在耐貯存食品(Shelf Suable: Fods 柵欄技術與HACCP管理的結合應用

建立于柵欄技術之上的高水分含量，  有如下特征:在密閉酒裝物(如聽、席衣行中核處理至中心溫度為OT : 10改善了產品感官 及背養特性。有芽孢桿菌和梭菌，對這些殘存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但殘存

 

菌的抑制是通過溫度a pH成E福欄的調節來實現的。根據應用的主要福欄可將SF食品分為F- S (熱處理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分話性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等強度多個柵欄聯合作用)。

 

      高壓蒸煮香腸屬于F-SSF.通過熱加工使芽孢菌半致死F柵欄成為防腐抑菌主要因子，德國的布道香腸Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香腸(otadella) 則屬于a. -SSF, 通過降低產品的a. (a. <0.95) 保證其可貯性。荷蘭的格德斯香腸(Gelderse Rood - Worst)屬于pH一SSF,熱加工至中心溫度80 C左右，添加葡萄糖醛酸內酷使肉餡pH值調節到5.4-5.6。

 

      市場上的乳化型香腸，很多均屬Combi -SSF產品，其可貯性是由相對較弱的多個柵欄來保證的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由軟奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料調制而成，因其特有的風味和營養性深受當地人的喜愛，但在當地高達35 C的氣溫下保存期僅為2天，而應用柵欄技術制成的聽裝巴里軟奶酪，在保持原有產品鮮香、非褐色、質軟等感官特性的前提下，將其貨架壽命延長至數周。保證這一Combi -SSF產品的可貯性的共效柵欄是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。這一產品已在市場獲得成功。

在特型產品研究中已表明，柵欄技術應用于產品設計之后，通過關鍵危險點控制(也稱危害分析與關鍵控制點，HACCP)管理實施加工控制具有決定性作用，產品開發中柵欄技術與HACCP管理的結合應用已成為必然。現將第1類(快速發酵香腸)產品加工的HACCP管理要則舉例于表5-4。