黑木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐厚，口味鮮美，歷來(lái)為我國(guó)人民所喜食。在過(guò)去，我們看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；如今，菜市場(chǎng)的攤販里開端呈現(xiàn)了“新穎黑木耳”。這些新穎的黑木耳個(gè)頭肥大，長(zhǎng)勢(shì)喜人，頗受人們的喜歡，以至有一些店家還特別標(biāo)明是“大興安嶺”木耳。人們?cè)谄肺吨啵雽W(xué)問(wèn)這種所謂“新穎黑木耳”終究是剛剛采摘的；還是今年的“新”干木耳，用水泡發(fā)的。這種生的木耳聞起來(lái)還有一種不太自然的異味，固然炒熟后滋味就沒(méi)有了，還是有消費(fèi)者擔(dān)憂這種新穎木耳吃起來(lái)能否平安。
新穎黑木耳從學(xué)術(shù)上定義應(yīng)該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當(dāng)年的“新”木耳。但是普通專家不倡議食用新穎黑木耳，由于新穎黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時(shí)分口感發(fā)澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而維護(hù)黏膜、遏止過(guò)火分泌及止血；能減少部分疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有避免細(xì)菌感染的作用。但是，在食用較多時(shí)，可因吸收過(guò)多而發(fā)作中毒，嚴(yán)重時(shí)形成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)一同食用時(shí)，不只會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣質(zhì)也易與鞣酸分離成一種鞣酸鈣，刺激腸胃惹起不適感，呈現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等病癥。假如新穎黑木耳被放置一段時(shí)間，其鞣酸成分就會(huì)有效合成，因而，專家倡議，不用食用新穎黑木耳。
關(guān)于新穎黑木耳聞起來(lái)有異味，專家們的解釋各不相同，張欣以為，普通正常的新穎黑木耳是不會(huì)有異味的。如今人工培育黑木耳有兩種辦法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。普通來(lái)說(shuō)，用木段培育的，其新穎木耳有一股木頭上的清新滋味，木屑培育的有一股鋸末的滋味。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)蔣潤(rùn)浩教授也以為，正常的黑木耳應(yīng)該沒(méi)有異味，但是有可能是某些培養(yǎng)料的滋味做怪也難說(shuō)。
木耳有異味，也有可能是由于木耳的保鮮技術(shù)不成熟，運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，時(shí)間長(zhǎng)了酸、霉、餿了。另外，有讀者擔(dān)憂，能否是在生產(chǎn)過(guò)程中，添加了“生長(zhǎng)劑”之類的東西，鄭先生以為，這不可能，由于木耳菌對(duì)生長(zhǎng)條件的要求很嚴(yán)格，假如添加了什么東西，還長(zhǎng)不大。原佳木斯大學(xué)校長(zhǎng)呂學(xué)詵教授以為，假如市場(chǎng)里出售的木耳并不是剛剛采摘的，而是干木耳泡發(fā)的，那么就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在采摘黑木耳以后，用硫酸鎂浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，這樣炮制出來(lái)的“新穎黑木耳”，就難免沒(méi)有異味。
如何選購(gòu)黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳當(dāng)然是品質(zhì)最好的，但是，如今真正野生的黑木耳已經(jīng)越來(lái)越少，市場(chǎng)上出售的多數(shù)是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳質(zhì)量稍好一些。木段木耳根部較細(xì)，普通是單片，不大；木屑木耳的根部較大，呈現(xiàn)菊花狀，片大，比較肥厚。
人們經(jīng)常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑潤(rùn)清爽。
目前市場(chǎng)上出售的黑木耳質(zhì)量差別較大，購(gòu)買時(shí)可從四個(gè)方面檢驗(yàn)挑選：
1.看外觀：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少，反之則過(guò)多。
3.嘗：純凈的木耳，口感純正無(wú)異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加鑒別。
4.水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性普通的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。
溫馨提示：黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黑木耳是一種腐生真類菌植物，營(yíng)養(yǎng)極為豐厚。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質(zhì)（約10％）、脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，每百克黑木耳中含鈣375毫克，相當(dāng)于鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當(dāng)于鯽魚的70倍。黑木耳的膠質(zhì)體具有很大有吸引力，它能把殘留在人們消化系統(tǒng)中的灰塵、雜質(zhì)集中起來(lái)，排出體外，是礦工、紡織、理發(fā)和化工工人的良好的保健食品。 黑木耳也具有一定的藥用價(jià)值，《本草綱目》中記載，木耳“性甘平，主治益氣不饑”等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以為黑木耳還具有清肺、潤(rùn)津、取淤生新的功效以及抗癌的功效，可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，對(duì)冠心病患者有益。
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