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環(huán)境有害物質(zhì)
2019-09-15環(huán)境有害物質(zhì)
環(huán)境中的金屬可以通過飲食與飲水進(jìn)人人體，在這些金屬中，有相當(dāng)一部分是人體的正常組成成分或維持正常生理功能所必需的，如K、Na、Ca、Fe、Zn等，稱為人體的必需元素。但有的金屬未見對人體的功能作用，卻能在少量攝人后對人體呈現(xiàn)出毒性作用，這些有毒金屬有Hg、Cd、Pb、As等。由于這些有毒金屬大多密度較大，因而又被稱為重金屬。
金屬污染物主要是通過人類活動(dòng)造成環(huán)境污染后，經(jīng)食物鏈進(jìn)人人體從而影響人體的健康。因此金屬對食品的污染是造成金屬影響人體健康的主要因素之一。
(一)汞毒
汞(Hg)是在自然界中分布廣泛而且用途較多的一種有毒重金屬。 早在1 500年前求就用于治療梅毒，幾十年前甘汞(氯化亞汞)還是一種常用濤劑，后來醫(yī)生察覺到它的毒性而停用。汞在工、農(nóng)業(yè)方面也具有廠泛的用途，如用含汞農(nóng)藥浸種以防種子發(fā)得，汞化合物用于制漆、造紙等，這些均可能造成汞化合物在大氣、水、土壤中的污染。
自然界中的汞主要有元素汞、汞化合物兩大類，汞化合物又分為無機(jī)汞和有機(jī)汞無機(jī)汞有雷求硝酸求、砷酸汞，因長期食用受甲基來污染的魚類引酸蘋求、甲基求等，震驚世界的水食病即是起的慢性甲基錄中毒。
1.表對食品的污染 秉經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透人浮游生
物，負(fù)類通過想和攝食浮游生物攝人求，進(jìn)人體的汞主要來自被污染的值類，因此被污染的魚、貝類是食品中的汞的主要來源。 魚齡越大，體內(nèi)富集的
求主要著積于值體脂肪中，值是汞的天然濃縮器，
汞就越多:魚種不同其富積汞的能力不同，值體中的求的含量也不同。一般來說，鯉魚中汞的含量大于白鰱的，吃魚的鳥在體內(nèi)著積的汞更多。水生生物對汞有富集作用，而生長于土壤中的植物-般不能富集汞， 只有用含汞的廢水灌溉或含汞的農(nóng)藥使用不當(dāng)才可使農(nóng)作物的含汞量增加。水中的有機(jī)汞在重力的作用下沉降到海底(河底)的污泥中，在污泥中微生物的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆蚣谆苋苡谒扇苡谒w而被浮游生物攝取，因此，無論是無機(jī)汞還是甲基汞均可對人體造成傷害。
2.汞對人體健康的危害
(1)中毒機(jī)理:元素采經(jīng)消化道報(bào)人一般才有可能因重力作用造成機(jī)械損
它們產(chǎn)生損傷。面有機(jī)汞如甲基汞主要通無機(jī)汞進(jìn)人人體后可通過腎勝排泄一部分，被消化道所吸收，元素采只有在大量攝人傷。但由于元素秉在室溫下即可蒸發(fā)，內(nèi)因此可以通時(shí)，過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作未排出的部分沉過呼吸吸人危害人體健康。甲基汞可通過血腦屏沉著于肝、腎，并對
用在人體內(nèi)的半衰期為70d左右，在腦中可達(dá)245 do障進(jìn)人腦內(nèi)，與大腦皮層的硫基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。
(2)中毒癥狀:甲基汞進(jìn)人消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氧化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95% - 100%。吸收人人體的氯化甲基求和脂質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白硫基結(jié)合，透過血腦屏障進(jìn)人大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦的功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，在大腦的感覺區(qū)和運(yùn)動(dòng)區(qū)含量較高，致使患者產(chǎn)生視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木。說話不清、步態(tài)精量、 共濟(jì)失調(diào)、走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。之后病人出現(xiàn)聽力下降視覺模糊和向心性視野縮小等。華婦食用被求污染的魚
元，統(tǒng)大可以不發(fā)病，但體內(nèi)的平基長可通過胎盤進(jìn)人胎兒體內(nèi)使新生兒發(fā)生先天性水俱病，報(bào)害避及整個(gè)大腦皮層，至因腦麻痹而死亡。 出現(xiàn)發(fā)育不良、智力減退，甚至因腦麻痹而死亡。
(二)鉛毒
1. 食品中船的來源
鉛(Pb)是一種用途廣泛的有毒重金屬，如用于制造著電池，烷基鉛作為汽油防爆劑，生產(chǎn)鉛顏料和用作糖瓷、向亮制品的釉料，錯(cuò)礦的開采以及治煉等，這些應(yīng)用都可能會(huì)造成環(huán)境污染。
(1)工業(yè)污染:土壤中的含鉛量平均在16 mg/kg左右，但在煉鉛廠周圍、交通繁忙的公路干線兩側(cè)的土壤中其含鉛量甚至上升到1%。四川省農(nóng)科院的楊定清等人于1993年調(diào)查了成都市郊某蔬菜生產(chǎn)基地被鉛污染的情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)污染土壤的鉛含量在40.5-416 mg/kg.是對照的1.1-11 信。大氣中的鉛主要來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)和加工、天然鉛的沉降和煤的燃燒，特別是含沿汽油的使用是造成大氣中含鉛量過高的重要原因，也是造成長期生活在大城市的兒童血鉛偏高的重要原因。而食物中的鉛主要來源于吸附在大氣、水、土壤中的鉛。由于鉛與土壤結(jié)合成不溶態(tài)的鉛化合物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收鉛。
(2)食品容器和包裝材料:用含鉛材料制作的食品包裝材料和容器在一定條件下，可溶解到食品中面造成食品的污染。常見的含鉛用具有:馬口鐵、陶瓷和搪瓷、鍋壹、食品包裝的含鉛印刷顏料和油量等。
(3)含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。2.鉛對人體健康的影響
人類早已充分認(rèn)識(shí)到錯(cuò)是一種有毒物。人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收。鉛進(jìn)人體內(nèi)后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而著積于骨骼，隨著著積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛器積于軟組織中;新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式貯存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)。在患發(fā)熱性疾病和產(chǎn)生鈣磷代謝障礙時(shí)，貯存于體內(nèi)的鉛可被動(dòng)員出來，從面引發(fā)鉛中毒。
3.鉛中毒的發(fā)生機(jī)理
鉛中毒可引起造血、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。其作用機(jī)理為:
(1)抑制血紅蛋白的合成:鉛通過抑制血紅蛋白合成過程中的酶活性而抑制血紅蛋白的合成，并造成中間有毒產(chǎn)物δ ALA的堆積。
(2)神經(jīng)損傷:抑制神經(jīng)遞質(zhì)的合成、釋放等酶的活性，從而干擾神經(jīng)的傳導(dǎo)。
(3) 腎臟損傷:腎臟損傷的機(jī)理可能和血液中δ- ALA的堆積有關(guān)。(4)紅細(xì)胞毒性:鉛可直接損傷紅細(xì)胞膜，造成紅細(xì)胞溶血。
4.鉛中毒的表現(xiàn) 高劑量 腹瀉和流涎等癥狀，部
引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。分病人會(huì)腹絞痛，(2)慢性中毒:長期攝人低劑量()息性中毒:當(dāng)一次或短期攝入嚴(yán)重者可有痙攣、主要表現(xiàn)為:病人會(huì)產(chǎn)生借中毒早期病此的錯(cuò)可引癱瘓和昏迷注意力不集中，起慢性中毒，鉛的慢性中毒可嘔吐、癥狀。人會(huì)出現(xiàn)貧血，并感到虛弱感情易沖動(dòng)，牙齒上
毒，多為誤服所引起。
和疲倦，病人頭痛，肌肉痛，手腳不靈，等癥狀。告中毒還可引起慢性腎臟我可出現(xiàn)黑色的錯(cuò)線，兒童有胃和下股疼痛早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損惠，婦女不孕和停經(jīng)，婦流產(chǎn):死產(chǎn)以及導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。傷。鉛還可能損害人體的免疫系統(tǒng)，
(三)砷毒
1.食品中砷的來源
砷(As)在自然界中廣泛存在，可以通過各種途徑進(jìn)人生物圈和食物鏈對人類及生態(tài)平衡產(chǎn)生影響。環(huán)境中砷最大的天然來源是地殼風(fēng)化，每年大約可產(chǎn)生45 00噸的砷，其中大部分通過河流轉(zhuǎn)移到海洋中。般來說， 來自于天然污染源的砷不會(huì)對食品造成大的污染，食品中的砷污染主要來自于砷在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。
(1)含砷礦石的開采:砷與許多有色金屬如鉛、鋅、銅等是伴生的，砷礦本身及其他礦產(chǎn)開采、運(yùn)輸、加工和礦井水的排放，是造成環(huán)境中砷污染的重要途徑，我國每年由精礦到冶煉廠的砷約6000噸。通過含砷礦渣可直接污染食品。
(2)金屬冶煉:各種含砷礦物的冶煉是砷進(jìn)人環(huán)境的重要途徑。由于砷的蒸氣壓低，進(jìn)人大氣的砷蒸氣能很快凝結(jié)在大氣微粒上，可隨大氣懸浮微粒而降落在土壤、水域及農(nóng)作物表而，造成污染。如湖北某金鳳冶煉廠每年排放的砷達(dá)26噸，造成該污染區(qū)的糙米中砷含量高達(dá)0.75mg/kg。
(3)化工生產(chǎn)和燃料燃繞:砷及其化合物是化工生產(chǎn)中的常見原料，據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)，全年化工污染中砷的排放量為為15vy,占總排放量的92%。用這種動(dòng)水溉可能造成農(nóng)作物的神污染。煤和石油也含有做能的命，煤一般前為33 mwh個(gè)測達(dá)到150 mehe,可經(jīng)燃提而排人吃中對食品監(jiān)
成間接污染。
(4) 含砷農(nóng)藥的使用:砷在農(nóng)藥中的月用途所占比例最大。含砷農(nóng)藥主要有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑和種子子消毒劑。含砷農(nóng)藥的施用，可引起80神在土提中的配限， 從而影響糧食和蔬菜中的砷的含量。湖北黃石市曾做過實(shí)驗(yàn)，當(dāng)土壤中砷含量為14. 21 mg/kg時(shí)，糧食中砷含量為0. 100 mg/kg;當(dāng)土壤中砷含量為34.70 mg/kg時(shí)，糧食中砷含量上升為0.75 mg/kg。
(5)海洋生物:甲殼類生物如蝦、蟹、貝類及某些海藻中砷的含量特別高，而海水中砷的平均濃度僅為0.003 mg/kg,海洋生物對砷有很強(qiáng)的富集作用，富集倍數(shù)為上千倍到幾萬倍。但海洋中的砷大部分為有機(jī)砷，它是由海水中的無機(jī)砷合成并經(jīng)食物鏈逐漸轉(zhuǎn)移到高層次的食物中的。
(6)自然本底:砷是地殼的組成成分之一，自然界廣泛存在砷或砷化合物，其含量一般不足以造成對人類的危害，但某些地區(qū)由于砷含量高，可轉(zhuǎn)移到動(dòng)植物食品中，或人類直接通過飲水進(jìn)人人體，如我國香港、臺(tái)灣地區(qū)由于長期飲用含呻高的井水而導(dǎo)致烏腳病。
(7)含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用:食品添加劑等食品原材料中雜質(zhì)砷含量高等。
2.砷的毒性
砷是否為生物體的必需微量元素一直存在著爭論， 因?yàn)槲⒘可橛兄谘t蛋白的合成，有的有機(jī)砷化物還能促進(jìn)家畜和豬的生長發(fā)育。要證明砷是生物體所必需的元素還必須進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)，找出生物體由于砷缺乏而產(chǎn)生的技能障礙。但進(jìn)行這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)非常困難，因?yàn)閹缀跛械氖称分芯猩椤５邼舛鹊纳榛镉泻軓?qiáng)的毒性是不爭的事實(shí)，不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大。
從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷無毒，AsH毒性最大，但在自然界極少見。三價(jià)砷比五價(jià)砷的毒性要大得多，如As20,，俗名砒霜，引起中毒的劑量為10 ~50 mg,敏感者1.0 mg即可中毒，20 mg可致死。
從化學(xué)形態(tài)上看，砷可分為有機(jī)砷和無機(jī)砷，三價(jià)的有機(jī)砷或無機(jī)砷都可強(qiáng)烈抑制細(xì)胞呼吸。有機(jī)砷在體內(nèi)首先代謝為三價(jià)的亞砷氧化物，然后與一-SH結(jié)合，特別抑制某些含-SH 的酶的活性，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸障礙。對于三價(jià)砷來講，BLA (2, 3-二硫基丙醇)不能阻止它的毒性，所以三價(jià)無機(jī)砷的毒性比有機(jī)砷的毒性要強(qiáng)得多。進(jìn)人動(dòng)物體內(nèi)的五價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為三價(jià)砷，因此有人認(rèn)為五價(jià)砷的毒性是由于部分還原為三價(jià)砷引起的。
砷在動(dòng)物體內(nèi)可甲基化為有機(jī)砷，這是一條可能比氧化還原更重要的途徑，它可使毒性較強(qiáng)的無機(jī)砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機(jī)砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會(huì)還級放大，從而大大減輕砷的毒性。
砷還可以直接損傷毛細(xì)血管上皮細(xì)胞，引起毛細(xì)血管通透性增高。3.砷對人體健康的影響
砷進(jìn)人人體最主要的途徑是食物和水，幾乎所有的食物中均含有砷，如通過上海市農(nóng)科院1997年的調(diào)查可知上1993年山西大原市汾a. 30 mg/kg、海小麥和水0.16 mg/kg、0.02 mg/hg、河流域的小麥、水稻、玉稻的平均含砷量分別為
來、高果和谷子的平均含辟量分別為a
0.03mg/k、a 20 mg/kgo 重更庭的話性以及細(xì)胞的呼吸、分裂和繁
砷是種原菜毒，它使體內(nèi)很多殖均受到嚴(yán)重干擾。
(I)急性砷中毒大多是由于自殺、 腹瀉呈“米泔水”樣。聲表現(xiàn)為腸道癥狀。如惡心、嘔吐腹病、腹河等，
直有動(dòng)導(dǎo)政校動(dòng)意識(shí)模制。俘建以至呼吸麻痹面死亡病人常有七竅
流血的現(xiàn)象。
(2) 慢性種中毒的癥狀除有一般的植物神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過度角質(zhì)化、末精神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。我國臺(tái)灣西南沿海地區(qū)的烏腳病即是慢性砷中毒所致。
(3)砷化合物可能具有致癌性，最早見于Whie的報(bào)告，他發(fā)現(xiàn)使用含砷的Fonler氏液治療牛皮癬時(shí)有可能會(huì)并發(fā)皮膚癌。以后世界各地相繼有職業(yè)性接觸砷、環(huán)境砷污染等引起的皮膚、肺及消化系統(tǒng)腫瘤的報(bào)告。由于砷接觸腫瘤的發(fā)病率和死亡率均明顯高于對照組，因此認(rèn)定砷具有致癌性。
砷具有從DNA鏈上取代磷酸鹽的能力面引起染色體畸變以及抑制DNA的正常修復(fù)過程，因此砷還是種致畸物。
(四)鍋毒
1.食品中鍋的來源
(1)自然本底:鋪廣泛存在于自然界，可通過作物根系的吸收進(jìn)人植物住病水我通過代水與同樣移到動(dòng)物身上，使備育類食品中含有臨但由于自然本底較低，食品中幅含量不高。(2)工業(yè)污染鋪在工業(yè)上的用途廣泛，如可作為原料或催化劑用于生
20%);由于鍋的耐腐蝕性和蔚草操性，產(chǎn)塑料、顏料和試劑(作為反應(yīng)堆控制棒為聚氨乙烯穩(wěn)定愛生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏射料之一:電鍍生產(chǎn)耗鋪量占總量利成分的耗用量占鎘總耗量的
的原料:鎘還是制造原子核反
有小麥、谷于五種作物中鍋的平的550輛行染票主要來自于工業(yè)三度如平均含量分別是.08如1999年山的城市，保鋅礦冶煉產(chǎn)生的廢棄物、電鍍鍋鍋的污染較重。水生生物和部西太原市的高梁、玉米、水mg/kg、0. 08 mg/kg、
排放的成液等，因此在重工業(yè)比較發(fā)達(dá)的數(shù)分農(nóng)作物可法集輛面使其含量增高，0.21mghg. 018mghg 0.10kg，有44.6%的受檢樣品其鎘污染超過國家允許的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):沈陽市的部分菜田土壤鍋含量的平均值是其背景值的7.06信，表明菜田已受到鎘污染;某些污灌區(qū)大米含鎘達(dá)到了1.0 mg/kg。海產(chǎn)食品、動(dòng)物內(nèi)臟等較易富集鎘，如在馬其頓共和國，某污染區(qū)羊的肝、腎中鍋的平均含量分別為0.595 mg/kg、3. 636 mg/kg,而非污染區(qū)僅分別為0.073 mg/kg和0. 202 mg/kg。
(3)食品容器及包裝材料的污染:鎘是合金、軸彩、顏料和電鍍層的組成成分，由這些材料制成的食品容器，可在盛放食品特別是酸性食品時(shí)，溶解到食品中。
(4) 施肥的污染:有些肥料如磷酸鎘的含量較高，在施用過程中可造成作物的污染。
2.鎘對人體健康的影響
鎘不是人體必需的微量元素，它有較強(qiáng)的毒性，在機(jī)體內(nèi)的半衰期達(dá)10~35年。鎘通過清化道吸收的僅為1% -6%，主要蓄積于腎和肝。鎘進(jìn)人血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子血紅蛋白結(jié)合，形成的鍋金屬硫蛋白，經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎近曲小管，使腎近曲小管的重吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的損失。
鎘急性中毒者可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀。鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為對腎臟、對呼吸器的損傷，由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡。鍋還具有致突變和致癌作用。鎘可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和比其他疾病患者高得多。最近的研究證明鎘還具有免疫毒性。
(五)鉈毒1.鉈的來源
食品中的鉈主要是工業(yè)三度污染土壤或水源后，通過作物根系的吸收面來。在我國貴州文興地區(qū)灶礬土麓礦渣中鉈化合物的含量高達(dá)106 mg/kg,礦渣在雨水的沖刷下污染土壤與水源，造成當(dāng)?shù)厥卟酥秀B含量高達(dá)11.4 mg/kg。
2.飽中毒
(1)中毒機(jī)理:鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的殖基結(jié)合，引起神經(jīng)細(xì)胞的病變，病變可累及大腦，小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過影響與鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。
(2) 中毒表現(xiàn):鉈中毒的主要癥狀為頭痛、頭暈、失眼、多夢、記憶力減退、四肢無力、外周神經(jīng)炎及脫發(fā)等。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)提示，鉈還具有致畸和致突變作用。
(3) (六)二暘英毒
(4) (量有機(jī)污( PCDDS)發(fā)現(xiàn)其能荷蘭、出德國、法國相繼發(fā)生導(dǎo)致人類的胚胎畸形，染物。二蟋英最早發(fā)
(5) (PCDFS)的簡稱，是廣泛存在于環(huán)境中的超痕現(xiàn)于美國在越戰(zhàn)時(shí)使用的種落葉劑中， 由于
(6) 于1970年禁止用于軍事。199年1月比利時(shí)隨后又 i豬肉和牛肉中發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重的畜食類產(chǎn)品及乳制品二暖英污染事件，各國研究最 的化合物之一 。二啄英。由于二暗英毒性大，已成為近年來各
(7) 1.結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
(8) 稱為二晤英，其中毒性最大的有2, 3, 7,種多氨聯(lián)萃。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及對二唔英是一大類化合物，共有75種多氧二8一四氧二茉一對一二人體健康的影響相似，所以統(tǒng)
二唔英類化合物具有以下性質(zhì):
(9) (1)熱穩(wěn)定性。PCDD/Fs 極其穩(wěn)定，加熱到800 C才降解，然而要大量破壞時(shí)溫度需要超過I 000 C,因而一旦形成，很難除去。
(10) (2)低揮發(fā)性。這些化合物的蒸氣壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。
(11) (3)脂溶性。極具親脂性，辛烷/水的分配系數(shù)的對數(shù)值極高，因而在食物鏈中，PCDD/Fs 可以通過脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富積。
(12) (4)環(huán)境中穩(wěn)定性高盡管紫外線可以很快破壞PDDF但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進(jìn)人土壤，對理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半表期約為9 年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。2.來源
(13) 氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒，如對垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒、元明美費(fèi)化合物是工業(yè)生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的財(cái)產(chǎn)物主要來源有對含工業(yè)燃燒(冶煉)、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二眼英;有機(jī)化學(xué)制造，含氨酶的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二嘔英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、五氧酚殺蟲劑等的生產(chǎn)過程:紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生二喝英。
(14) 3.污染食品的途徑
(15) 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二嗎英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二懲英可以通過沉降作用降落到土壤及水中，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜食產(chǎn)品的污染;水體中的二晤英通過水生植物、浮游動(dòng)植物食草魚食魚魚類及鵝、鴨等家禽這:食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。某些食品包裝材料可含有二唱英，直接造成對食品的污染。在加熱情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二唱英。
(16) 4. 對人體的危害
(17) 二聽英屬劇毒物質(zhì)，其毒性作用比氰化鉀大1 000倍，但由于含量極微，迄今未見因二嗯英中毒而死亡的報(bào)道。二嗯英對人類的危害主要是能引起慢性傷害。毒性如下:
(18) (1)對皮膚的影響:接觸二嘔英后會(huì)發(fā)生氧痤瘡，它使皮膚發(fā)生增生或角化過度、色素沉著，以痤瘡形式出現(xiàn)。氯痤瘡可以發(fā)生在人、猴、裸鼠、兔耳，人在職業(yè)或意外事故中接觸二唔英后會(huì)出現(xiàn)典型的氯痤瘡。
(19) (2)肝毒性:二唔英可以引起多種動(dòng)物肝損傷，以肝臟腫大、實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生與肥大為特征。在越南戰(zhàn)爭中的落葉劑噴酒人員和米糠油事故的受害者中，肝臟損傷是比較常見的表現(xiàn)。
(20) (3)胸腺萎縮:二嘔英可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的胸腺萎縮，主要以胸腺皮質(zhì)中淋巴細(xì)胞減少為主。
(21) (4)廢物綜合征:二嗯英可以使動(dòng)物中毒死亡，但與其他急性毒物不同的是其他毒物染毒僅過幾個(gè)小時(shí)到幾天就可使動(dòng)物死亡，而PCDD/F使動(dòng)物死亡的時(shí)間長達(dá)數(shù)周。中毒特征為染毒兒天內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的體重下降，伴隨肌肉和脂肪組織的急劇減少，稱之為廢物綜合征。
(22) (5)免疫毒性:二暖英對體液免疫與細(xì)胞免疫均有抑制作用。免疫抑制可以導(dǎo)致傳染病的易感性與發(fā)病率增加，并使疾病加重。
(23) (6)生殖毒性:二晤英可引起男性的精子數(shù)量減少、性功能降低、雄性激素水平下降及行為的女性化反應(yīng)等:對女性，可引起月經(jīng)不調(diào)、受孕率下降、流產(chǎn)等。
(24) (7)致畸性:二唱英對多種動(dòng)物具有致畸性，以小鼠對致畸性最敏感，給予低劑量的二婚英不產(chǎn)生小鼠母體毒性，卻可以使胎鼠產(chǎn)生腭裂和腎盂積水。美國在越南戰(zhàn)爭中大量使用的落中結(jié)果在落葉劑撒布地區(qū)，除發(fā)
(25) 其以高于國內(nèi)13倍的濃度撒布于森林和耕地， 了畸形兒，表現(xiàn)為小頭、Down
(26) 生急慢性中毒百余人外，4名孕婦中的3名分娩在以后的數(shù)年間，該地區(qū)四肢畸形、發(fā)育急劇增加，死產(chǎn)率高達(dá)69%e，
(27) 綜合征面容，并檢測到染色體異常。
(28) 遲緩、腦力遲純、先天性用裂、骨柱裂患兒數(shù)量念
(29) 顯著高于全國平均水平31.2%e。(8)致癌性:2, 3, 7, 8- TCDD對動(dòng)物具有極強(qiáng)的致癌性，對4種動(dòng)物8- TCDD是強(qiáng)有力的促癌劑，卻是非常弱的啟動(dòng)劑，(大鼠、小服倉風(fēng)和血)進(jìn)行的19次實(shí)驗(yàn)均星用性結(jié)果。2 3,7,甚至沒有這作用。然而啟動(dòng)劑是實(shí)驗(yàn)政癌中的一個(gè)技術(shù)術(shù)語，在所測試的4種動(dòng)物中，二嘔英是個(gè)全致癌物，單用二隱英本身即可誘發(fā)癌癥。最近的流行病學(xué)研究提示人群接觸2, 3, 7, 8-TCDD及其同系物與人群所有癌癥的總體危險(xiǎn)性增加有關(guān)，基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)與流行病學(xué)研究結(jié)果，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)于1997年將其判定為對人致癌的一級致癌物。
(30) 5.食品污染情況
(31) 植物受土壤、水源及空氣中PCDDS、PCDFS 的污染，并隨生物鏈轉(zhuǎn)移到動(dòng)物性食品中。
(32) 蔬菜水果的污染:蔬菜水果中的二晤英可經(jīng)作物根系吸收進(jìn)人植物體內(nèi)，但更主要的來源是空氣中的二吧英通過沉降作用降落到植物的表面，而根莖作物由于直接與土壤接觸可受到污染。
(33) 奶類:由于動(dòng)物食用草料而攝人的二唔英可轉(zhuǎn)移到奶與奶制品中。
(34) 肉類:肉類中牛肉、羊肉與雞肉的檢出率明顯高于豬肉，可能和豬的食草最小有關(guān)，而同種動(dòng)物，肝臟的含量最高，內(nèi)臟也含有相當(dāng)量。
(35) 蛋類:蛋類中二呵英的污染水平為0. 16 -0. 59 ng/kgo
(36) 物富集作用可使魚體中的水平顯著提高，6.預(yù)防負(fù)盡水體中P0水平極低但由于2.3.7, 8-取代物的生成為魚中同系污染物的主要成分。9.3%是通過水果和蔬菜攝人的，6.1%是迪制品攝入的，19.8% 是通過奶制品攝人的，15%的二喝英中，有26.2聽是通過海產(chǎn)品攝人的，20.2人體中的二吧英有95%是通過飲食渠道攝人的，的，而在通過飲食進(jìn)人人體是通過肉?是通過黃油及其他脂類肉類食品攝人的，
(37) 3. 4%是通過糧食攝人的。 是通過蛋類成其制品攝人的，還有
(38) 含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、若想加強(qiáng)對二唔英污染源的治理，阻燃劑等)減少對食品安全的威脅，首先應(yīng)限制86 的使用，開發(fā)替代產(chǎn)品。其次應(yīng)控制焚燒化學(xué)品。目前我國大多數(shù)的情況是無組織燃燒，即使是有組織燃燒，仍然不可能避免二呵英類化合物的生成及其對環(huán)境的污染。因?yàn)槟尽⒚蕖⒚降鹊某煞侄己心举|(zhì)素和纖維素以及高分子聚合物，由多個(gè)苯環(huán)聚合面成，焚燒時(shí)如果有氧(CI), 就會(huì)聚合成二喝英類化合物。垃圾中的塑料、發(fā)泡苯乙婚、聚氯乙烯類也可聚合成二唔英類化合物。燃燒溫度偏低(低于10 0000 C)或空氣供給不足，燃燒不完全，易生成二咽英類化合物。高溫(12 000以上)才能將其分解，為了使垃圾焚燒完全，應(yīng)該采用新的焚燒技術(shù)，或利用微生物酶來降解垃圾。
危險(xiǎn)評估
危險(xiǎn)評估由受微生物(主要是傳染物或產(chǎn)生毒素的食源性疾病微生物有機(jī)體)、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分來決定危險(xiǎn)種類及程度的一一個(gè)系統(tǒng)評估組成。這個(gè)系統(tǒng)評估由兩步組成，即危害分析和危險(xiǎn)分類。
第-步是劃分食品及其原料和成分的危害等級。根據(jù)食品發(fā)生危害的重要因素，將食品按6個(gè)危害特征等級(A-F)標(biāo)準(zhǔn)來劃分。如果食品具有其特征值，則在這個(gè)食品上以“+”表示;如果食品沒有其特征值則用“0”來記錄。6個(gè)特征值劃分系統(tǒng)用于微生物、化學(xué)或物理性危害分類，盡管這些特征值對于微生物、化學(xué)或物理性危害有所不同。
第二步是給食品及其原料和成分劃分危險(xiǎn)類別(VI-0 ),這種劃分是基于危害特征值的劃分結(jié)果。表4-1描述了劃分危害特征值和危害類別可能的相互關(guān)系。一個(gè)潛在的危害因子用“+”表示，根據(jù)“+”號(hào)的多少來表示危害程度。最高潛在危險(xiǎn)類別用VI表示。另外，不論什么時(shí)候，記錄“+”的危害特征值為A (一個(gè)特定的類別，應(yīng)用于食品高危險(xiǎn)人群的設(shè)計(jì))，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能沒有“+”，這個(gè)危險(xiǎn)分類的結(jié)果總是VI。
在進(jìn)行危害分析前需要幾個(gè)預(yù)備步驟，包括開發(fā)產(chǎn)品的生產(chǎn)描述、列舉加工產(chǎn)品所需要的原料和成分以及準(zhǔn)備完整的食品生產(chǎn)過程流程圖。產(chǎn)品原料和成分的列舉是危害分析的開始，如果一種成分的特定保藏方式還不知道(如未加工、冷藏、罐裝等)，那么，該成分就可以用其可能應(yīng)用的每一個(gè)保藏類型來評估.
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