食品細菌污染的危害 1.導致食品腐敗變質 污染食品的細菌在食品中因為營養充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可將食品中的大分子物質分解，導致食品腐敗變質(Spoilage), 使食品的營養價值、感官品質和商品價值降低。不同食物的理化成分組織結構不同，因而發生食品變質的敏感性不同，這種引起食品腐敗變質的敏感性或傾向性稱為食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多數這類食品這類食品的易腐也稱穩定性食品果蔬菜。品通常營易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量這類1食品通常是可以將食品易腐食品高，微生物容易生為三類。 食品: 食品，不要、面粉、大米千豆等。 據因內外統計，細菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.誘發食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，數量大量增加，一方面在適在各種食物中菌在食品中  人一定數量的活菌后造 性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、  毒梭狀芽孢桿菌食   與不易腐食品之間， 一些水分含量低的 間，若食用前未采取殺菌措施，有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌，在污染1則可因食人活體致病品后可在食品中存活一定時病菌而引起食源性傳染病。自見的通過食品傳播的細菌性傳染病有病傷來、霍亂等。 4.導致經濟損失 無論是因食品腐收變質造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病，都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多達幾百億美元。 食品細菌污染的危害性質與程度取決于污染食品的細菌種類和數量。如以雜菌為主的食品細菌污染則以引起食品腐敗變質為主，而當腸道致病菌污染食品時，則可能會引起通過食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細菌的種類和數量稱為食品的菌相，其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種。通過對食品菌相與優勢商種的檢驗分析，可預測食品的變化。食品的菌相可因細菌萬染的來源，食品的理化性質，食品所處的條件如溫度、水分含量、pH氧氣及滲透壓等的不同面有所不同，從而決定了食品的變化及危害。

HACCP體系的原理

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。HACCP包括7個原理:

1.進行危害分析(HA)并確定預防措施

首先要找出與品種、加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害物，然后確定這些潛在危害物可能引發的顯著危害，井對每神顯著危害制定預防措施。

2.確定關鍵控制點(CCP)

在找出食品加工過程中所有危害物并制定相應的預防措施后，需確定對維持產品安全至關重要的控制點，即關鍵控制點(CCP)。關鍵控制點是指一個步驟或過程，當控制措施在此步驟或過程中應用，食品安全危害便能被防止、消除或將危害降低到可以接受的水平。因為危害控制措施的效果是在關鍵控制點上實現的，所以關鍵控制點是保證產品安全性的基礎，但它本身不能執行控制的功能。施加在關鍵控制點上的物理、化學等控制因素通常被定義為預防措施，確定真正的關鍵控制點是十分重要的，這意味著增加過程控制的效率。

3.確定各關健控制點關鍵限值

臨界范圍定義為與關鍵控制點相匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準，即安全的絕對限差。臨界范圍定義了安全與不安全產品的界限，只要所有的關鍵控制點控制在各自特定的臨界范圍內，產品將是安全的。臨界范圍的類型有:化學范圍、物理范圍、微生物范圍。

4.建立各關鍵控制點的監控程序

利用一系列有計劃的觀察和測定值，如溫度、時間、水分和pH值等來評價一個關鍵控制點是否在控制范圍內，用監測的結果建立程序來調節整個過程和維持有效的控制。在每個關鍵控制點上建立的特定監測程序依賴于臨界范田和監測設備或方法的能力，有兩類基本的監測程序:①聯機系統，關鍵因子是在加工過程中測定的，聯機監測是連續的②脫機系統，取樣進行關鍵因子測定。脫機監測通常是不連續的，缺點是所取的樣品不能完全代表整批產品。

5.建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動

當監測系統指示某關鍵控制點偏離臨界范圍時， 校正系統會采取相應的

是校正過程使偏離返回正常控k平的使用。②對在關鍵控制點上已產生的偏離采取措施，包括兩個方面:一

制;二是處理偏離期間生產的產品。6.建立關于所有適用程序和這些原理及HACCP系統是在控制條件下運作，及其應用的記錄系統證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范系統中的記錄類型有:①原料記錄: a.將過程中所有的記錄歸檔，以便正明原料的質范圍的偏差。 -般用于HACCP證明文件; b.生產者對所提供的原料的質量核在記錄對溫度最感的原料的貯藏溫度記錄: d有貯藏期限的原料的貯藏時間記錄。②產品安全記錄:建立維持產品安全性的關卡功效的數據與記錄; b.建立產品安全貨架期的數據與記錄; c. 來自加工專家的加工工藝方面的文件資料。③加工記錄: a.所有關鍵控制點的監測記錄: b.加工過程持續穩定性的系統檢驗記錄。④包裝記錄: a.指示符合包裝材料說明書要求的記錄b.指示符合銷售說明書要求的記錄。⑤貯藏和銷售記錄: a.溫度記錄; b.對溫度敏感的產品過了貨架期后沒有發送的記錄等。

7.建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序

檢驗程序的功能主要用于經常性檢查HACCP系統是否正確運作。檢驗是由方法、步驟和用于測定HACCP系統是否遵從HACCP計劃的試驗組成，通過檢驗確認所有危害物已被定義在HACCP計劃中。檢驗措施包括物理、化學和感官方法及依照微生物標準進行的試驗等，如HACCP計劃的復在、關鍵控制點記錄的復查、隨機抽樣和分析等。

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