望牛墩飯堂送菜 推薦 影響蔬菜水果新鮮度的因素及技術

     　　編者按：隨著生活水平的進步，人們的飲食生活也變的多樣化，如今大家關注的不只僅是食品的營養水平，其新穎度也越來越惹起普遍留意。下面將為您引見影響蔬菜水果新穎度的要素及保鮮資料和技術。
　　蔬菜水果在貯存的是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過程中，蔬菜水果吸進氧氣，呼出二氧化碳，產生乙烯氣體，并使水分降低。呼吸作用會形成內部成為耗費、肉質軟化、營養價值降低；乙烯氣體能促進蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高達85－95%，假如水分喪失量到達5%，外觀就會蔫萎，降低商品價值；假如變黃，維生素c的含量就會降低�？梢姾粑�作用是影響蔬菜水果鮮度的主要要素。另外，病原微生物的腐蝕作用是惹起蔬菜鮮度降低的另一個要素。
　　所謂食品的保鮮技術，就是堅持食品鮮度，抑止食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑止它們的呼吸作用和殺菌效抑止其增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增殖都與貯藏的溫度、濕度、氣體成分有關。一般說來，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環境有利于蔬菜水果的保鮮，因而保鮮的主要辦法是堅持低溫、控制水分蒸發、調理氣體環境、肅清乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要資料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。

　　一、功能型保鮮膜
　　傳統的薄膜固然能起到包裝的作用，具有一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現代市場的保鮮需求，因而，大量的新型保鮮膜被研制出來。這些功能型保鮮膜不只具有以往薄膜避免水分蒸發、簡易控制氣體的效應，而且進一步進步了蔬菜水果的鮮度。
　　1.乙烯吸附薄膜
　　乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜（尤其是ldpe）中混入氣體吸附性多孔物質，如凝灰石和沸石、方英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末。其大部分能吸附乙烯或隔斷遠紅外線輻射。吸附乙烯的機理，在于多孔無機物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情況下，在孔內存在的水分子能與乙烯置換。但氣體吸附劑的添加量為3－5%，因為乙烯氣體的吸附能力是有限度的。目前在國外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果較好。
　　2.防露薄膜
　　蔬菜水果用的保鮮膜，一般為氣體透過性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚了二烯、聚苯乙烯、乙烯－醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等樹脂制成的薄膜。但用這些薄膜包裝的蔬菜水果產生的水蒸氣在薄膜內面結露時，不只使其透明性差，而且水滴聚集，使得細菌增殖快，形成蔬菜水果腐敗。能解決這個問題的是防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性劑處理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等資料的內表面，可吸收過剩的水分，能適度維持包裝內濕度，以到達保鮮的目的。既可作食品添加劑，又可作為防露劑的物質是脂肪酸酯。
　　3.抗菌性薄膜
　　抗菌性薄膜是將具有抗菌性的銀沸石混入膜內，銀沸石為具有抗菌性的銀與沸石結晶結構中的鈉離子置換或銀離子與用鋁、硅為原料的合成疏松沸石的混合物。主要用pe、pp和ps作為基材。這種薄膜能夠在一定水平上抑止細菌的增殖，起到保鮮作用。

　　二、保鮮瓦楞紙箱
　　瓦楞紙箱是目前主要被用于消費與生產之間的商品運輸包裝容器。在用于蔬菜水果的保鮮方面，惹起人們極大的重視。
　　1.具有隔熱功能的瓦楞紙箱
　　在低溫下，不只蔬菜水果的呼吸作用減弱，而且細菌的活性也大大降低，因而，低溫貯藏是最有效的手段，是堅持食品鮮度的發展方向。
　　具有隔熱功能的瓦楞紙箱有很好的保鮮功能。這種瓦楞紙箱是在傳統紙箱內、外包裝襯上復合樹脂和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加入發泡樹脂。這種瓦楞紙箱具有優良的隔熱性，能避免流通途中蔬菜水果自身溫度的升高。
　　2.具有控制氣體功能的瓦楞紙箱
　　如上所述，調理貯藏的氣體成分、濕度等條件也會取得一定的保鮮效果，是保鮮技術的一個重要方面。
　　具有控制氣體功能的瓦楞紙箱是在紙箱內裝襯和外裝襯中夾進保鮮膜或在造紙階段混入能吸附乙烯氣體的多孔質粉末。這種瓦楞紙箱具有氣體阻隔性，避免蔬菜水果的水分蒸發，取得控制氣體含量的效果，從而堅持蔬菜水果的鮮度。

　　三、保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑
　　為了增強蔬菜水果的保鮮效果，在使用上述包裝資料的同時，可加入具有特定功能的物質，如保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑等。
　　1.保鮮片材
　　蔬菜水果的單個包裝多用塑料淺盤和薄膜的復合制品，因而置于淺盤本體或上面的功能性片材具有保鮮功能。這些片材多具有調濕、防露、吸收乙烯氣體、抗菌等一種或多種功能。其中，調濕吸水是由使用高吸水性樹脂和無紡布、薄紙、吸水聚合物組成的多層結構；吸收乙烯氣體多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了銀沸石等具有抗菌性質的無機物或從植物中提取的抗菌配料。
　　2.保鮮劑
　　由于吸收乙烯氣體的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯氣體的保鮮劑被普遍使用。將蔬菜水果與保鮮劑一起包裝起來能夠到達一定的抑止乙烯氣體目的。目前使用的保鮮劑常采用高錳酸鉀等氧化劑、活性炭與礦物粉末等氣體吸附劑以及鈀類催化劑。
　　3.蓄冷劑
　　由于蔬菜水果任低溫下保存有利于堅持其鮮度，因而蓄冷資料的使用就成為保鮮技術中的一個重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交連而得到的高分子為主要成分的有彈性的凝膠狀資料，是一種高性能蓄冷資料。假如將其與隔熱箱一起使用，效果更好。

　　四、其它保鮮辦法和技術
　　1.新型保鮮托盤
　　保鮮托盤是對連續擠壓的原板（熱可塑性樹脂薄板）加熱后，通過真空成型和沖壓成型而得。使用托盤除了能夠避免新穎食品被損壞外，還具有一定的隔熱性。所謂新型托盤是在原板中加入功能型薄膜或長纖維無紡布等重疊而成的模壓品。這種托盤在原有功能的基礎上增加了調理濕度、控制氣體含量、避免霉菌繁殖等功能，所以能夠堅持蔬菜水果新穎度。另外，這種托盤能夠減少吸收水分的惹起的包裝尺寸的變化。
　　2.放射性殺菌
　　為了減少病原微生物在儲運過程中對蔬菜水果鮮度的影響，可對蔬菜水果在采摘后先進行放射性殺菌，再包裝、運輸。目前，美國及南非等國家采取對一定品種的蔬菜水果在一定強度的放射線下進行照射處理。
　　總之，隨著消費水平的進步，蔬菜水果保鮮技術的發展會越來越快，保鮮資料的種類也會越來越多。只有這樣，才能滿足人們不斷增長的消費需求。