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如今蔬果汁養生很盛行，毫無疑問，多吃蔬果的確有益健康。在我們顧客咨詢過程中，經常有顧客提出一些問題，如蔬果汁為什么會變色和分層？還有一天喝多少杯蔬果汁才算合理？我們咨詢了惠爾寶的營養師，他們給我們做了逐個解答：

一．鮮榨蔬果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞毀壞的時分就會釋放出來，和空氣中的氧氣一同作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發作褐變。因而，一杯真正的鮮榨果汁只需放上幾分鐘，就能看到顏色變得發暗。蘋果、香蕉榨出的果汁變色速度更驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差別。

市售用香精、色素、糖、酸勾兌出來的果汁，由于用的是化學原料，顏色總是穩定不變，所以，當你到果汁店喝到半小時也沒變色的果汁時，你要曉得，你喝的并不是鮮榨果汁。

二．鮮榨蔬果汁為什么會分層？ 
    鮮榨果汁，幾分鐘后會呈現分層的狀況，假如用透明玻璃杯裝果汁的話，看起來更明顯，上下不同的顏色，而且口感不太好。

我們在洗水果時就能看到，大部分的水果都會漂浮在水面，因而水果的密度普通比水小。認真實驗的話，還能發現，蘋果很輕，去皮后的香蕉更輕。由于水果的密度比水小，所以榨汁后分層也是正常現象。

在果汁店，假如幾小時后果汁依然稠厚平均——你可能喝到了添加增稠劑的鮮榨“純”果汁。假如沒有增稠劑的作用，水果中的各種成分會很快分層，不可能堅持平均狀態，正由于這個緣由，“果汁伴侶”之類復合添加劑的一個重要配料，實際上就是增稠劑，比假如膠。果膠能夠讓水果中的各種成分平均地懸浮，口感更細膩也更濃稠。無論是玉米汁、豆漿，還是果汁，果膠都能幫上大忙（家庭不建議使用哦）。

三．部分榨汁機榨汁時不會變色，也不會分層，什么緣由？

用榨汁機榨汁時，只榨取了蔬果中的汁，過濾了蔬果中的纖維素，同時渣汁分離，自然也就不會變色和分層了，但這決不能證明榨出來的果汁更有營養，相反，由于損失了纖維素和大多數果肉，實際營養價值已經遠遠低于水果本身。

四．在不使用增稠劑和色素的狀況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上分析我們可以看到，在家做新鮮果汁呈現變色和分層的狀況，是十分正常的現象，那么有沒有什么辦法在不加增稠劑和色素的狀況下，減少變色和分層的可能性？

方法一：在做蔬果汁時可以用牛奶、酸奶等替代水，這樣蔬果和奶類混合后粘稠度更高，從而讓蔬果汁不容易變色和分層。

方法二：在制作蔬果汁時，擠入少量的檸檬汁。檸檬汁可以說是一種萬能又健康的調味料。檸檬含豐富的有機酸和維生素C，檸檬酸汁有很強的殺菌作用，能有效減緩蔬果的氧化。

方法三：在做蔬果汁時可以添加少量核桃、腰果、亞麻籽等含油脂量較高的干果類食材，由于其中含有油脂，油脂的密度較小而且粘稠，這樣自然就不容易分層。另外胡蘿卜、西蘭花中富含β胡蘿卜素，β胡蘿卜素進入人體后會轉化為維生素A，而維生素A屬于脂溶性維生素，假如將胡蘿卜西蘭花等略微灼燙后，添加油脂量較高的干果一同攪拌打碎，則維生素A更容易被人體吸收和利用，因而，做蔬果汁時添加富含油脂的干果是一個不錯的選擇。

五．變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以。變色后只是其中的維生素被部分氧化了（損失了部分營養素），同時口感稍差，變色和分層過程中并沒有產生新的有害物質，可以放心喝。但顏色不好看，口感也不好，因而蔬果汁現榨現喝，還是最好的選擇。

六．怎樣做蔬果汁更健康？

無任怎樣，合理膳食最健康。惠爾寶的營養師建議，在做蔬果汁時加入煮熟的根莖類、五谷雜糧等，打溫熱的精力湯更有營養；也可以加堅果、芝麻、姜片等來調節食物的寒熱。多搭配幾種蔬果和五谷，一定更健康。

七．水果削皮好還是不削皮好？

理論上說，水果連皮帶子打汁，才能吃到更多植物生化素，得到更多營養。但值得注意的是，食物的質量要好、沒有污染、干凈安全，才能連皮帶籽吃。

       以營養成分來說，食物的皮和子的確含有較多的植物化學素和抗氧化物，如蘋果和葡萄的皮和種子，就含有豐富的多酚類。但蔬果的外皮黏附有空氣中的微生物和致病菌，甚至還有土里的污染物，另一些種子中含有微量的有害物質，如蘋果、梨、水蜜桃、李子、梅，核仁中含有微量氰化物質，吃過多的果皮和種子容易引起不適，因而一定要適量。

      奇異果、毛桃等含有絨毛的水果一定要削皮；如有條件的話，蘋果和葡萄則盡量選有機的，認真清洗后，連皮帶子打汁喝。一些堅硬而鋒利的果核，如紅棗核、核桃殼一定要去除，以免劃傷調理機的杯子。

       一定要記得，營養很重要，但安全更重要。

八．一天喝多少杯蔬果汁才合理？

對于蔬果攝取量太少，或是咀嚼能力差的人，喝一杯新鮮蔬果汁是快速補充蔬果纖維的好方法。比如每天早上喝一杯濃稠的「愛心蔬果汁」，趁機補充蔬果量，就是很好的選擇。

研究顯示，國內的人們早餐蔬果攝入量普遍不足，用一杯蔬果汁，基本就解決了維生素攝入的問題。但若把蔬果汁當水喝，一天猛灌6～8杯，就太過頭了。理由之一是蔬果汁中糖分高，對于糖尿病人來說，容易讓血糖飆高。二是蔬果汁中含鉀量高，會造成腎臟負擔，痛風和腎臟病人不宜。有些人因喝蔬果汁減肥，反而容易造成痛風發作。

        飲食貴在平衡，維生素攝取過量也不是好事！夏天排汗量大，身體容易有脫水現象，假如瞬間補充大量高濃度、維生素含量豐富的果汁，很容易造成草酸鈣堆積引發結石。再者，纖維過量會造成腹脹腹瀉，讓鈣質和礦物質被帶出體外。另外，腸胃癌癥手術切除胃和腸的病人，消化功能差，也不適合高纖維飲食。

        纖維讓人有飽足感，容易影響正餐攝取，造成蛋白質熱量攝取不足，影響兒童和青少年的成長發育。對于兒童來說，在孩子生長發育沒有停止前（約15、16歲），蛋白質和熱量補充一定要足夠，蔬果汁只能搭配吃，不能取代正餐。

       中醫講究「因地制宜」，因所在地方氣候、體質不同，飲食方式也會有差別。東方人的腸胃功能較差、虛寒體質多，加上國內氣候濕熱，實在不適合過量喝蔬果汁。尤其一早起床空腹喝蔬果汁，更違背中醫養生原則。蔬果偏生冷、酸性成分高，容易刺激腸胃，長期下來甚至會影響腸胃機能及免疫功能。

蔬果汁適合搭配飲用，每天1~2杯，對于多數人來說，是屬于安全健康的范圍。但長期服藥的慢性病人，最好先和醫師和營養師討論。另外，蔬果汁一定要現打現喝，以免營養素氧化掉，并且最好連渣喝，否則形同含糖飲料，營養價值不高。

1）成長發育中的年輕人：早餐一杯沒有問題，但建議在蔬果汁中添加煮熟豆類或堅果，增加蛋白質含量。或是另外搭配雜糧面包、五谷飯或兩顆蛋，也可以達到營養均衡效果。

2）想減重的人：可將蔬果汁擺在晚餐時用，一則可取代一餐或減少飯量，二則不會讓脂肪熱量堆積過夜。

3）糖尿病的人：一天1杯（250ml）蔬果汁是安全范圍。但要避免葡萄、奇異果和哈密瓜等甜度較高的水果。

4）痛風、腎臟病和慢性病正在服藥的人：建議一天可飲用一杯（250cc）蔬果汁。

5）體質寒涼的人：盡量不要一早空腹喝蔬果汁，惠爾寶的營養師建議飯后或是午、晚餐再喝。