青魚的做法

　　1、火夾糟青魚

　　原料：青魚中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、姜片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)

　　做法：

　　1、用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正面用斜刀平均地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時。

　　2、另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　3、將火腿片成10片2寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內嵌1片，放在長盤內，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜。如喜吃蔥、姜，可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。

　　2、燴青魚鮮肚

　　原料：魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。

　　做法：

　　1、冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗凈，切片;姜洗凈，切片;蔥洗凈，切段;香菜擇洗潔凈。

　　2、將鮮魚肚(青魚鮮肚)別離成外肚和內肚。

　　3、外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清。

　　4、內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出，入清水漂清。

　　5、將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用。

　　6、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段煸出香味。

　　7、下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。

　　8、放入魚肚，參加黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒。

　　9、燒沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤。

　　10、撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜葉即成。

　　3、糟青魚干

　　原料：青魚7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克。

　　做法：

　　1、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用干布揩凈腹腔;

　　2、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍;

　　3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變;

　　4、再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7天后取出;

　　5、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右;

　　6、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇;

　　7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊;

　　8、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個月;

　　9、食前將魚干放入碗內，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋;

　　10、上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉呈鮮紅色即可;

　　11、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。