原理
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理:
1.進行危害分析(HA)并確定預防措施
首先要找出與品種、加工過程有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害物，然后確定這些潛在危害物可能引發(fā)的顯著危害，井對每神顯著危害制定預防措施。
2.確定關鍵控制點(CCP)
在找出食品加工過程中所有危害物并制定相應的預防措施后，需確定對維持產(chǎn)品安全至關重要的控制點，即關鍵控制點(CCP)。關鍵控制點是指一個步驟或過程，當控制措施在此步驟或過程中應用，食品安全危害便能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健Ｒ驗槲：刂拼胧┑男Ч窃陉P鍵控制點上實現(xiàn)的，所以關鍵控制點是保證產(chǎn)品安全性的基礎，但它本身不能執(zhí)行控制的功能。施加在關鍵控制點上的物理、化學等控制因素通常被定義為預防措施，確定真正的關鍵控制點是十分重要的，這意味著增加過程控制的效率。
3.確定各關健控制點關鍵限值
臨界范圍定義為與關鍵控制點相匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準，即安全的絕對限差。臨界范圍定義了安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關鍵控制點控制在各自特定的臨界范圍內(nèi)，產(chǎn)品將是安全的。臨界范圍的類型有:化學范圍、物理范圍、微生物范圍。
4.建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序
利用一系列有計劃的觀察和測定值，如溫度、時間、水分和pH值等來評價一個關鍵控制點是否在控制范圍內(nèi)，用監(jiān)測的結(jié)果建立程序來調(diào)節(jié)整個過程和維持有效的控制。在每個關鍵控制點上建立的特定監(jiān)測程序依賴于臨界范田和監(jiān)測設備或方法的能力，有兩類基本的監(jiān)測程序:①聯(lián)機系統(tǒng)，關鍵因子是在加工過程中測定的，聯(lián)機監(jiān)測是連續(xù)的②脫機系統(tǒng)，取樣進行關鍵因子測定。脫機監(jiān)測通常是不連續(xù)的，缺點是所取的樣品不能完全代表整批產(chǎn)品。
5.建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動
當監(jiān)測系統(tǒng)指示某關鍵控制點偏離臨界范圍時， 校正系統(tǒng)會采取相應的
是校正過程使偏離返回正常控k平的使用。②對在關鍵控制點上已產(chǎn)生的偏離采取措施，包括兩個方面:一
制;二是處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。6.建立關于所有適用程序和這些原理及HACCP系統(tǒng)是在控制條件下運作，及其應用的記錄系統(tǒng)證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范系統(tǒng)中的記錄類型有:①原料記錄: a.將過程中所有的記錄歸檔，以便正明原料的質(zhì)范圍的偏差。 -般用于HACCP證明文件; b.生產(chǎn)者對所提供的原料的質(zhì)量核在記錄對溫度最感的原料的貯藏溫度記錄: d有貯藏期限的原料的貯藏時間記錄。②產(chǎn)品安全記錄:建立維持產(chǎn)品安全性的關卡功效的數(shù)據(jù)與記錄; b.建立產(chǎn)品安全貨架期的數(shù)據(jù)與記錄; c. 來自加工專家的加工工藝方面的文件資料。③加工記錄: a.所有關鍵控制點的監(jiān)測記錄: b.加工過程持續(xù)穩(wěn)定性的系統(tǒng)檢驗記錄。④包裝記錄: a.指示符合包裝材料說明書要求的記錄b.指示符合銷售說明書要求的記錄。⑤貯藏和銷售記錄: a.溫度記錄; b.對溫度敏感的產(chǎn)品過了貨架期后沒有發(fā)送的記錄等。
7.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序
檢驗程序的功能主要用于經(jīng)常性檢查HACCP系統(tǒng)是否正確運作。檢驗是由方法、步驟和用于測定HACCP系統(tǒng)是否遵從HACCP計劃的試驗組成，通過檢驗確認所有危害物已被定義在HACCP計劃中。檢驗措施包括物理、化學和感官方法及依照微生物標準進行的試驗等，如HACCP計劃的復在、關鍵控制點記錄的復查、隨機抽樣和分析等。
在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods, IMF)中的應用
半于水分值品因其非致冷可貯性而備受生產(chǎn)者關注和 消費者青睞。半干水效應實現(xiàn)的。眾品的，值分0-0.0其微生物穩(wěn)定住和衛(wèi)生安全性大多能。過市欄生肉制品，PH值約為5.9.志。其質(zhì)量主要是通過a.傳統(tǒng)的中國腦腸是。值為0.75左右在常畫下可因此不容許乳酸菌的大量可較長期存放的非發(fā)酵型增殖，味酸是次品的標，值的迅速降低而保證。臺灣加工的一 種為滿足消費者需要的而含較高水分的的中國脂腸，a.值高達0.94，這一產(chǎn)品極易因乳酸菌也很可能因金黃色葡萄球菌繁行面產(chǎn)毒還有龍物食品這些食品的財高方法有兩種。一是降低。值_.5二是市加權(quán)銷店離州丙二般。而現(xiàn)在應用福欄技術推出的新型寵物食品，應用了新的防腐保質(zhì)柵欄。產(chǎn)品a.值達0. 94,含水量較高，防腐劑添加量大為減少，因此其營養(yǎng)及感現(xiàn)特性得到改善，毒理性降低，加工經(jīng)濟效益提高，而其非致冷可貯性和衛(wèi)生安全性完全可得到保證。
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