新聞回放：據新華社報道，針對韓國農心公司6款方便面在韓國被檢出苯并芘事情，國度質檢總局新聞發言人李元平10月30日表示，目前農心6款方便面在我國的召回正在進行中，質檢總局請求進口商進一步落實召回義務，并向社會發布召回狀況。

　　韓國方便面的召回事情，讓苯并芘這個化合物進入了公眾視野。

　　苯并芘離我們很近

　　苯并芘是多環芳烴（兩個或者兩個以上苯環稠合在一起構成的芳香族化合物及其衍生物）的一種。多環芳烴有較強的致癌作用，其中含五個苯環的苯并芘更被國際癌癥研討機構歸入致癌物的第一組（明白對人類有致癌作用）。

　　目前，我國對常見食物中苯并芘的限量規范為：肉制品、糧食的食品衛生規范為5微克/千克以下，植物油為10微克/千克以下，熏烤動物性食品為5微克/千克以下。但實踐生活中烹烤肉制品時苯并芘含量經常超越這個規范。

　　1964年，《科學》雜志上就報道了炭火烤牛排中的多環芳烴，其中苯并芘的含量為8微克/千克。2011年4月，《食品化學》雜志登載了一篇關于北京烤鴨的論文，論文測定了掛爐烤鴨、電熱制造的烤鴨以及悶爐烤鴨三種辦法制造的烤鴨中苯并芘的含量。結果發現，用掛爐方式烤出的烤鴨，其表皮中苯并芘的含量達8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他兩種方式制造的烤鴨表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克。

　　食品中的苯并芘

　　一般來說，熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比擬多，要遠離苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。

　　熏烤食品中苯并芘等多環芳烴類物質的來源主要是燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘。

　　熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中就含有少量的苯并芘，在高溫下有可能侵入食品中；其次，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，構成苯并芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；第三，由于熏烤的魚、肉等自身的化學成分——糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯并芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，并相互結合生成苯并芘。

　　高溫植物油多次使用、油炸過火、食品爆炒都會產生苯并芘。研討發現，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯并芘等化合物。300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯并芘就越多。

　　空氣中的苯并芘

　　苯并芘也是一種空氣污染物，它就存在于我們呼吸的空氣中。

　　工業活動中煤炭、石油等不完全燃燒會產生苯并芘排入大氣，進而沉積在植物的葉片或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝，最后聚積在植物內，包括我們吃的蔬菜和糧食。

　　目前，我國對苯并芘的限量規范為：空氣質量日平均濃度0.01微克/立方米以下。2002年，北京市對石景山、前門、農展館、十三陵等地區不同季節大氣中16種多環芳烴進行了監測，結果發現在一年中，冬季有機污染物濃度約為春季或夏季的10倍左右，夏季有機污染程度最低；冬季大氣中多環芳烴苯并芘均超越國度規范。這些有機污染物主要來源于煤的不完全燃燒，也有相當部分來源于汽車尾氣排放。

　　除了空氣，一些有機物，如石墨、瀝青、石蠟油等也可能含有苯并芘，這同樣會污染我們的食物。比如，一些食品包裝中用到的石墨、石蠟油可能會污染食品；一些地方的農民將糧食、油料作物曬在瀝青鋪的馬路上，瀝青中的苯并芘物質就可能附著在糧食上。

　　但這并不意味著我們的蔬菜都不能吃了，因為蔬菜中多環芳烴的含量也與植物生長期、距離污染源的遠近以及常年風向等氣象條件有關。總而言之，保護環境就是保護我們的食品安全。

　　（作者系中國農業大學營養與食品安全專業碩士、高級營養師）