HACCP在冷卻豬肉生產中的應用

冷卻豬肉是指嚴格執行檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內部為測量點)在24h內降至0C~4 C,并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長繁殖。隨著科學技術的發展，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛生、滋味鮮美的冷卻肉已經成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產品質量的重要因素，因此，人們在冷卻肉的生產、加工與流通過程中實施IVLOCP系統監控，以確保產品的安全、衛生。

      冷卻豬肉生產的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開膛、去內臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱重 +快速冷卻人庫- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。

      對生產線衛生狀況進行調查，結果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無進水口、出水口，不能及時補充新鮮水，池壁和池底有大量的細菌，表明消毒不嚴。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產線上的胴體在稱重前由索道帶動，稱重后人庫由人工推動，攜帶大量細菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴重污染。

一般認為，冷卻肉的細菌總數為10 CFU/g時為警戒線;達到10 CFU/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現象;達到108 CFU/g時，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對冷卻豬肉的保質期有重要影響。

 習慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級，冷卻豬肉屬于I級危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產與流通中，通過HACCP系統，建立冷卻豬肉生產的關鍵控制點，確定關鍵限值和監控CCP的措施，并作出糾偏行動方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長保質期。通過HACCP的分析應用，得出結論，即溫度控制與衛生管理是冷卻豬肉品質保障的最重要的兩個因素。

柵欄效應基本原理