有機磷農藥 HACCP體系的產生與發展

有機磷農藥

1938年德國發現有機磷衣藥有強大的殺蟲效果后，開始廣泛應用于農業，由于有機磷農藥化學性質不穩定，在自然界極易分解，在生物體內能迅速分解解毒，在使用作物中殘留時間極短，所以慢性中毒較為少見，與有機氯農藥相比較為安全，但由于有機磷農藥對哺乳動物的急性毒性較強，如使用、保管不當或污染食品容器，誤食后可造成嚴重的急性中毒。我國常用的有機磷農藥有甲胺磷、樂果、敵敵畏、對硫磷等。

中毒原理是使乙酰膽堿不能水解為乙酸及膽堿，從而造成乙酰膽堿在體內堆積而引起乙酰膽堿中毒。乙酰膽堿是神經沖動的傳遞介質,負責神經與肌肉細胞間的神經沖動的傳遞，正常情況下，膽堿酯酶催化乙酰膽堿水解為乙酸和膽破，使膽或能神經的傳遞介質乙酰膽破發揮作用后，迅速分解，以維持膽堿能神經的正常功能。乙酰膽堿的蓄積可引起人體神經功能的紊亂，導致副交感、交感及運動神經的抑制及副交感節后神經的興奮。

有機磷農藥中毒多為急性，臨床表現有:患者首先感覺頭昏、無力、精神煩躁、激動，并且惡心及多汗，不久患者眩暈，步態蹣跚，站立不穩。此時常自訴視力權構同時可住有金身肌內景束感，著毒性進步發展，可產生高度腔最和輕度意識障礙，患者眼痛，多次明時，肌內震顏可光自眼險利顏面肌肉開始，兩手手指抖動，逐漸發展至全身肌肉顫動。此時患者牙關緊咬，胸部發緊，動作不協調，甚至出現肌肉抽搐等癥狀，氣管痙攣，分泌物增多，甚至發生肺水腫，重度患者很快進人昏迷，全身抽搐，大小便失禁，如不及時搶救，可因呼吸中樞抑制或周圍循環衰竭而致死亡。

      此外，某些有機磷農藥，在急性中毒后8-14d,會出現遲發神經中毒癥狀，表現為以下幾個方面:①周圍神經中毒:患者會四肢發麻、無力末端皮膚痛。觸覺減退或消失，隨病程進展，雙下肢麻痹，可由弛緩性癱瘓變成痙攣性癱瘓。②植物神經中毒:患者會頭暈、心慌、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢發涼。③中樞神經:患者會共濟失調、癔病樣發作及精神異常。慢性中毒少見，主要患者為長期接觸有機磷農藥的工人，主要表現為頭暈、頭痛、乏力、惡心，氣短、胸悶、多汗及食欲減退，部分患者有肌束震顫、瞳孔縮小等癥狀。

      植物性食物，尤其是含有芳香族物的植物，如水果蔬菜等最易接受有機磷，在這些植物里有機磷農藥殘留量高，殘留時間也長。一般蔬菜和水果上的有機磷農藥，在室溫下經7-10d可消失半，在低溫狀態下則分解緩慢。

HACCP體系的產生與發展

在20世紀60年代早期，承擔開發宇航食品的Pllsblury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先提出HACCP概念。宇航食品是經過多道工序，有多種配料的方便食品其質量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。如果有有害物質及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來非常嚴重的后果。Pills-bury公司認為以他們當時的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施以防止食品被污染。該公司發現進行最終產品的檢驗時，為確保安全必須護大檢驗范圍，結果每生產一批食品，很大部分都必須用于破壞性檢驗,僅留下極少部分提供給飛行員食用。這樣大量的成品的檢驗不但費用高而且周期長，不利于信息反饋和生產控制，也不能確保這“極少部分”是絕對安全的。因為，最終產品的檢驗是一個抽樣的過程，任何抽樣都有局限性，抽樣規則本身就存在著誤判的風險。另外，即使檢驗技術的開發已達到了很高的水平，也不等于可以“洞察切”，對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的，檢測結果并不能消除人們對食品安全的疑慮。Pllsbury 公司認為，確保食品安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止食品在生產過程中危害的發生。雖然它不是一種零風險體系，但是它可以用來盡量降低食品安全危害的風險。這就是HACCP體系的雛形。這些早期的認識逐漸形成了“危害分析與關鍵控制點( HACCP)"體系。

      1971年在美國第-次國家食品保護會議上，Pillsbury 公司將HACCP概念公布于眾，隨后在美國逐步推廣應用。美國食品與藥品管理局(FDA)在1973年為保護罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引人低酸罐頭食品加工過程中，并發布相應的法規(2ICFR Part113)。20世紀70年代到80年代初，美國一些主要的食品公司相繼采用了HACCP方法。1985年，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果，并推薦擴大HACCP在食品行業中的應用。1987 年美國成立“國家食品做生物標準咨詢委員會(NACMCF)", 該委員會把HACCP原則由3條增加到7條。

美國政府各有關部門在HACCP的發展工企業)中積極推行HACCP,還

      他們不但在國內食品生產企業在世界各地舉行了多次HACCP(包括水產加(北和研討會大力官傳和推HACCP原美國食品與藥品管理局(FDA)理。而引起世界轟動的是195年12月18日，(21CFRPart123&1240)，該法規規定自頒布的強制性海產品HACCP法規  產品進口時強制實行HACCP,這1997年12月18日起在美國水產加工業及水不僅對美國園內水產業，而且對進人美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。  FDA已將HACCP作為修訂美國食

      面對當今食品安全的新的威脅和挑戰，

      品安全保證計劃的基礎，以實施更大范圍的HACCP管理。1996 年7月25日開始實施肉、食類產品“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統最終法規”。19979 年FDA對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的強制性和非強制性管理方案，#于2001年開始實施。1998 年還對其他食品，包括動物飼料，采用HACCP原理和風險評估的方法。FDA 鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。

      除美國外，HACCP原則得到了全球食品工業界(包括水產界)的廣泛認可和推廣應用。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織( WHO)在80年代后期就大力推薦HACCP體系，至今仍堅持不懈。1993年，聯合國食品法典委員會(CAC)批準了《HACCP 體系應用準則》，1997 年頒發了新版法典指南HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛接受并得到了國際上普遍的采納。許多發達國家還制定了自己的強制性HACCP法規，把它作為種技術壁壘，以保護本國或本地區消費者的利益。如歐共體理事會91/43EEC指令“對水產品作自我衛生檢在的規定”:要求在歐洲市場銷售的水產品必須是在91/43/EEC規定的衛生條件下，應用HACCP’體系實施安全控制所生產的產品。現在，HACCP概念已被聯合國食品法典委員員會(CAC)所確認，成為世界公認的有效保證食品安全衛生的質最保證體系。

      我國是從99009年起開始探討研究HACCP

      驗局科學技術委員會針對出口食品出現  應用的，由原國家進出口商品檢

      工程”的研究，在出口凍雞肉、豬肉、柑橘和花生這8種商品中采用HACCP  凍對蝦、的安全問題，開展了“出口食品安全凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、產加工優良操作規程(Good Manufacture原理進行安全控制的研究，并制定了生Pactice)。)。這是HACCP在中國的首次

      運用。1991年衛生部食品衛生監督檢驗

      這3類食品生產實施的HACCP監督管管理課題進統所等單位開始對乳制品熟肉及飲料行研究。目前，衛生都已制定并頒布了《食品企業HACCP實施指南》，并積極推動乳制品、熟肉制品、純凈水和礦泉水生產等部分企業逐步實施HACCP的試點研究工作。現在，應用HACCP體系已經成為中國商檢食品安全控制的基本政策。