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速凍食品的安全過程控制
2019-12-17速凍食品的安全過程控制1.速凍食品生產加工過程中的質量控制
速凍食品生產加工過程中的質量控制包括原料、加工過程、包裝、工廠設施、衛(wèi)生作業(yè)的執(zhí)行、質量管理系統(tǒng)的建立及HACCP體系的建立。在這一階段，必須考慮3P因素，即產品的品質和特性( Product),加工制作及配方或產品規(guī)格(Processing) 以及包裝作業(yè)(Packaging); 還要始終堅持3C原則，即愛護(Care)、清潔衛(wèi)生(Clean)和低溫環(huán)境( Cool)。在速凍食品凍藏期間，質量控制必須考慮3T因素，即時間(Time)、 溫度( Temperature)及貯藏特性(Tolerance)。
(1)原料。
速凍只能盡可能地保持食品原有的新鮮度。一般認為，初始質量越好或新鮮度越高，其凍結加工質量就越好。所以，必須對原料進行嚴格控制，所有進廠的原料必須具備合格的化驗單、生產8期和有效期，原料驗收和保管要有專人負責。
(2)生產工藝。
食品在速凍前應做好修整、清洗、分級、漂燙、攪拌、調制、成型等工作。在處理過程中，所有人員首先應嚴格按照科學的操作規(guī)程進行操作，應對工具、設備的衛(wèi)生狀況、各工序的處理時間和溫度進行科學、嚴格的控制，防止微生物的污染、繁殖或出現過多的次品。然后，根據食品原料品種的特點選擇合適的凍結溫度和凍結速率。目前凍結溫度一般控制在-35 C以下，凍結速率般在15 ~40 min。凍結速率根據食品的品種加以調整，總體而言，速率越快越好。例如，對于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的水分和易碎裂的細胞壁，如果凍結速度慢形成的冰結晶體積就較大，會使細胞因受擠壓而變形，甚至造成細胞膜破裂。而采用快速凍結既有效地防止了上述情況的發(fā)生，又可使食品內的部分生物化學反應過程不能進行，食品原有的色澤品質也能維持不變。
(3)工廠設施。
速凍食品生產廠”的生產設施(包括機械、器具類等)須符合下列條件。①生產現場。必須有足夠便于操作的空間，滿足生產的動力，照明、采光設施，有通風換氣(南方高溫地區(qū)須有空調)裝置和相應的衛(wèi)生設施;地而和墻壁必須采用不滲透材料裝飾，地面平坦并有良好的排水坡度;有良好的排水設施。排水溝須有防止老鼠及其他有害生物侵人的設施，并保證排水暢通;各生產區(qū)域要隔離，加工、包制、蒸煮、油炸、速凍等工藝過程要界限分明，氣設備，避免交叉污并配有迅速排除蒸汽、熱氣、油煙、臭氣等異味氣體的排 的隔離設施，防止染更衣間、衛(wèi)生間、休息室等與生產現場之間要具有效交叉污染，其設施規(guī)模要適合生產人數的需要。
暢通的需要: b.操作臺一般應以不銹鋼制作，②機械設備。a原料洗滌設備要滿足原料洗防止污染加工品，嚴禁用竹、滌要求，并能保證供水及排水d.冷凍、冷藏設施能滿足原料及成品的冷凍、冷藏要求，木、普通鋼材制作; C計量器具符合國家計最法的要求求，稱量準確無誤;并保持內外清潔衛(wèi)生，定期除霜、清毒，做到清潔衛(wèi)生、運轉高效e必須配備金風檢測儀，以便對產品進行金屬(釘、屑、破損零件等)檢查，防止金屬混人產品及包裝物中: L運輸車輛及盛料容器應以不銹鋼材料制作，必須是專用容器和運輸工具，不得混用，避免對加工產品造成污染: g廢棄物容器應帶蓋以不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清掃。
(4)包裝。
包裝對速凍食品質量的影響不可忽視。合格的包裝可減緩在裝卸、銷售過程中與外界的熱量交換，防止溫度上升過快而影響食品的質量與口感。所用的包裝還應有利于保持食品的外觀、品質與形狀。為保證產品不受細菌污染及其他污染，包裝物還必須清潔、衛(wèi)生、無異味，不含有毒、有害物質。包裝物的衛(wèi)生條件應達到國標GB 9688 -88 的要求。連凍食品的包裝物必須密封，以防脫水、干燥、泄露，并保證產品在保管、運輸、銷售過程中不被感染其他異味和顏色等。
(5)衛(wèi)生管理。
衛(wèi)生作業(yè)是速凍食品質量控制的重要環(huán)節(jié)。因為污染源經常來自與食品直接接觸的作業(yè)人員，所以從業(yè)人員應先經衛(wèi)生部門的健康檢查，合格后才能上崗，上海后每年應進行次健康檢查:從業(yè)人員手都應保持清潔，經常接受衛(wèi)生作業(yè)訓練:衣帽必須整法，以防止頭發(fā)、 頭皮屑及夾雜物落人食品中。
(6)建立質量管理系統(tǒng)。
HACCP 質量管理體系，結合自己的實際情2.速凍食品流通過程中的質量控制為有效地進行生產，建凍食品廠可依據園際標準化組織5o 000標準與肯況建立切實有效的質量管理系統(tǒng)。必須在流通階段進行嚴 格科學的管理以保通路線是先從生產I廠的冷庫，運到消保證速凍食品的品質，只對生產中各個環(huán)節(jié)進行認直自認保證其品質不受:到破壞。連凍食品的流其的管理是不夠的，還|里配送到銷售店的商品陳列櫥或冰箱肖費城市或其周圍的冷鼓庫，然后再從這136 (柜)。其間的輸送，配送手段!般使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食品在出人庫、輸送、配送等流通過程(冷藏鏈)中應注意30條件，即冷藏設備、設施的數量(Quantity) 應當協(xié)調、冷藏設備的質量(Qualiy)應得到保障、作業(yè)組織應該快速執(zhí)行(Quick)。速凍食品流通過程中的質量控制主要包括以下幾個方面:
(1)經快速凍結后的產品應盡快迅速裝箱，并盡快凍結藏庫。同時，對作業(yè)場所的溫度也應加以控制。
(2)未凍結過的產品不可放人冷藏庫內，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，引起庫內其他已凍結食品的溫度波動。
(3)冷藏柜及冷藏陳列柜內速凍食品的裝載不能影響冷風的循環(huán)流動，以縮小各點溫差。
(4)裝載及卸貨應自動化，以縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，裝載前貨柜應預冷到10 C以下，以有效地避免產品溫度回升。
(5)除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產生溫度回升現象。但除霜結束后，應在1 h內使產品溫度降低到一18 C以下:或者在進行除霜前，將產品溫度降到-18C，甚至更低，使產品回溫時不致高于-18 C。
3.溫度管理一速凍 食品質量控制的核心
在生產與流通過程中控制溫度，是使產品保持良好的品質并延長其貯存期限的措施。優(yōu)質速凍食品除了靠制造廠保證食品的優(yōu)良品質與良好的衛(wèi)生管理以外，在冷藏、低溫運輸以及零售販賣階段的產品溫度必須維持在-18 C以下，才能確保速凍食品品質的穩(wěn)定。實驗資料表明，速凍食品在- 18 C的貯存環(huán)境下約有1年的貯存壽命，在-15 C條件下只有半年，而在一12 C條件下就只有3個月的時間，高油脂含量的產品貯存壽命則更短，由此可見冷藏鏈系統(tǒng)產品中溫度管理的重要性。
速凍食品的溫度管理牽涉到很多復雜的因素，諸如凍結溫度、凍結時間、凍結速率、產品的種類及形態(tài)，產品的形狀大小及組成成分、包裝材質及形態(tài)、作業(yè)流程的順暢程度、后續(xù)包裝等作業(yè)過程中產品溫度的變化等。世界各國都明確規(guī)定凍結后的食品溫度在- 18 C以下。國際冷凍食品協(xié)會也建議凍結后食品溫度應在- 18 C以下甚至要比冷藏庫的貯存溫度還低;同時亦應縮短包裝作業(yè)時間，即在30 min內將產品迅速送人冷藏庫內。
在完整的冷藏鏈中，工廠生產車間和冷藏庫的溫度易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在經銷商店、超級市場的冷藏庫和食品冷藏陳列柜中，這3個環(huán)節(jié)便是速凍食品溫度管理系統(tǒng)的管制重點。另外，消費者購買冷凍食品后，回家途中對食品無任何溫度上的保護，產品溫度回升很快，會對食品的使用價值產生不良的影響。因此，完善冷藏鏈系統(tǒng)，使每個環(huán)節(jié)的溫度都能控制在- 18C以下，對提高速凍食品的質量具有重要的意義。
風險分析預警理論 在食品安全預警研究中，需要對食品安全的狀況進行分析，實質上絕大多數情況也就是要對食品的風險進行評估和判斷，并根據是否產生危害安全的風險以及風險的程度(警度)來決定是否應該發(fā)出警報，以及發(fā)出何種程度的警報。由于影響食品安全的風險主要有化學危害、物理危害、生物危害以及交叉作用的危害，因此，對于危害的識別和評估至關重要，規(guī)避、減小和消除危害，是化解風險的主要過程和手段，也是預警的根本目的。 食品安全風險分析(Food Safety Risk Analysis) 是在對食品中可能存在的危害進行預測的基礎上，實現風險規(guī)避或采取減低危害影響的措施。食品安全風險分析的理論體系是風險評估(Risk Asment)、風險管理( Risk Managemen)和風險交流(Risk Communication)。風險評估的基本內容為危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述四大部分;風險管理主要是風險評價與管理決策;風險交流是與風險相關者各方的共享機制。 食品安全風險分析是國際上新近發(fā)展起來的旨在保障食品安全的一門發(fā)展中的科學，也是國際通行的制定食品法規(guī)、標準和政策措施的基礎。
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