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HACCP在濃縮蘋果清汁生產中的應用 食品安全控制的發展方向
2021-10-19HACCP在濃縮蘋果清汁生產中的應用濃縮蘋果清汁是以鮮蘋果為原料，經榨汁、殺菌、超濾、濃縮、無菌灌裝等工序加工而成。作為蘋果深加工產品之一的濃縮蘋果清汁，以其口味純正、營養豐富、純天然等特點，已成為目前世界上飲料工業中迅速發展的飲品。然而由于生產濃縮果汁的原料果主要為殘次果，加之一些企業為生產條件所限，
生產的農統果計質此難以達到要求，使得出口的濃縮蘋果清計受到國外的進口限制。因此如何保證濃縮蘋果清汁的質量，加大濃縮草果清計的出口力度成為目前我國果汁企業都面臨的一個問題。
濃縮草果清計生產 工藝流程原料驗收原料清洗原料揀選一破碎一壓榨取汁粗健一迪汁前巴氏殺菌-冷卻一酶解脫膠一超濾請計蒸發濃縮一冷卻一濃縮計一后巴氏殺菌一冷卻一無菌罐裝+成品。
1.危害分析
濃縮蘋果請汁在生產加工過程中的危害包括生物、化學和物理危害。其生物危害主要包括從原料果到生產加工過程的各個環節中受污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特桿菌等:其次為原料果、加工設備、沖洗原料果用水、包裝材料等環節污染的寄生蟲，如隱孢子等。化學危害主要包括原料果在生長過程中使用的農藥或生長環境的水、肥、土中的重金屬殘留:原料果中的霉爛變質果所含的棒曲霉毒素:清洗加工設備的清洗水中清洗劑的殘留及無菌包裝袋在輻射處理過程中輻照物的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹枝等。
2.關鍵控制點(CCP)的確定
致病菌和寄生蟲在原料果、生產加工過程、貯存和運輸各工序中都屬顯著性生物危害，通過后巴氏殺菌、無菌灌裝和包裝運輸袋的驗收等關鍵工序即關健控制點能夠將致病菌和寄生蟲的危害消除。原料果中的農藥殘留(甲基對硫磷等)、重金屬(鉛、砷、銅等)、棒曲霉毒素和無菌袋中輻照物的殘留都屬于顯著性化學危害，通過原料果的驗收和揀選、無菌包裝袋的驗收等關鍵工序即關鍵控制點能夠將化學危害消除或降低到可接受水平。因此，濃縮蘋果清汁生產加工中的關鍵控制點為原料果和無菌包裝材料的驗收(CCP)、 原料果揀選(CCP,)、后巴氏殺菌(CCP)和無菌溫裝(CCP,)。
3.關鍵限值(CL) 及監控措施的確定(1)確定關鍵限值(CL)。
針對通過以上分析確定的關鍵控制點，結合生產實際及產品質量要求，碗定其控制極限如下:
CCP既控制農藥(甲基對硫磷等)和重金屬(鉛、砷、銅等)殘留的化學危害， 又控制無菌袋的生物 (致病菌等)危害和輻照物殘留的化學危害。其關鍵限值為檢查原料果爛果率，使其控制在5%以內;在驗原料果來源是否為“原料果農藥、亞金屬殘留合格產地通知單”規定區城;無菌袋或大型集裝罐(袋)是否有“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”。
CCP,的關鍵跟值是原料果在揀選選結束以后的爛果率控制在2%以下，并根據蘋果的質適時調整進料量或選果人員數。人員根據實際操作運行結果證明當第
CCP,控制致病菌等病原微生物的危善 致病菌。所以CCP的關鍵二次巴氏滅面溫度為95C. 并維特30。時可殺滅我
限值為95 C，305。菌，所以CCP的關鍵限值是潘裝機出口的CCP,控制致病菌的生物危害。由于灌灌裝機出口在準裝時用1000弋蒸汽滅的蒸汽溫度≥100 C;大型集裝健
(袋)連接管道用100 C蒸汽滅菌30 min
(2)確定關鍵控制點的監控措施。 原料果來源是否為對cCP由原料果質檢員不定期抽查原料果爛果率及
“原料果農藥、重金屬殘留合格產地酒知單”規定的區域;無菌袋人庫時由化驗室主任在臉每批的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”，每購回批無菌袋，檢查一次。
對CCP,由當班化驗員每2h檢查一次選果臺上的蘋果密度、選果人員密度及揀選結束后的爛果率;對CCP由當班崗位操作工每1 h檢查記錄一-次自動記錄儀連續顯示的溫度及泵頻率;對CCP由當班崗位操作工每I h檢查記錄一次灌裝時用自動記錄儀連續顯示的溫度。
4.確定在關鍵控制點發生偏差時的糾偏措施
當關鍵限值(CL)發生偏離時，需分析產生的原因，并根據產生的原因采取相應的有效措施盡快于以糾正，使生產加工過程的關鍵控制點再次受控。CCP的具體糾偏措施如下:時，失控時生產的果計進行危害評估分析，確定對其的處理方法。對每個
(1) CCP的糾偏措施:原料果收購中爛果率>>5%時拒收，對已收原料果若發現其爛果率>5%時，立即組織人員進行分揀東，直至爛果率符合規定要求:如果在驗原料果來源不是“原料果農藥、重金屬殘留合格產地通知單”規定的區域時，則拒地收購:對已收原料果若發現其原料果來源不是“原料果農藥、重金屬殘留合格產地通知單”規定的區區域時，隔離送樣至化驗室進行農藥、重金屬殘智的檢測。合格留用，不合合格不用，并集中進行銷毀;如果在驗進廠人庫。無南包裝袋無“密封性能鑒定合格證明與“輻照物殘留合格證明"則拒地
溫度，使其處在規定溫度。108(2) C的糾偏措施:如果檢查如果系頻率動記錄僅顯示的發現揀選結評方米2 不在60 H2臺人數少于2人以上，或適當調整進料量。
(3) CCP的糾偏措施:如果自動記錄儀顯示的溫度不在95C時，則調整溫度，使其處在規定溫度。如果泵頻率不在60 Hz (30 s)時，調節泵頻率，將其控制在60 Hz。
(4) CCP 的糾偏措施:
則調節蒸汽閥使顯示溫度≥100度<100 C時，調節蒸汽使溫度顯示2100 c;天菌時間不足30 min, 控制滅C若大型集裝罐(袋)連接管道蒸汽滅菌溫記錄儀顯示溫度<100 C，菌時間使其達到規定的30 mins濃縮草果清汁HACC計劃表如表4-7所示。
5. HACCP系統的檔案記錄及評估
濃縮草果清計HACCP計則的記錄包括五種: DHACCP計劃和用于制訂HACCP計劃的支持性文件(包括用于制訂HACCP計劃的致病菌、霉菌毒素以及農藥、重金屬、輻照物殘留等信息和資料);②關鍵控制點(CCP) 監控記錄:③糾偏行動記錄;④驗證活動記錄⑤衛生控制記錄。以上各種記錄都應妥善保管，便于存取，記錄至少保存兩年。
HACCP是目前國際上通用的用于保證食品質量的質量保證體系，確定關鍵控制點(CCP)是應用HACCP的關鍵所在，確定時根據產品工藝流程，同時也必須結合生產企業的生產條件(設備、衛生等)。HACCP是針對具體的產品和生產工藝的，生產工藝如有變更，企業應該結合實際情況對HACCP的部分內容進行修改。食品企業應該將實施HACCP與進行企業的基礎設施、技術改造結合起來。HACCP 可以應用于整個食物鏈一-從 初級生產到最終消費，并且應以健康危害方面的科學依據為導向實施。HACCP的實施還有助于提高人們對食品安全的可信度，促進經濟發展。
食品安全控制的發展方向 食品工業化后，食品不再只是農業和手工業的產品，隨著技術的發展，出現了硬，軟罐真空包裝、輔射等控制方式。加工食品以及食品貿易在以前所未有的速度發展，社會對加工食品需求的增加與環境的惡化以及加工控制的戰意食品的安全衛生問題越來越多地引起多方面的關 性之間的矛盾也越來越突出。 生，從加工者、買方到政府官員和消費者都參與到食品安全衛生的控制中，控 早期的貿易活動以憑樣交貨為主，憑樣交貨有制方法也隨之不斷地提高完善。 而抽樣檢驗有很大的隨意很多弊端，清足不了人們對食品安全衛生的需要: 一般按3% -5%進行性比如對非均勻性分布的產品缺陷和安全衛生危害，只有通過體系控制、 體系認證才能從抽樣檢驗，是無法起到有效控制作用的:運輸及銷ICAC)正式發布了HACCP7大原則，從等各個環節的安全性。為了保證食品 根本上確保食品在生產加工、 的安全性，1993年食品法典委員會1998 200年在中國、加拿大、澳大利而建立保證食品安全的預防體系，國家推廣使用200年以后，我國先后由重、丹麥、日本、荷蘭、新西蘭等國家推廣使用。2000年以后，我國先后由國家認監委和國家質檢總局發布了《食品生產企業危注冊登記管理規定》，害分析與關鍵控制點HACCP體系認證管理規定》和(出口食品生產企業工 生產企業必須建立要求生產出口水產品、肉及肉制品、建凍蔬菜、果蘊計等生 HACP體系，并且只有在通過HACC體系的官方驗證后，才能有出口資格。經過多年的實踐，HACCP體系已被中國和國際社會公認為是控制食品安全的最經濟最有效的手段，而且可以提高企業效益、降低成本、 提高企業在國際市場上的競爭力。
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