農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入有害物質

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投人品泛指為達到提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量、改善農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、提高農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)價值或增加農(nóng)產(chǎn)品的耐儲藏性等目的而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中投人和應用的化學物質。這些物質在使用過程中會導致有害物質的殘留，造成食品安全威脅。

      (一)農(nóng)藥殘留

      農(nóng)藥是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成物或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或幾種物質的混合物及其制劑。農(nóng)藥按其用途可以分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等類型。按化學組成及結構可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氨、有機砷、有機汞等類型。

      農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用過程中，雖也可經(jīng)呼吸道及皮膚侵人人體，但主要還是通過對食品的污染進人人體，占進人人體農(nóng)藥總量的; 80% -90%。食品中的農(nóng)藥殘留可以來自施藥后農(nóng)藥對食用農(nóng)作物的污染，也可以來自農(nóng)作物從污染的環(huán)境(土壤、水、空氣中吸收的農(nóng)藥。禽奮產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留主要來自飼料和對食備體及展合使用的農(nóng)藥等。食品運輸過程中也可能會受到農(nóng)藥污染，如運輸工具受污染后未經(jīng)清洗、清毒就用來運輸食品，此外，還有事故性污染，如錯用農(nóng)藥，亂放農(nóng)藥也常常引起食品的嚴重污染。

任何可能接觸農(nóng)藥的機會都會造成食品的農(nóng)藥污染，但常見的農(nóng)藥污染食品途徑主要有以下幾種。

1.農(nóng)田施用農(nóng)藥直接污染食用作物

在作物上施用的農(nóng)藥一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而輸導分布到植株中。黏附在農(nóng)作物表面上的農(nóng)藥可以被清除掉，稱為可清除殘留被吸收進作物組織的農(nóng)藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時往往還帶有定量的農(nóng)藥殘留，作物中農(nóng)藥的殘留和下列因素有關:

農(nóng)藥性質。內吸農(nóng)藥在植物組織內的吸收運轉迅速，滲透性農(nóng)藥(如殺螟松)僅在外表沾染，植物表層比內部的農(nóng)藥含量要高。

施藥次數(shù)。施藥次數(shù)越多，作物中的含量越高，以甲基砷酸鋅為例，當每畝地使用2.5兩時，第一次施藥后在稻谷中檢出的平均含砷量為2.04 mg/kg,第二次施藥后在稻谷中檢出的平均含砷量為2.32 mg/kg.施用三次后的稻谷中含砷量可高達8.8 mg/kg。

施藥方法。潑澆施藥比拌土撒施在作物中的檢出量高。

施藥濃度。農(nóng)藥濃度越高，在植物中的殘留量越高，以甲基砷酸鋅為例，如每畝地用藥1兩作物中農(nóng)藥的平均檢出量為089 mg/kg,用2兩時平均檢出量為2.1 mg/kgo

施藥時間。一般施藥離收獲期越近， 在作物中農(nóng)藥的檢出量越高。氣象條件。用藥后的氣溫越高或雨水越多，植物上2.土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物  農(nóng)藥消失得越快。果實的表面，起殺蟲或殺菌作用，而有40%一60%在農(nóng)田噴酒的農(nóng)藥一般只有10% 20% 吸附或粘著在農(nóng)作物基、 葉、

60%的農(nóng)藥降落在地面，污染

土壤。農(nóng)藥在土壤中的分布，主要集中在土壤耕作層，層，如DDT有80%~90%

集中在耕作層20 30 cm的土壤中，

高，再深下去就明顯下降，由于六六六在水中溶飯定限六六六也以耕作層10 -20 cm處濃度最100 cm的土層中還可檢出。土壤中的農(nóng)藥可通過植物溶解度比DDT大，因此在組織內部和食物中去，土壤中農(nóng)藥的越高。  污染量越高，物的根系吸收轉移至植物食物中中的農(nóng)藥殘留量就 植物對土壤中農(nóng)藥的吸收率與根系分布布和品種有關，一般塊狀作物和豆類對農(nóng)藥的吸收率較高，但洋蔥例外。以有機氯農(nóng)藥在各種作物中的吸收速度為對，最快是花生、胡步卜魏豆等，其次為用菜、蘿卜、黃瓜馬鈴薯，大豆，再次為高位、芹菜、蕪善等，最慢是著心菜、洋蔥茄子和甜權。機物的不同都位吸收量也不同，一般是根>莖>葉>果。此外，農(nóng)藥的施用劑型，方式及數(shù)量，土壤的種類、理化性質、結構、有機物含量、酸度、離子交換的容量，含有做生物的種類與數(shù)量等均可影響土壤中的農(nóng)藥殘留及作物對其的吸收。

      3.生物富集作用污染食用作物

      有機氯和汞砷制劑等化學性質比較穩(wěn)定的農(nóng)藥與酶和蛋白質的親和力強，不易排出體外，在食物鏈中它們可逐漸濃縮，尤其是水產(chǎn)生物。這種食物鏈的生物放大作用，可使水體中的微小污染造成食物的嚴重污染。陸生生物也有類似作用，但富集程度沒有水生生物高。實驗證明，長期喂飼含有農(nóng)藥的飼料可造成動物組織內的農(nóng)藥蓄積，飼料中的農(nóng)藥殘留量越高，該動物各器官和組織中的蓄積量就越高。

      4. 大氣層的農(nóng)藥污染食用作物

      農(nóng)藥的噴酒，可直接污染大氣層，雖量甚微，但長時期的接觸也會造成土壤和水域的污染，并威脅著大氣層中生活的生物和人類。同時還可通過氣流進行遠距離的擴散。據(jù)研究，DDT等有機氯殺蟲劑已通過氣流污染到南北極地區(qū)，如在格陵蘭等北極地區(qū)的580平方公里的冰區(qū)，每年的DDT沉積高達30萬公斤，在那里生活的愛斯基摩人雖然沒有見過DDT,但在他們的體內已檢出有微量的DDT蓄積，在那里的海豹、海豚的脂肪中也有較高濃度的DDT蓄積。

      5.其他來源的污染

      糧庫內用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥。將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食或飼料吃，引起中毒。含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。既舍使用農(nóng)藥，在牲者身上施藥防治疫病，飼料中含農(nóng)藥殘留等均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。食品在運輸過程中被污染，如盛裝農(nóng)藥的容器破漏，運輸?shù)墓ぞ弑晃廴荆�然后未�?jīng)清洗、消毒又裝運糧食和食品。事故性污染，如把農(nóng)藥和糧食放在起， 在農(nóng)田中錯用農(nóng)藥品種或劑最而造成食用作物的高濃度殘留。

鼠疫耶氏菌

鼠疫耶氏菌(Yersinia pesti)俗稱鼠疫桿菌，屬腸桿菌科、耶爾森菌屬Yesinia),為革蘭氏陰性小桿菌。耶爾森菌屬包括11個菌種，其中鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌三種肯定是人類致病菌。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家備和鳥類等動物感染，人類通過接觸動物、被節(jié)肢動物叮咬或食人污染食物等途徑感染并導致鼠疫。

      鼠疫是一種烈性傳染病，歷史上曾發(fā)生過三次世界性鼠疫大流行。人類鼠疫是被疫鼠的鼠蚤叮咬而受染，1989 1998 年世界各地報告鼠疫病例共5440余例，死亡681人，病死率為12 5%。因此，鼠疫依然威脅著人類。

      (一)生物學性狀

      鼠疫耶氏菌為兩端卵圓短桿菌，一般單個散在，偶爾成雙或星短鏈，有莢 膜，無鞭毛，無芽孢。革蘭氏染色

      取材制片，有時可見到片中吞嘴紙淺的細菌輪廓，培養(yǎng)基上則星康性厭氧菌，球形，且著色不上能生長，報活生長溫度為27C-30心，最多形態(tài)性，但生長緩慢。在含血液或組織液稱菌影(Chost)。不佳。相精型菌落。本菌在肉湯培養(yǎng)有球形、桿形、棒形

      腐敗材料中可見本菌菌體膨大成球長在含高鹽(30g/L NaCl)和啞鈴狀等，亦可見到著色極

      培養(yǎng)特性鼠疫耶氏菌為

      適p為6.9-7.2。在普通培養(yǎng)基的培養(yǎng)基上生長，24-48 h可形成  軟、黏稠的后逐漸形成菌膜，稍加搖動菌據(jù)中開始呈混濁，24h后表現(xiàn)為沉淀生長，485h

      膜則星“鐘乳石”狀下沉，抗原結構:鼠疫耶氏菌的抗原結構復雜，此特征有一定鑒別意義。至少有18種抗原，重要的有且

      抗原、V/w抗原、外膜蛋白和MT抗原。

      (oiEQanill抗原是鼠疫耶氏菌的英質抗原，于37心時產(chǎn)生，具有抗養(yǎng)服和活化補體的作用。F的抗原性強，特異性高，其相應抗體具有免疫保護作用，但FI抗原是種不耐熱的糖蛋白， 100 15 min條件下即失去抗原性。

      (2) v/w抗原，系毒力質粒DNA編碼。W抗原位于菌體表面，是一種脂蛋白; V抗原存在于細胞質中，為可溶性蛋白。兩種抗原總是-起產(chǎn)生，與細菌毒力有關，使細菌具有形成肉芽腫損傷和在細胞內存活的能力，且有免疫抑制作用。

(3) 外膜蛋白Yesinia Outemembrane Proleins, YOP),其編碼基因與V/w基因存在于同質粒上，在37 C和含Ca”條件下能產(chǎn)生數(shù)種外膜蛋白，這些蛋白能使細菌在突破宿主的防御機制，導致機體發(fā)病等方面具有重要作用。

(4)鼠毒素(Muinetxin, MT), 為可溶性蛋白，是種外毒素，對鼠類有劇烈毒性，1g即可使鼠致死，它可阻斷動物腎上腺的神經(jīng)和引起心臟損害，但對人的損傷作用尚不清楚。MT具有良好的抗原性，用0.2%甲醛處理可使其脫毒制成類毒素，用于制備抗毒素。
(5)內毒素，其性質與腸道桿菌內毒素相似，可致機體發(fā)熱，產(chǎn)生休克，對理化因素抵抗力較弱。濕熱70C ~ 80 C10 min或100 C 1 min條件下死亡，5%來蘇或5%石炭酸20min內可將痰液中的病菌殺死，但在自然環(huán)境中的痰液中能存活36 d,在蚤糞和土壤中能存活1年左右。
變異性鼠疫耶氏菌通過自發(fā)或誘發(fā)性突變、轉座子移位及基因轉移等機制發(fā)生變異，其生化特性、毒力、耐藥性和抗原構造等均可出現(xiàn)變異菌株。與多數(shù)腸道菌光滑(5)型菌落致病性強的特征不同，野生菌株的菌落呈粗糙(R)型。經(jīng)人工傳代培養(yǎng)后菌落逐漸變?yōu)閟型，其毒力也隨之減弱。

(二)致病性與免疫性

致病物質鼠毒素主要對鼠類致病，具外毒素性質，但只有當細菌自溶裂解后才釋放。鼠疫耶氏菌的毒力很強，少數(shù)幾個細菌即可使人致病，其致病性主要與F1抗原、V/W抗原、外膜蛋白及內毒素等相關。

鼠疫是自然疫源性傳染病，-般先在鼠類間發(fā)病和流行，通過鼠蚤的叮咬面?zhèn)魅救祟悾�尤其是在大批病鼠死亡后，失去宿主的鼠蚤轉向人群。人患鼠疫后，又可通過人蚤或呼吸道等途徑在人群中流行。臨床常見有腺型、肺型和敗血癥型鼠疫。

鼠疫耶氏菌侵人人體，被吞噬細胞吞噬后能在細胞內生長繁殖，并沿淋巴流達局部淋巴結，引起嚴重的淋巴結炎。染疾的淋巴結多在腹股溝，一般為單側，并引起腫脹、出血和壞死，稱為腺鼠疫。如吸人染菌的塵埃則引起原發(fā)性肺鼠疫，也可由腺型或敗血癥型鼠疫蔓延而致繼發(fā)性肺鼠疫。病人高熱寒戰(zhàn)、咳嗽、胸痛、略血、呼吸困難，全身衰竭而出現(xiàn)嚴重中毒癥狀，多于2~4d內死亡。病人死亡后皮膚常呈黑紫色，故有“ 黑死病”之稱。重癥腺型或肺型鼠疫患者的病原菌可侵人血流，導致敗血癥型鼠疫，體溫升高至39 C ~40C，發(fā)生休克和DIC,皮膚黏膜見出血點及淤斑，常并發(fā)支氣管肺炎和腦膜炎，多迅速惡化而死亡。

感染免疫性鼠疫后能獲得牢固免疫力，較少發(fā)生再次感染。患者主要產(chǎn)生針對FI抗原、V/W抗原的抗體等。

為預防鼠疫，滅鼠滅蚤、免疫接種、海關檢疫是關鍵。滅鼠滅蚤是切斷鼠疫傳播環(huán)節(jié)，消滅鼠疫源的根本措施。我國目前應用EV無毒株生產(chǎn)活菌疫苗，多采用皮下、皮內接種或皮上劃痕的方法，免疫力可維持8~10個月。