一塊正軌企業消費的豆腐，從加工到銷售環節，普通會經過企業自檢、質監局或工商局檢測等多重監管；但是，從小作坊產出的豆腐，則會直接運往集貿市場批發銷售，在“逃過”相關部門檢測后，經商販層層中轉流向百姓餐桌。據業內人士引見，島城市民每天消費豆腐超十萬噸，其中正軌企業消費的豆腐僅占一半，另有一半則產自小作坊、黑作坊。

    豆腐監管，喜憂參半。喜的是我市明白了豆腐的監管職責，質監部門和工商部門各司其職，范圍豆腐消費企業的食品衛生質量已讓人放心；憂的是大量存在的小作坊仍是安全隱患，如何增強引導和監管成為政府亟待處理的問題。

    范圍企業三家，小作坊近五百

    據記者理解，島城市民消費的豆腐主要有三個來源：正軌的豆腐消費企業；小作坊、黑作坊；城陽加工園區。

    據市食安辦諧和督察處處長張祖光引見，目前我市取得消費許可證的豆制品消費企業有20多家，在市區消費經營且從事豆腐消費的范圍企業有三家，分別為三聚成、味味香、澤雨。三家企業消費的豆腐產量大，質量高；相比之下，小作坊的數量則龐大得多。據剛剛完畢的第一輪豆腐小作坊摸底排查結果顯現，全市現有豆腐小作坊近五百家，其中八成是外地人來青開的。這些小作坊有些衛生條件不達標，截至目前相關部門曾經打掉不標準的小作坊近百家。此外，剛成立不久的城陽小作坊加工園區也開端供給豆腐，由于園區對豆腐原材料停止嚴厲把關，嚴厲限制添加劑，消費出的豆腐質量也令人滿意。

    總體上講，取得消費許可證的豆腐企業與加工園區消費的豆腐質量可以保證，小作坊產出的豆腐則令人擔憂。“由于豆腐加工門檻較低，導致城鄉結合部附近的豆腐加工作坊很多，它們隱蔽性強，監管起來困難大。”張祖光告訴記者，“目前，市里也加大了對豆腐小作坊的管理力度，按照屬地化管理原則，要求各區市繼續加快摸底排查工作，對排查到的有改善空間的小作坊，將予以標準，對于衛生條件仍達不到標準的，將堅決予以取締。”

    黑作坊為增產不擇手段

    小作坊的大量存在，對正軌豆腐消費企業影響嚴重，日產豆腐2萬多斤的青島三聚成有限公司首當其沖。該公司董事長于殿香告訴記者，1997年至2006年期間，三聚成豆腐曾經占據青島豆腐市場60%的份額，但是由于近幾年來小作坊的大量涌現，該品牌豆腐的份額銳減，現在連30%的市場占有率都不到了。據她引見，三聚成、味味香、澤雨三家企業消費的豆腐總量約占市場總量的一半，其余的大多產自小作坊。

    “這還沒把農貿批發市場銷售的豆腐算進去，那里的豆腐絕大多數都是小作坊消費的，經過批發商批發后銷往全市大小飯店和食堂，”于殿香告訴記者。

    小作坊產的豆腐之所以占據市場一半的份額，就在于其價格優勢。據記者理解，三聚成等品牌豆腐的零售價普通在兩塊四左右一斤，而小作坊豆腐的價格則只有一塊三左右，價格差了近一半。為了提高盈利率，不少飯店和食堂會選擇大量購入這些價格便宜的豆腐。

    一位從事豆腐消費多年的業內人士告訴記者，一斤大豆普通能出豆腐兩斤半，扣掉人工、電費等花費，每斤豆腐的成本接近兩塊錢。為了節約成本，小作坊經營者大多會選用劣質大豆停止磨漿，而一些黑作坊為了增加產量會違法使用添加劑。如為了讓豆腐保鮮時間更長，會添加防腐劑，為了讓豆腐顏色好看，會添加豆黃素。為了省錢，一些黑作坊甚至不使用食用石膏，而是從工地上購買工業石膏，食用這些石膏后會嚴重影響人的消化系統健康。

    做強大企業，標準小作坊

    當然，食品衛生工作，僅僅靠經營者的自律和良心是不夠的。

    今年8月，我市印發《關于進一步明白食品安全監管職責分工的通知》，明白了食品小作坊的監管責任，規定質監部門負責監管食品消費加工小作坊（不含現做現賣）、以食品消費加工（包括豆芽、豆腐等）為主、消費地與銷售地相分離的消費加工點；工商部門負責監管不提供餐飲服務、非占道經營的食品攤販，監管現場制售食品（包括豆腐）、不提供餐飲服務的“前店后坊（廠）”。《通知》明白了豆腐的監管責任，為質監部門和工商部門的執法提供了依據。

    兩個部門分別出臺了哪些相應的監管措施？記者就這一問題采訪了市質監局和市工商局。市質監局食品處處長顧天舒表示，對于獲證的豆腐消費企業，質監部門一直在根據食品安全法等法規要求，采取定期現場檢查、定期抽樣檢查和突擊檢查相結合的辦法增強監管，目前市內四區的豆腐主要是由這些大企業供給的，食品衛生質量可以保障。

    市工商局相關負責人也表示，工商部門正在嚴厲把關現場制售豆腐經營者的許可條件，尤其是對場地、設施、人員、制度等條件從嚴把關；此外，市工商部門還嚴厲推行原料來源登記制度，要求經營者建立原料來源備案登記；嚴厲實行食品加工制作記錄制度；實行現場制售的食品標牌公示制度。

    “要管好豆腐，除了增強監管，還應該繼續做大做強品牌豆腐，進一步標準管理豆腐小作坊，”張祖光告訴記者，“今后市里將進一步推行社會化監督，發揮各街道食品安全監督員的作用，引導更多的市民監督舉報豆腐黑作坊，以提高執法部門的管理打擊力度。”

    于殿香則認為，要增強小作坊的管理，可以借鑒城陽小作坊園區的經驗，在全市推廣。“將豆腐小作坊引入工業園區，不僅能夠使傳統的小作坊消費方式變成集中化、范圍化、現代化消費方式，讓豆腐消費的每一個環節都處于監管之下，而且能夠確保豆腐的各項衛生、營養指標達到相關標準，確保老百姓能吃上放心豆腐。”