初秋的一天下午，天氣悶熱，我帶著實習生小成正在急診室值班，救護車送來一個顏面青紫的小患者。
原來，這是個小學二年級學生，昨晚干個體經營的父母因一筆生意要外出一天，臨行前預先為他做好了今天的午飯，由于走得匆忙，飯菜忘記放進冰箱。今天中午，他將隔了一夜的兩盤炒熟的菠菜和芹菜都吃了，當時也沒感到有什么不舒服。到了下午上課時，他突然出現頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急促，并有惡心、嘔吐，老師急忙將他送來醫院。我查看患者，顏面、口唇、指甲和全身皮膚青紫，四肢發冷，大量出汗，心跳增快，但體溫正常，精神委靡、反應遲鈍，已開始出現嗜睡，這是腦缺氧的征兆。
“老師，患者是因為多吃了隔夜菜發病的，會不會是食物中毒？”小成問我。
我說：“是的，但這不是細菌性的食物中毒，而是亞硝酸鹽中毒。患者中毒程度較重，須盡快搶救，否則發展下去就會發生急性呼吸衰竭、循環衰竭，致人于死地。”
我們立即投入緊張的搶救：洗胃、催吐、導瀉、注射解毒藥物、吸氧、輸液……傍晚時分，患者終于轉危為安。
亞硝酸鹽中毒的來龍去脈
趁此機會，我向小成講解了有關亞硝酸鹽中毒的知識。
亞硝酸鹽中毒是吃了不新鮮的蔬菜引起的。一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會致病，但當溫度較高時，硝酸鹽通過細菌的作用還原為亞硝酸鹽，就可因進食較多而發生中毒。下面幾種情況是亞硝酸鹽中毒的“導火線”：
一是進食存放過久的熟菜如隔夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；
二是進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；
三是進食腌菜尤其是腌制后５～８天的青菜，含亞硝酸鹽量最高；
四是當胃腸功能失調、胃酸過低時，腸內硝酸鹽還原菌過度繁殖，過量進食含大量硝酸鹽的蔬菜。
此外，某些細菌性食物中毒可同時伴有亞硝酸鹽中毒；一些食品加工過程中常使用亞硝酸鹽做發色劑，如果保管不當，可因誤食而發生中毒事故。
亞硝酸鹽中毒又稱腸原性青紫癥，這是由于病因雖出在腸道上且伴有消化道癥狀，但卻以組織（尤其是腦）的缺氧癥狀為顯著特點。缺氧的機理是由于亞硝酸鹽經胃腸吸收進入血液后，將人體有攜氧功能的正常血紅蛋白，氧化成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白。當人體內的高鐵血紅蛋白含量增加到１５％以上時，即造成組織缺氧，人的皮膚黏膜出現青紫，其他器官如腦、心等也隨之出現相應病變。起病快、病情急是亞硝酸鹽中毒的特點，一般在進食后１～３小時發病，短的只有１０～１５分鐘，發病以兒童多見。據測定，成人一次服亞硝酸鹽０．２～０．５克即可中毒，致死量僅為３克。兒童多發的原因與進食不潔食物、解毒能力差等有關。
治療雖有方，更須重預防
亞硝酸鹽中毒盡管可以通過洗胃、催吐、導瀉、給氧以及用特異性解毒藥物治療，但是，預防更重要。亞硝酸鹽中毒的防治措施每個家庭都能做得到，這就是不吃腐爛變質的蔬菜；對吃剩的飯菜宜及時煮沸，等殺滅細菌后再低溫保存（如放入冰箱，時間不可過長）；家中的蔬菜要隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食；勿將亞硝酸鹽當做食鹽使用。如此，就可將危險的腸原性青紫癥拒之門外。
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（責任編輯：任飛 實習編輯：王錦智）
