燒烤最有意思的就是自己動(dòng)手，烤出美味，享用心情。由此可見(jiàn)，單是燒烤把肉食放在火上燒烤，就能讓其產(chǎn)生至少三種致癌物質(zhì)。燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒(méi)有熟透，若是不合格的肉，食者可能會(huì)感染上寄生蟲(chóng)，埋下隱患。

一旦肉被烤焦，絕對(duì)不能入口。由于，里面曾經(jīng)含了致癌物質(zhì)。肉類所含的香味物質(zhì)―――芳香烴在高溫高熱下會(huì)變成苯并芘，這種多環(huán)芳烴類物質(zhì)是一種高活性的致癌物。

研討發(fā)現(xiàn)，肉類在燒烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種物質(zhì)叫作雜環(huán)胺。它是動(dòng)物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚(yú)肉等在燒烤時(shí)產(chǎn)生的一類可誘導(dǎo)癌變的化合物。燒烤時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。

人攝取的致癌物越多，得癌癥的概率越高，尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌。據(jù)研討稱，作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與人體的DNA交聯(lián)而招致細(xì)胞突變，進(jìn)而引發(fā)癌癥。另外，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物。這種物質(zhì)隨著溫度的上升，越來(lái)越多地附著在食物表層。苯并芘也是普遍以為會(huì)招致癌癥的物質(zhì)。有組織以為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

夏日燒烤夠直爽 留神埋下安康隱患

第一， 高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物

美國(guó)一家研討中心的報(bào)告說(shuō)，吃一個(gè)烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可經(jīng)過(guò)熏料的不完全熄滅，或肉類蛋白和脂肪高溫?zé)峤猱a(chǎn)生。研討已證明其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)作突變、畸形或癌變的有害物。

盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶來(lái)較嚴(yán)重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能招致的影響仍不容忽視。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并[α]芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5μg/kg以下。

第二，營(yíng)養(yǎng)素遭破壞，吸收大打折扣

肉類能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等。其中蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%～5%；維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A;無(wú)機(jī)鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。

高溫條件下熏烤后，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質(zhì)在高熱下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，部分氨基酸發(fā)作異常交聯(lián)，甚至發(fā)作降解，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)和氨基酸在人體內(nèi)的有效攝入。另外，過(guò)度熏烤還會(huì)使部分蛋白質(zhì)發(fā)作碳化變性，從而加重肝腎的負(fù)擔(dān)。

第三，增大女性乳腺癌的發(fā)病幾率

美國(guó)一研討中心的科研人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期調(diào)查研討后發(fā)現(xiàn)，女性愛(ài)吃燒烤肉容易招致乳腺癌的發(fā)作。墨西哥《永久周刊》援引美國(guó)洛瓦婦女伊朗研討中心的報(bào)告說(shuō)，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。

報(bào)告在談到為何女性愛(ài)吃燒烤容易患乳腺癌時(shí)說(shuō)，由于肉在高溫?zé)�烤、油炸或火燒烤�?huì)產(chǎn)生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細(xì)胞毒性作用，對(duì)女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)作作用時(shí)能促使癌細(xì)胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過(guò)80克。

第四，可影響青少年視力發(fā)育

美國(guó)一所眼科權(quán)威機(jī)構(gòu)的研討結(jié)果顯示，食用過(guò)多燒煮、熏烤太過(guò)的肉食，如烤羊肉串、烤魚(yú)串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，促成眼睛近視。近視眼的形成是在眼球的發(fā)育期，人的眼球發(fā)育是在12-18歲，大約18-20歲停止。

大量的臨床資料及動(dòng)物試驗(yàn)說(shuō)明，近視眼的形成與機(jī)體缺乏鈣、鉻等微量元素有關(guān)。緊張的學(xué)習(xí)、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長(zhǎng)期持續(xù)地收縮，此時(shí)若再食用過(guò)多的熏烤食物，可使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)作異常，造成鈣的缺乏，從而促進(jìn)了近視眼的發(fā)作。

燒烤小竅門 保障安康大原則

1、綠葉菜、水果不能烤

原來(lái)一提到燒烤，人們想到的就是烤肉、烤海鮮。但近兩年，出現(xiàn)了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長(zhǎng)長(zhǎng)的韭菜、脆甜的蘋果……好像什么蔬果都能烤著吃。

但實(shí)際上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加熱時(shí)間很難掌握，稍微一長(zhǎng)，就容易烤焦，可能比肉類更容易產(chǎn)生致癌物。而且，蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很大程度上體現(xiàn)在豐富的維生素上，但是過(guò)度加熱后會(huì)使其遭到破壞。

2、土豆要烤半熟

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，烤肉時(shí)烤些紅薯、土豆、藕，既能養(yǎng)胃，又能增加膳食纖維，有利于平衡礦物質(zhì)。但要記住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清腸的作用。除了土豆，一些果肉厚實(shí)的蔬菜也可以烤著吃，如洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜等，能提供豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)。

3、海鮮類必須烤久些

碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲(chóng)卵。一般，蒸煮海鮮最安全。若非要吃烤海鮮，應(yīng)盡量烤得久些。吃時(shí)最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。

4、烤肉用菜卷著吃

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘藍(lán)、西蘭花、菜花等十字花科拌個(gè)涼菜，是加速排出致癌物質(zhì)的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫?zé)岬模�能解膩、保護(hù)腸胃，避免冷熱交替刺激。最好不要邊烤邊刷醬，以免攝入太多鹽，肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。

5、拒絕搭配薯片

零食一定不要吃薯片，選用其他的安康堅(jiān)果來(lái)代替吧。比方說(shuō)，開(kāi)心果就是很不錯(cuò)的選擇。不僅吃起來(lái)很方便，味道也很好，所含的蛋白質(zhì)和纖維是玉米片的三倍。看看剝下來(lái)的殼兒，就能清楚你究竟吃了多少。

6、小心“甜蜜陷阱”

小心“甜蜜陷阱”燒烤時(shí)，為加添美味，很多人都愛(ài)在燒烤食物上涂蜜糖，卻未想到一湯匙蜜糖已有65卡路里，大大增加了熱量的攝取！其實(shí)想增添食物鮮味，又想安康點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)師建議大家少吃蜜糖，不妨選用黑椒粉、芥末等天然調(diào)味品，以增加食物的野味。

7、選擇正確的飲料

如果你想保持身材，就一定要注意選對(duì)飲料。注意要多喝水，一方面減少因吃燒烤食物后的干渴感；另一方面需要補(bǔ)充因站在火爐前額外損失的水分，否則，吃再多的蔬菜水果仍會(huì)出現(xiàn)大便干結(jié)的后果。不要喝汽水和含糖的飲料，酒類飲品也要盡量少喝。記住，啤酒、白酒都是有熱量的。

8、善用“保護(hù)罩”

將食物直接燒烤會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物，會(huì)粘附食物上，故建議大家只將部分食物作燒烤，而另外的可嘗試“反傳統(tǒng)”方法，將食物用錫紙包裹后才加熱，便能將致癌機(jī)會(huì)大大減低。以錫紙包裹蔬菜加熱，既安康，又能減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

燒烤好吃但又埋藏安康隱患，這份史上最全的燒烤安康準(zhǔn)則，希望能夠幫到你哦！