近幾年，預(yù)制菜賽道如火如荼，在“風(fēng)口”上加速開展。在今年發(fā)布的中央一號文件中，明確提出了“要培育開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這也預(yù)示著將來幾年預(yù)制菜將駛向新的“藍(lán)海”。作為眾多食品企業(yè)的兵家必爭之地，預(yù)制菜的細(xì)分賽道上，也充溢了機遇和應(yīng)戰(zhàn)。
其中，肥腸作為預(yù)制菜細(xì)分品類下最受歡迎的食材之一，也隨著“食臭”文化的興起，在國人的餐桌上占領(lǐng)著越來越重要的位置。需求端的大幅增長助推了肥腸產(chǎn)業(yè)的高速開展，也帶來了產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、價錢動搖大等市場亂象。彼時，一個適用于肥腸行業(yè)的統(tǒng)一評判規(guī)范亟須樹立。
3月29日，在武漢舉行的2023中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開展大會武漢峰會暨巨匠菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇活動現(xiàn)場，國內(nèi)知名肉質(zhì)品品牌新希望美妙食品發(fā)布了本身的肥腸品類評判規(guī)范——《美妙肥腸規(guī)范手冊》，在為其肥腸產(chǎn)品消費的各個環(huán)節(jié)劃定高規(guī)范的同時，也為肥腸產(chǎn)業(yè)的久遠(yuǎn)開展畫下了錨點。
發(fā)布《美妙肥腸規(guī)范手冊》的展會現(xiàn)場圖
“四維圖譜”問世 用感官“測試”一根肥腸
肥腸憑仗肥而不膩的口感遭到了諸多美食愛好者的喜愛，但其處置費事的特性常常讓人望而生畏。預(yù)制肥腸的爆火雖讓群眾對美味的享用變得簡單，但市場上清洗不潔凈、原料不新穎的預(yù)制肥腸產(chǎn)品，不只會影響食用體驗，更有甚者會影響食用者的身體健康。而深耕一線的餐飲從業(yè)者，其研發(fā)推行肥腸類新菜品的決計也在被“肥腸價錢漂浮不定”“肥腸質(zhì)量不統(tǒng)一”等難題不時“勸退”。
與新希望美妙食品深度協(xié)作的某餐飲品牌客戶代表稱，曾經(jīng)找其它工廠定制過肥腸澆頭，但大小不一、形態(tài)不均，視覺上的份量差異引發(fā)了消費者的不滿情緒。另一餐飲從業(yè)者也強調(diào)了肥腸產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一對其造成的困擾，“有時候過軟，有時候過硬”，這為廚師的二次加工增添了很多難度。
面對肥腸行業(yè)的種種亂象，新希望美妙食品基于本身的行業(yè)地位和產(chǎn)銷研經(jīng)驗，樹立了本身的肥腸評判規(guī)范，并發(fā)布了《美妙肥腸規(guī)范手冊》，在用高規(guī)范“嚴(yán)于律己”的同時，也將為行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范的樹立提供一定的借鑒意義。
《美妙肥腸規(guī)范手冊》
在《美妙肥腸規(guī)范手冊》中，新希望美妙食品提出了“四維圖譜”這一概念，從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四個感官維度，對肥腸的質(zhì)量判斷提供了量化的指標(biāo)。一根肥腸要想符合“好”的規(guī)范，則其在原料、工藝的各個環(huán)節(jié)，都將遭到“嚴(yán)上加嚴(yán)”的篩選和把控。原料篩選和清洗工藝的“嚴(yán)入嚴(yán)出”保證了肥腸成品在視覺上色澤均勻、無雜質(zhì)等特質(zhì)，以及在嗅覺上無腥臭味、具有肥腸鮮香本味或濃郁醬鹵香味。而加工工藝的嚴(yán)格，又確保了肥腸成品在觸覺上有彈性且口感韌性有嚼勁，以及在味覺上肥而不膩和香味充盈。
白水肥腸評價規(guī)范“四維圖譜”
鹵味肥腸評價規(guī)范“四維圖譜”
“四維圖譜”這一概念也得到了業(yè)內(nèi)專家的認(rèn)可。3月16日，在新希望美妙食品聯(lián)合成都市食品工業(yè)協(xié)會共同主辦的“美妙肥腸系列產(chǎn)品規(guī)范研討會”上，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，“四維圖譜”的發(fā)布，讓肥腸品類源頭、加工、儲存的各個環(huán)節(jié)都有了規(guī)范，為工業(yè)化作業(yè)奠定了基礎(chǔ)，“肥腸要想做大，降成本是關(guān)鍵，要在原料供應(yīng)和消費線上下功夫”。四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授張海豹也強調(diào)了價錢是產(chǎn)品能否成為“爆品”的關(guān)鍵，“只有控制成本，讓老百姓吃得起，才有機會成為爆品”。
左：王衛(wèi)院長；右：張海豹教授
新希望美妙食品此次推出的《美妙肥腸規(guī)范手冊》，雖是其針對企業(yè)本身樹立的肥腸評判規(guī)范，但也將對整個行業(yè)開展產(chǎn)生積極的推動作用。基于該規(guī)范，終端采購肥腸的價錢和質(zhì)量都有了參考模板；為了不被市場淘汰，下游消費廠商也不得不在原料選材、過程加工等環(huán)節(jié)提高要求，消費出符合市場需求的肥腸產(chǎn)品。
如何定義一根“好”肥腸 安全基線上的肥腸“密碼”
隨著“大蔥卷大腸”這一新吃法的走紅，肥腸在當(dāng)下的飲食習(xí)慣里煥發(fā)出了新的生命力，并逐漸成為美食界的“網(wǎng)紅”。《美妙肥腸規(guī)范手冊》問世后，“好肥腸”的定義有了具體化的指標(biāo)。那么，一根“好”肥腸應(yīng)該具有哪些特質(zhì)呢？
食品安全是第一要義，任何品類的食品都應(yīng)把“安全”作為第一考量。正如張海豹教授所言，“安全、品質(zhì)和價錢之間的關(guān)系不能搞錯，食品安全是底線。”
新希望美妙食品在消費肥腸產(chǎn)品時，在原料篩選和工藝制造兩個環(huán)節(jié)，都牢記食品安全的重要性，并通過多次檢測和“嚴(yán)選嚴(yán)出”的準(zhǔn)則，確保肥腸產(chǎn)品的安全。
美妙食品白水肥腸實拍圖
借助以豬為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)優(yōu)勢，新希望美妙食品可直接從源頭采購來自非疫區(qū)、健康無病、三證齊全且經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫合格的豬身上的大腸原料，并在驗收環(huán)節(jié)對中心溫度、帶油率、失水率等10多項指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，以確保豬大腸原料的安全和合格。
在工藝制造階段，不同于市面上常用的“化學(xué)添加劑腌制法”，新希望美妙食品選用以八角、生姜等10多種天然香辛料特別配置的天然去腥液進(jìn)行腌制去腥，保證肥腸產(chǎn)品安全無害。此外，在原料預(yù)處置、腌制、預(yù)煮和速凍環(huán)節(jié)，都會有專職品控對肥腸質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，而肥腸出廠放行前也會按照規(guī)范進(jìn)行嚴(yán)格檢測。
美妙食品鹵肥腸實拍圖
在成品環(huán)節(jié)，新希望美妙食品也會定期將肥腸產(chǎn)品抽樣送第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行全項目的檢測。檢測報告顯示，美妙肥腸產(chǎn)品的理化指標(biāo)值均低于國家規(guī)范或處于“未檢測出”狀態(tài)。
食品安全得到保證后，對于b端和c端的用戶，“好”肥腸的定義又存在些許不同。
質(zhì)量穩(wěn)定和價錢優(yōu)勢是b端餐飲商家最主要的兩個訴求。這就使得肥腸產(chǎn)品的工業(yè)化消費成為必須。張海豹教授提到，一個產(chǎn)品先看有無餐飲需求，再看能否工業(yè)化消費，不能調(diào)轉(zhuǎn)主次。新希望美妙食品擁有和10萬家餐飲門店協(xié)作的成功經(jīng)驗，其早前也一直在火鍋賽道和燒烤賽道發(fā)力。這一與餐飲門店長期保持聯(lián)系和協(xié)作的經(jīng)歷，讓新希望美妙食品精準(zhǔn)把握市場走向的同時，也為其提供了穩(wěn)定的需求渠道，促使其從源頭、工藝、包裝等各個環(huán)節(jié)，摸索出了一套規(guī)范化消費體系。
新希望美妙食品在消費肥腸時，借鑒了年銷13億美妙農(nóng)家小酥肉的爆品經(jīng)驗，以“大廚+”、“研發(fā)+”和“市場＋”三位一體的產(chǎn)品創(chuàng)新模式，打出了一套符合市場需求的組合拳。
美妙食品白水肥腸應(yīng)用菜品——肥腸魚
對c端消費者來說，符合其口味的肥腸產(chǎn)品便是“好”肥腸。這也與王衛(wèi)院長提到的“肥腸開展的趨勢，是回歸到‘吃’這一本質(zhì)”具有異曲同工之處。新希望美妙食品邀請了多位具有20年經(jīng)驗的資深大廚，結(jié)合以往鹵制品工業(yè)化消費以及在餐飲門店掌廚的經(jīng)驗，精選20余味鹵味香料，通過100余次的調(diào)試和每天20余次的內(nèi)部測評，推出了川鹵和北方鹵兩大定制鹵味，以滿足不同地區(qū)人群的口味偏好。
得益于新希望美妙食品在消費過程中的精益求精，其旗下的肥腸系列產(chǎn)品一經(jīng)推出便遭到了群眾的喜愛，并在第二屆中國餐飲b2b產(chǎn)業(yè)大會上獲得了“2022食品行業(yè)年度地方特色產(chǎn)品”的榮譽稱號。通過提供品質(zhì)食材，新希望美妙食品不只以“肥腸+”的策略滿足了火鍋、燒烤、中餐等餐飲門店的不同使用場景，還將美味和生活的煙火氣相結(jié)合，讓消費者吃得放心、開心。
結(jié)尾
預(yù)制肥腸賽道的“風(fēng)”已經(jīng)刮起，這場“風(fēng)”能吹多久、能讓多少人借勢起飛尚不得而知。但當(dāng)下，新希望美妙食品發(fā)布的《美妙肥腸規(guī)范手冊》，通過對本身消費環(huán)節(jié)中的高規(guī)范，把健康美味的肥腸產(chǎn)品帶給群眾的同時，也將為整個肥腸行業(yè)的走向提供一些參考價值，從而推動和促進(jìn)肥腸行業(yè)走上規(guī)范化、可持續(xù)化開展的道路，助力這場“風(fēng)”吹得更久一些。
