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    野生動(dòng)物的肉類(lèi)與養(yǎng)殖的確實(shí)有差別，但哪種口感更好，很大水平受進(jìn)食者客觀感受的影響，不能說(shuō)哪種更好。而且，口感也不決議營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就算偏好野生動(dòng)物的口感，不在乎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，野生動(dòng)物帶來(lái)的安康風(fēng)險(xiǎn)卻是值得我們關(guān)注的重點(diǎn)。

謠言：動(dòng)物還是要吃野生的好，養(yǎng)殖的無(wú)論口感還是營(yíng)養(yǎng)都比不上野生的。野味(野生動(dòng)物制成的食品)滋味鮮美、口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高：脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高……

真相：野生動(dòng)物的肉類(lèi)與養(yǎng)殖的確實(shí)有差別，但哪種口感更好，很大水平受進(jìn)食者客觀感受的影響，不能說(shuō)哪種更好。而且，口感也不決議營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就算偏好野生動(dòng)物的口感，不在乎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，野生動(dòng)物帶來(lái)的安康風(fēng)險(xiǎn)卻是值得我們關(guān)注的重點(diǎn)。

口感好，不代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

    野生動(dòng)物跟養(yǎng)殖動(dòng)物的口感的確存在差別。野生動(dòng)物在野外為活下去疲于奔命，因而肌纖維興旺，脂肪含量少，口感更筋道。而養(yǎng)殖的動(dòng)物由于短少一個(gè)讓它們不停奔跑的環(huán)境，因而肌肉中脂肪含量會(huì)比野生動(dòng)物要高，口感也傾向細(xì)膩、柔軟，而且現(xiàn)代養(yǎng)殖實(shí)際上也是一個(gè)不時(shí)挑選培育更契合人們偏好的肉類(lèi)的過(guò)程。但是，哪種口感更好，取決進(jìn)食者的客觀感受，很難說(shuō)野生動(dòng)物的口感就比養(yǎng)殖動(dòng)物要好。

    以雞肉為例，雞肉的香味很大水平上由其中的“呈味核苷酸”決議，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決議。這些決議風(fēng)味和口感的成分跟雞的生長(zhǎng)期有關(guān)。生長(zhǎng)時(shí)間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過(guò)這些影響風(fēng)味口感的成分跟營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有什么關(guān)系。

    另外，“標(biāo)價(jià)越高的紅酒越好喝”的心理作用也會(huì)影響人們的對(duì)于食物的判斷。市場(chǎng)上，野生動(dòng)物的價(jià)格甚至可以是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價(jià)格的幾倍，可能令人產(chǎn)生“越貴的東西滋味越好”的心理暗示。

野味：美味的風(fēng)險(xiǎn)

    在某些人熱愛(ài)生魚(yú)片的人眼里，野生的生魚(yú)片毫無(wú)疑問(wèn)是一道珍饈，有些人甚至覺(jué)得野生的生魚(yú)片可以隨便吃。但三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)、金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、鱈魚(yú)、帶魚(yú)等作為異尖線蟲(chóng)的中間宿主，其體內(nèi)感染的異尖線蟲(chóng)如果進(jìn)入食用者體內(nèi)，雖然無(wú)法在發(fā)育為成蟲(chóng)，但其幼蟲(chóng)對(duì)人體的傷害也不容忽視。大量活蟲(chóng)進(jìn)入人體造成的急性異尖線蟲(chóng)病雖然少見(jiàn)，但并非罕見(jiàn)，曾有報(bào)道稱(chēng)，研究人員在一條鱈魚(yú)身上分離出800多條異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。而過(guò)敏性異尖線蟲(chóng)病的發(fā)生率則高出很多，對(duì)人體造成的危害也更為嚴(yán)重。

    而蛙和蛇作為常見(jiàn)的被食用野生動(dòng)物，則是某些迭宮絳蟲(chóng)最喜愛(ài)的中間宿主。有新聞表明甚至在一條蛇身上發(fā)現(xiàn)了150多只迭宮絳蟲(chóng)的中絳期幼蟲(chóng)。當(dāng)然，養(yǎng)殖的動(dòng)物也可能存在這個(gè)問(wèn)題，不過(guò)至少在有人工介入的情況下，寄生蟲(chóng)感染會(huì)得到有效控制。

    另外，野生動(dòng)物攜帶的病毒也可能經(jīng)由密切接觸或被食用而感染人類(lèi)，譬如前不久引發(fā)大家恐慌的H9N7禽流感病毒，2003年引起非典疫情的SARS病毒，科學(xué)家經(jīng)過(guò)追蹤發(fā)現(xiàn)它很有可能來(lái)源于野生動(dòng)物。

    即使對(duì)野生動(dòng)物進(jìn)行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生蟲(chóng)，那么食客們還必須面臨下一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)——毒物屬富集作用。即在自然界中，污染物如重金屬通過(guò)較低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物進(jìn)入生物鏈，傳遞到營(yíng)養(yǎng)級(jí)較高的生物，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)級(jí)越高的生物，其體內(nèi)無(wú)法分解代謝的有害物質(zhì)堆積越多，且重金屬無(wú)法有效去除。許多人熱衷的野生鯊魚(yú)、石斑魚(yú)、各種食肉動(dòng)物，都是富集作用嚴(yán)重的生物，并且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長(zhǎng)而增加，因而，食用這些野生動(dòng)物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

    目前，我國(guó)允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥(niǎo)等54種野生動(dòng)物在取得人工馴養(yǎng)繁育許可后，進(jìn)行人工馴養(yǎng)繁殖，并且用于商業(yè)用途，這是對(duì)野生動(dòng)物利用的一大步，經(jīng)過(guò)審批檢疫后進(jìn)入市場(chǎng)的野生動(dòng)物可以在最大水平上規(guī)避其帶來(lái)的安康風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)從現(xiàn)有的情況上來(lái)看，合法商用野生動(dòng)物的市場(chǎng)依舊不容樂(lè)觀，也許是因?yàn)榻?jīng)過(guò)人工馴養(yǎng)繁殖后的野生動(dòng)物聽(tīng)上去不是那么“尊貴”，人們對(duì)“純野生”動(dòng)物的追逐，導(dǎo)致現(xiàn)在販賣(mài)野生蛇類(lèi)的情況仍然存在。

被誤讀的養(yǎng)殖業(yè)

    青睞野生動(dòng)物的另一個(gè)重要原因，就是人們對(duì)養(yǎng)殖業(yè)的一些誤解。提到養(yǎng)殖業(yè)，許多人的第一印象是用“激素”、“抗生素”喂養(yǎng)的動(dòng)物，因而覺(jué)得養(yǎng)殖的動(dòng)物會(huì)對(duì)人體安康造成不良影響。

    提到養(yǎng)殖業(yè)與激素，首當(dāng)其沖的就是水產(chǎn)養(yǎng)殖和雞肉。最早稱(chēng)水產(chǎn)養(yǎng)殖采用避孕藥的是1998年的《成都商報(bào)》，該報(bào)報(bào)道稱(chēng)：重慶一養(yǎng)殖戶向記者報(bào)料，其在黃鱔飼料中添加避孕藥，使黃鱔長(zhǎng)得又肥又大。事實(shí)上，黃鱔是一種具性逆轉(zhuǎn)特性的生物，雄性體型較大，而避孕藥大部分為雌激素，黃鱔攝入雌激素后會(huì)轉(zhuǎn)為雌性，這毫無(wú)疑問(wèn)是件得不償失的事。后來(lái)又演變出“避孕藥蝦”，“避孕藥養(yǎng)蟹”之類(lèi)的謠言。但真實(shí)情況是，蝦蟹對(duì)激素水平極其敏感，若喂食避孕藥稍有不慎就可能引起大面積死亡。養(yǎng)殖戶不太可能做這種提高成本減少收益的事。

    至于“激素養(yǎng)殖”導(dǎo)致兒童性早熟的問(wèn)題，同樣是個(gè)謠言。以雞為例，現(xiàn)在我們吃的肉雞正是通過(guò)無(wú)數(shù)次的雜交育種和極為嚴(yán)格的飼養(yǎng)方法帶來(lái)的產(chǎn)物，肉雞的品種就決議了其極快的生長(zhǎng)速度，無(wú)需激素助長(zhǎng)。根據(jù)2005年修訂的《商品肉雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，肉雞在6周齡(42天)的體重指標(biāo)為2.42千克，這個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在許多消費(fèi)者眼里似乎是有點(diǎn)瘋狂，但這是科技帶來(lái)的實(shí)惠，否則，我們會(huì)處在一個(gè)只有少數(shù)人能吃得起雞肉的社會(huì)。

    而《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》更是明文禁止使用激素飼養(yǎng)，因而，在正規(guī)合法的養(yǎng)殖場(chǎng)，所謂的“激素養(yǎng)殖”存在的可能性很小。

    但是我們?nèi)斯わ曫B(yǎng)的動(dòng)物還有個(gè)問(wèn)題，那就是抗生素殘留。不過(guò)，要談抗生素殘留的安全問(wèn)題，必須要看其殘留劑量。我國(guó)《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告》，其中詳細(xì)規(guī)定了各種獸藥在養(yǎng)殖動(dòng)物身上的安全殘留標(biāo)準(zhǔn)，只要在規(guī)定限量以內(nèi)，就是可以放心食用的。

合理利用，保護(hù)生態(tài)

    食用野生動(dòng)物的問(wèn)題不僅僅在于“食品安全”的問(wèn)題上，更重要的一點(diǎn)在于生態(tài)保護(hù)上，雖然地球上每年都有因?yàn)椴荒苓m應(yīng)環(huán)境而滅絕的動(dòng)物，但是，更多野生動(dòng)物是由于人類(lèi)捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館里的拉丁文名字。