食品安全監測基本技術

食品安全監測是指對食品中的危害物污染程度的監測。如果將食品中的危害物污染程度劃分為高、中高、中、中低、低五檔，從食品安全的角度看，危

害物對食物的污染程度顯然是越低越好。  染的程度，可以非常直

 

      進行統計及分析處理，從宏觀上得到該食品被危害物污染

 

      觀地說明該食品的安全狀態。  分類方法，將食品分

 

      食品的種類繁多，按我國出人境檢驗檢疫系統的統計蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、為糧食類、水產品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、罐頭類、調味品類、糖果類、密錢類、堅果炒貨類、糕點類、水果蔬菜類、食品添加劑類、包裝容器類、食品消洗劑類等21大類。對食品安全狀態的監測既可以監測某特定類別食品的安全性，也可監測所有食品的整體安全性。

 

      同樣，食品中的危害物也存在多樣性，各種危害物本身的毒性也有差異。危害物的多樣性，除食品中危害物數量眾多外，還表現在其他兩個方面:一方面，不同類食品所對應的危害物有較大的差異，如乳與乳制品類食品需要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽、大腸菌群、鉛、黃曲霉毒素、氯霉素磺胺類等危害物，而罐頭類食品則需要檢測錫、鉛、亞硝酸鹽、汞、磺胺類、黃體酮、菊酯類農藥、氨基甲酸酯類農藥等危害物;另方面，同一類食品所檢測的危害物在不同時期也有較大的差異。在實際的日常食品安全監管中，對某食品的檢測并不是對該類食品所有危害物進行檢測，而是只針對某些高風險、受關注的危害物進行檢測。因此，在實際的危害物檢測數據中，對于所檢測的食物，并不包含對應的所有危害物的檢測數據，但是我們在建立監測體系時，一般對需要 監測的所有食品都假定其所檢測的危害物是相同的。針對危害物本身的多樣性，可將危害物分為農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加劑、有機污染物8大類。然后根據這8類危害物建立食品安全狀態監測的概念模型在該模型中，對象集為O= {糧食類、水產品類、糖類、食用油類、肉與肉制品類、蛋與蛋制品類、乳與乳制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、罐頭糕點類、水果蔬菜類、食品添加類、調味品類、糖果類、密錢類，堅果炒貨類、

度、微生物風險程度、微量元素風險程度、劑類、包裝容器類、食品消洗劑類、因素集為U=農藥殘留風險程度、其他類別;獸藥殘留真菌毒素風險程度、添加劑風險程風險程度、生物毒素風險程

度、有機污染物風險程度|;

再綜合計算各類危害物的風險指數，最后得到食品安對化品中污染程度的評語集為V=高中高、中中低低在監測指標計算中，由具體的檢測數據計算其所對應危害物的污染指數，全狀態的綜合評價。以農

藥殘留為例，農藥殘留類危害物的危害物集合為1A, A.“A.I.而具體危害物4的檢測數據記錄為lai, ai, . ail,在計算農藥殘留風險指數R,時，首先要根據檢測數據記錄，計算對應危害物A的污染指數，再由該指數和毒性計算農藥的風險指數。

整個監測指標的計算都是通過計算機程序來完成的，其算法有很多種分類，如基于模糊數學的方法、基于神經網絡的方法、基于支持向量機的方法、基于時間序列的方法等等。一個完善的監測體系應該包含以上各種算法，以滿足不同監測指標的需要。

動態監測方法

食品安全動態監測方法的研究關鍵是科學地實現對待檢食品的動態抽檢(包括批次的動態抽檢和檢測項目的動態調整)。待檢食品的動態抽檢方案分為三個層次，即前置層、基本層和調整層。前置層進行是否指定性抽檢(如預警、科研)的判定;在基本層，根據食品安全狀態的綜合評價結論(對食品安全數據的深度數據挖掘和分析)確定各類食品的基本抽檢比，即將食品分類，各個類別設定一個基本抽檢比例;在調整層，根據當前處理批次的情況(貨主企業等級情況、誠信情況、該類食品走向、貿易方式等)并結合基本層的基本抽檢比例動態調整該處理批次的抽檢比例，并由抽檢比例依據概率論方法判定是否抽檢。

 

      對于所抽檢的食品，根據對應的高風險項目、中風險項目、受關注項目以及品質項目來動態確定相應的檢測項目(危害物)。各個食品類別風險項目的確定同樣根據歷史食品安全數據的監測分析得到。

 

      (一)前置層(指定性抽檢)

 

      指定性抽檢分為預警、科研、其他。一且符合指定性抽檢條件， 就按指定性抽檢流程進行是否抽檢的判定。

 

      (1)預警。預警通報的信息包括:預警條件、開始執行時間、截止日期或天數(沒有截止日期時，可認為是無限延長)，一旦發現待檢食品符合預警通報的條件，則嚴格按照該預警通報規定的抽樣方式、抽檢比例和檢測項目進行樣品檢測。

 

(2) 科研。科研性的指定性檢測與預警的指定性檢測相同。

(3)其他。例如考慮季節性因素、原產地因素時，可

 

      于指定性檢測。

 

      (二)基本層

 

      根據各類食品的風險等級確定基本的抽檢比例，即根據食品分類、各個類成進口食品的檢驗結果情別設定一個基本抽檢比例。 該抽檢比例應根據上一  行綜合確定。基本層抽說，結合專家知識和各個類別的檢驗結果、歷史數據進檢比例可以定期調整。

 

      (三)動態調整層

 

      基本層所確定的抽檢比例在一定時間段內基本上保持不變。針對某一批待檢食品，除了以基本抽檢比例來確定是香抽檢外，還要依靠動態調整層在線調整抽檢策略。

 

      (1)調整因數。根據待檢食品對應類別的基本抽樣比以及考慮到的調整因數，生成該食品的抽樣比，由該動態的抽樣比依據概率論相關理論作出是否抽檢的判定。所考慮的調整因數包括以下幾點。

 

      ①進口食品走向因數。如果該食品的目的地不是所指定的目的地(如上海)的，提高抽檢比例(提高幅度可設置，如5% )。在報檢數據中，有目的地代碼(Dest code)字段，根據該字段數據可實現進口食品走向因數的計算。

 

      ②貿易方式。貿易方式如果為“來料加工”，則降低其抽檢比例(降低幅度可設置，如50%)。 在報檢數據中，根據貿易方式代碼(Trade_ .mode. .code)確定是否提高抽樣比例。

 

      ③貨主單位的分類等級。貨主企業分5個等級: 1級企業、2級企業、3級企業、4級企業、5級企業。1級和2級企業可降低抽檢比，3級企業保持抽檢比不變，4級和5級企業增加抽檢比;分類等級主要根據貨主單位的規模，檢測能力、管理能力等方面來決定。

 

      ④貨主單位的誠信等級。企業誠信分5個等級: 1級企業、2級企業、3級企業、↓級企業5級企業。1級和2級企業可降低捕檢比，3級企業保持捕檢比不變，4級和5級企業增加抽檢比:誠信等級主要根據企業1年內的違規情況、所進口食品的檢驗合格半等方面來決定。為B、B、B、B,根據下式計算待檢食品(2)動態抽檢比，上達個因教都生設對應的抽檢比調整郵度，分別記的動態抽檢比R:

 

      R=1-(-4) i(1-B)中A為進口食品對應類別的基本抽檢比。

(四)企業等級評價模型

 

      (1)評價指標。評價指標(因數)包括以下兒種。

 

      ①企業類別:企業類別分加工企業、銷售商、代理進出口。②倉庫管理模式:管理模式分自管、委托。

 

      ③加工企業管理及加工過程控制體系風險評估，包括:a.質量控制手冊可行性和有效性評價;b.生產加工環境和工藝流程安全性評價;

 

      c.加工過程中關鍵控制的設置及控制有效性的安全性評價; d.質量保證措施實施有效性的安全性評價;e.質量自控能力的安全性評價。

 

      ④生產加工企業檢測能力評估,包括:

 

      .檢測機構的基本配置(場地、設施、人員等);b. 檢測機構的資質;

 

      c.檢測機構的日常檢測能力(檢測項目、檢測周期、證書格式等)。⑤進出口企業儲存條件的綜合評價，包括:a.儲存場地條件;

 

      b.儲存條件是否滿足產品特性需要;c.冷凍冷藏措施的保障機制。

 

      ⑥進出口企業應急處置機制評價，包括:a.對流通網絡的有效管理;

 

      b. 召回機制建立的科學性和有效性;c.有關檢測與召回情況的登記檔案。

 

      (2)評價方法。評價等級分為5級，采用模糊評價方法進行評價。(五)企業誠信評價模型

 

      (1)評價指標。評價指標(因數)包括以下幾種。①報檢過程中違規記錄，包括:

 

      a.偽造、涂改報檢所需資料(如食品標簽市核證書、食品標簽審核證書投權委托書、進出口許可證、木質包裝證明等) (屬重大違規);

 

      b.故意缺損、漏放需提供的報檢資料(屬嚴重違規);

 

      c.將應屬于申請許可的食品在未得到許可前做歸類報檢，且未在報檢時主動明示(許可指食品標簽審核、進境許可證等國家允許的行政許可審批)(屬嚴重違規)。

 

      ②產品在驗過程中的違規記錄，包括:b.擅自動用檢驗不合格產品、復檢產品a. 進出口產品未經查驗自行動用(屬嚴重違規);或檢驗異常產品(屬重大違規):c.進出口時夾帶未經報檢的產品(屬重大違規)。

③食品標簽管理中的違規記錄，包括n進出口預包裝食品的標簽不同于標簽審核證書樣稿(屬一般違規):b.夾帶進出口未經標簽市核的預包裝食品(屬嚴重違規);

C未經同意報檢標簽市核市請過程中的預包裝食品(屬一般違規)。④后續管理中的違規記錄，包括:

a.擅自銷售、使用未經檢驗合格的食品(屬重大違規):b.擅自銷售未取得衛生證書的預包裝食品(屬嚴重違規)。⑤行為承諾的違規記錄，包括:

a. 未按時完成書面保證(如情況說明、保函、行政處罰通知等)的承諾，且不在承諾期限前聯系主要當事人(主要負責人) (屬嚴重違規);

b.擅自在監管期內動用自行監管的進出口產品(屬重大違規);

C.提供的產品相關資料信息( 如情況說明、產品在國外的相關資料等)虛假，與實際不符(屬一般違規)。

⑥現場查驗異常記錄。

⑦現場查驗/實驗室送檢不合格記錄。⑧后續監管出現問題。

⑨其他記錄(如航空食品核銷出現問題)。

(2)評價方法。企業誠信等級分5級。評價方法采用模糊評價方法。