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    作為西式快餐的巨頭，麥當(dāng)勞正嘗試著將食品平安管理前移，從源頭去控制食品原料的平安。

    麥當(dāng)勞供給鏈質(zhì)量總監(jiān)王昉通知《第一財(cái)經(jīng)日報(bào)》記者，麥當(dāng)勞從2010年就開端去控制原料的源頭。以前麥當(dāng)勞只是選取合格的供給商，而如今如蔬菜種植方面，在山東、云南選取合格地塊，然后和當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂合同供給蔬菜。

    與供給商共贏

    王昉說，外人看麥當(dāng)勞是一個(gè)餐飲公司，但實(shí)質(zhì)上它是一家從食品到餐飲的管理公司。這意味著麥當(dāng)勞在供給商選擇和管理方面有本人獨(dú)到的經(jīng)歷。

    麥當(dāng)勞選取有資質(zhì)的供給商，而且這些供給商正轉(zhuǎn)向兩類，一類是具有一條龍管理的供給商，能掌控源頭的質(zhì)量；另一類是戰(zhàn)略協(xié)作伙伴。

    “我們選取的供給商主要是選擇口碑比較好、信譽(yù)度較高的企業(yè)，我們不請求他們的牌子最大，但是他們必需有能力控制他們本人的原料產(chǎn)品。比方我們的北方奶制品供給商是三元，他們提供的牛奶都來自本人控制的農(nóng)場。”王昉說。

    除了合格的資質(zhì)，麥當(dāng)勞對供給商認(rèn)可本人的理念也很看重。而這些理念就體如今一些細(xì)節(jié)上。

    比方關(guān)于雞肉供給商，麥當(dāng)勞請求種雞從父母代開端就管控，這樣使得商品代雞的質(zhì)量更好管控。除此之外，麥當(dāng)勞在肉雞飼料、用藥、雞舍溫度及濕度等方面都有嚴(yán)厲的請求，這確保消費(fèi)者食用放心的雞肉。

    王昉以為，麥當(dāng)勞與供給商是基于信任上的協(xié)作，也因而走向共贏。“和麥當(dāng)勞協(xié)作的供給商，很少最后完畢協(xié)作的。”

    麥當(dāng)勞堅(jiān)持給供給商合理利潤，這保證其提供契合麥當(dāng)勞請求的產(chǎn)品。此外，麥當(dāng)勞承諾每個(gè)月定期打給供給商貨款，如果沒有做到，供給商可以發(fā)郵件向美國總部反映。

    在麥當(dāng)勞的供給鏈下，供給商之間也可以相互學(xué)習(xí)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。王?P稱：“比方我們在中國有四個(gè)面包廠，如果一家的面包做得好，其他廠家都會來學(xué)習(xí)，共同提高產(chǎn)品品質(zhì)。我們制定的標(biāo)準(zhǔn)并不是我們憑空想象的，而是根據(jù)實(shí)際廠家操作能力來設(shè)計(jì)的。”

    麥當(dāng)勞在自身壯大的同時(shí)，也希望供給商能夠一起發(fā)展。“我們也會與供給商協(xié)作，對他們進(jìn)行投資。比方福建圣農(nóng)集團(tuán)，他們之前每天有20萬只雞的屠宰量，在我們的投入和他們自身發(fā)展后，如今每天有80萬只雞的屠宰量。這是個(gè)雙贏的做法。”

    關(guān)注健康飲食

    麥當(dāng)勞越來越關(guān)注飲食的健康平安，而這些體如今一些細(xì)節(jié)上。

    王昉介紹，麥當(dāng)勞以前換油是根據(jù)3M測油試紙，根據(jù)試紙的顏色對比來判定油脂的好壞。但是每個(gè)人對顏色判斷都不一樣，而且這種試紙也并不穩(wěn)定，對油的高溫和低溫測試的結(jié)果并不都一樣。基于此，麥當(dāng)勞采用食用油極性組分測定儀，這種儀器可以用數(shù)字來表達(dá)油脂的劣變程度。目前國家對煎炸油的極性組分指標(biāo)做出小于等于27%的規(guī)定，但麥當(dāng)勞為了保證油的品質(zhì)，把標(biāo)準(zhǔn)定為小于等于22%。

    “我們設(shè)定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要考慮三個(gè)要素，一個(gè)是油在煎炸過程中是有波動(dòng)的，你當(dāng)時(shí)測的合格并不代表5分鐘后還是合格。第二個(gè)是考慮到儀器有靈敏度和誤差。最后考慮到人為的因素。所以只要測定的數(shù)值在22%以上，我們就立即換油，這保證操作中有誤差也不會超過國家的標(biāo)準(zhǔn)。目前麥當(dāng)勞餐廳都采用這種儀器。”王?P稱。

    除了用油，麥當(dāng)勞在雞蛋的清潔方面也很用心。麥當(dāng)勞請求雞蛋產(chǎn)出后在三天內(nèi)必需到工廠，而一般情況下雞蛋都在一天時(shí)間里到達(dá)工廠。雞蛋會在工廠里進(jìn)行熱水清洗、高溫消毒。由于清洗完后的雞蛋會有縫隙暴露，麥當(dāng)勞采取噴食用型石蠟的保護(hù)膜技術(shù)，來保證雞蛋質(zhì)量的平安。由于雞蛋是活性物質(zhì)，麥當(dāng)勞請求雞蛋在清洗完后到餐廳保持在4攝氏度以下的環(huán)境。

    考慮到健康，麥當(dāng)勞關(guān)注如何減少用鹽。

     王昉通知記者：“麥當(dāng)勞今年的薯?xiàng)l用鹽比以前減少了20%，而且醬類也減少用鹽。我們在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)會增加蔬菜品種。而以后消費(fèi)者可以通過手機(jī)掃描產(chǎn)品來獲取產(chǎn)品的營養(yǎng)素資料。”