科學家還發現：同類蔬菜中由于顏色不同，營養價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥(癌癥食品)的功用。
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析發現，蔬菜的顏色與營養相系密切。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色蔬菜-黃色紅色蔬菜-無色蔬菜”。
科學家還發現，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素a1750個國際單位，而蔥白幾乎不含維生素a，維生素b1及維生素c的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素d多4倍。
由于每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜配送與肉食混吃