秋風起，臘味飄香！又到了東莞人一年一度曬臘味的美好時節。
在水鄉麻涌，家家戶戶的院子里、天臺上，滿滿當當晾滿了油光發亮的臘肉、臘腸，還有鮮美咸香的魚干、蝦干。這一道道晾曬的臘味，構成了秋天里獨有的一道亮麗風景線，也開啟了麻涌人一年一度的“凡爾曬”時刻。
人間煙火氣，最能撫慰凡人心。與此同時，在東莞的各個市場、商鋪中，各式各樣的臘味被擺在了最顯眼的位置，仿佛在熱情地等待著各位老饕們的到來。
鎖住時間與陽光的獨特味道
曬出美味臘味的秘訣在于充足的北風和溫暖的陽光。只有天氣持續干爽數日，才有可能曬出品質上乘的臘味，讓食材牢牢鎖住時間和陽光的味道，成就絕佳的口感。
據麻涌當地的師傅介紹，制作臘肉要挑選層次分明的五花肉。將其用簡單的鹽、糖、醬油和汾酒腌制后，再進行晾曬。在陽光與北風的催化下，美味正悄然醞釀。
臘腸的制作同樣大有技巧。要經過選料灌腸、扎草結繩、自然風干等一系列環節，每一道工序都極為講究。據悉，要選用肥瘦比例恰到好處的豬肉，這樣做出來的臘腸才能肥而不膩，既保留香味又能保持良好的口感。而臘鴨的制作工藝則更為煩瑣，要經過清洗、腌制、定型、晾曬等步驟，每道工序缺一不可，至少需要花費七八天時間才能完成。
在水鄉麻涌，可謂萬物皆可“曬”。魚干、蝦干是生曬海鮮的重點。魚干的種類繁多，像鱸魚、鱭魚、立魚、白鴿魚等應有盡有。不同種類的魚，要選用不同的晾曬方式。比如鱸魚要對半剖開后整條懸掛；鱭魚、立魚適合切成塊狀；體型小巧的白鴿魚，只需把內臟處理干凈，清洗后便可直接晾曬。蝦干的制作過程相對簡單一些，只需將新鮮明蝦冰暈后剝殼、去除內臟，沖洗干凈就可以拿去晾曬。
經過自然風干的魚干、蝦干，肉質緊實，鮮味凝聚，別有一番獨特的水鄉風味。
品嘗地道的麻涌臘味風味
正所謂美味的食材往往只需最簡單的烹飪方式。在麻涌鎮的角尾漁邨，大廚會把蝦干、魚干、臘肉、臘腸等食材，用熱水稍稍浸泡幾分鐘，撈出后加上姜絲、少許醬油、花生油，上鍋清蒸7分鐘后取出。之后再撒上蔥花、淋上熱油，“滋滋”作響間，香味被進一步激發，一道深受麻涌人喜愛的蒸臘味便可以趁熱上桌了。
經過北風和陽光的洗禮，臘味散發著醇厚鮮美的香氣，肆意撩撥著人們的味蕾。如果你對這獨特的臘味感興趣，不妨來麻涌感受這一來自秋天的儀式感，既能大飽眼福，又能滿足口腹之欲。
麻涌土地肥沃、河涌縱橫，得天獨厚的自然地理條件孕育了豐富的食材。善于就地取材的麻涌人，將大自然的饋贈巧妙轉化為餐桌上的一道道佳肴，臘味飯、螃蜞粥、清蒸河蟹河蝦、上湯魚包、蕉蕾煎蛋……這些麻涌美食都是融入生活的家常味道。而最家常的味道，往往也是最地道、最令人回味的。
來源：廣州日報
