導讀：舌尖2捧紅了菜籽油，但關于大部分北方人來講，菜籽油是生疏的。終究菜籽油能否安康呢？   　　《舌尖上的中國》第2季第2集《心傳》中，南京的七家灣鍋貼讓南京市民為之自豪，而鍋貼美味產生的推手——菜籽油也成為美食的焦點。   　　菜籽油氣息香醇，營養豐厚，其對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠，能呵護心腦血管疾病患者的身體安康，維護中老年人血管通暢。   　　高質量菜籽油的營養價值主要表現在以下幾個方面。   　　首先，可以軟化血管、延緩衰老。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。因而它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的成效。   　　菜籽油中含有種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。由于菜籽油榨油的原料是植物的種子，而且高質量菜籽油是采用物理壓榨技術，可以充沛保存自然原料中的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。再者，菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。   　　最重要的是，菜籽油烹飪美食更營養。高質量菜籽油在烹飪時可以充沛保存食材中的營養成分，且不易產生有害物質。   　　關于“物理壓榨”   　　“物理壓榨”是更能表現傳統工藝的榨油法，產出的純自然綠色食品色、香、味俱全。物理壓榨法的生產工藝請求原料要精選，油料經去雜、去石后停止破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中別離出來，最大限度地保證了原料的完整性。   　　市面上有的菜籽油是經過化學浸出法萃取的，它是選用某種可以溶解油脂的有機溶劑，經過與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。在加工過程中，可能會喪失一部分自然成分；但只要出場檢驗合格，這樣的油依舊是安全的。   　　補充閱讀：土法榨油存在產生致癌物的可能《舌尖2》“心傳”中，用大篇幅介紹了徽州古法煉制菜籽油，其收獲廣大粉絲的同時，質疑的聲音也同時出現。科普作家、科學松鼠會成員“云無心”表示，撇開菜籽油在美食上的地位，從安康的角度看，菜籽油存在一定的安全風險。   　　“菜籽油的香味，主要來源于其中的芥子油苷，被分解后產生的產物干擾甲狀腺合成，會導致甲狀腺腫大，也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。菜籽油中另一成分芥酸，在動物實驗中，顯示了對心臟的損害。”   　　而作為傳統智慧來傳承的“土榨油”，“云無心”則認為，土榨油開始冒煙的溫度很低，容易在烹飪過程中產生油煙，不但是PM2.5的來源，其中產生的物質還會致癌。   　　顏色深淺與營養無關有些市民在超市中發現同樣都是菜籽油，為什么顏色有深有淺呢？是不是營養價值也不一樣呢？   　　其實，原材料不同、加工工藝不同，甚至是加工當天天氣的不同都會對菜籽油的顏色產生影響，所以菜籽油顏色存在深淺是一個正常的現象，而且和營養并無太大的關系，從營養上來說，更重要的是對食用油種類的選擇。   　　菜籽油適合煸炒、燒、烤、做沙拉。營養師介紹，如果想享受橄欖油的有益心臟安康的好處，但發現它的味道太強烈，可以嘗試使用制作沙拉醬時，以1:1的比例混合菜籽油和特級初榨橄欖油。另外，菜籽油在加熱時注意控制油溫，在烹飪時盡量避免使用大火，切忌不要等到油冒煙了才將食物下鍋，熱鍋冷油才是安康的烹飪習慣。
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