食品安全應急管理

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食品中的柵欄因子

 食品內在的柵欄因子包括pH、水分活度、氧化還原電位等，這些因子都不同程度地影響著食品內微生物的生命活動。了解其對微生物的作用對食品防腐有重要的意義。

      pH值在很大程度上影響著微生物的生長繁殖。pH值通過改變微生物細胞膜上的電荷性質而影響細胞正常的物質代謝。每種微生物都只能在一定的pH值范圍內生存，例如大多數細菌的最適pH值為6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少數乳酸菌可在pH2. 0以下生長(見表5-1)。如果生長環境的pH值超出其生長范圍，微生物的生長繁殖就受到抑制，甚至死亡。

      水分是微生物生長繁殖必需的物質之一。 大多數畜產食品水分含量都很高，非常適合各種微生物的生長繁殖。但微生物的生長繁殖并不由食品中的水分含量決定，而是取決于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生長繁殖所需的a不同，如大多數腐敗細菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能夠在更低的a.下生長繁班(見表5 -2)。降低a.可延長食品的貨架期。降低a.可以延長微生物的生長遲滯期，從而降低生長速度。

氧化還原電位(E,)是指氧化還原反應中電子從一種化合物轉移到萬種化合物時兩種物質之間產生的電位差。氧化能力強的物質其電位較高，還原能力強的物質其電位較低。不同的畜產食品，其氧化還原電位不同，同一畜產食品經過不同處理后，其氧化還原電位也可能不同。食品中微生物的生長繁殖受氧化還原電位的影響，但不同的微生物對氧化還原電位的要求不同，好氧微生物(如芽孢桿菌屬)的生長需要正電位，厭氧微生物( 如梭狀芽孢桿菌屬)的生長則需要負電位，而乳桿菌和鏈球菌在微弱的還原條件下就能較好生長(見表5-3)。

許多畜產食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的許多香辛料中都含有抗菌物質，可阻止微生物的生長繁殖。此外，新鮮乳中的過氧化氫酶體系、新鮮禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可減緩微生物的生長繁殖。

食品外在的柵欄因子主要是一些工藝技術及其參數， 如處理溫度(高溫或低溫)、包裝技術(氣調包裝、真空包裝、活性包裝、無菌包裝、涂膜包裝等)、物理處理(阻抗熱處理、煙熏、高壓脈沖電場、射頻能量、振動磁場、熒光滅活、超聲波等)、高壓處理、輻射(放射、微波、紫外線)、微結構處理(乳化、固態發酵)、競爭性菌群(乳酸菌等)、食品防腐處理等。可根據食品的具體情況，因地制宜地設計外在的柵欄因子組合，用于保存食品。