食品安全風險評估與預警指標體系

食品安全的預警，即警情的預報和控制是建立在預警分析的基礎之上的。預瞥指標體系是預警系統定量分析的依據，是預警系統開展識別、診斷、預控等活動的前提。因此，預警系統指標的研究涉及選擇指標的依據、確定指標和建立預警指標體系。根據食品安全預警系統的功能設計，以及食品安全的內涵和食品安全預警的要求，食品安全的指標體系是一一個多指標綜合性的復雜體系。

預警系統的指標根據預警功能或預警邏輯關系具有表征警兆、警情、警度的特性，另外，參考經濟預警、企業預警等研究領域，在選擇指標時，將預警指標分為先行指標( Leading Indicator)、 同步指標( Coincident Indicator)和滯指標。例如食品添等，只要檢測到數值即表明已經有體系構建時，先行指標是實現預警功能添加利限量指標、農藥化學污染物限量指標污染產生，具有“滯后”的特性。在指標能的關鍵后指標，同步指標和滯后指標分別

 

反映安全問題的尺度，也是指標體系中中不可或缺的部分。

 

      根據食品安全實際監管的指標應用情況，以及預警的特性，我們將指標分為單指標和綜合指標兩種類型，單指標通常  是指可以量化的指標，對于不可量化的單指標定義為因素指標，綜合指標則是包含了可量化的單指標和不可量化的因素指標的復合型指標。食品安全預警指標體系即是綜合指標表達的復雜體系。

 

指標和指數的說明

(一)食物供給平街監測指標和警兆指數L農業總產值增長率

 

      這般的農業是大農業的概念，包含了農、林牧通。農業產值的增長表明了生產和總供給量的增加，反映了食品數量的安全水平。管兆指數選擇農

 

業總產值、農產品平均價格水平等。

 

      2.糧食總產量增長率

 

      糧食總產量增長奉是當年糧食總產量與上一年糧食總產且的相對變化事。反映了農業耕也資源和糧食生產能力。技術和環境的影響作為動向警兆指數，正常狀況下，警兆指數為總耕地面積，與糧食相關的人力、物力和財力的投人水平相關，如種子、化肥、農藥的使用，國家的農產品價格水平，三農政策的扶持力度，以及勞動力要素等。如果出現特殊的天氣情況，動向警兆指數將天氣影響引人，以實際監測其對糧食總產量的增長率的影響。

 

      3.糧食儲備率

 

      糧食儲備率是指糧食儲存量占當年糧食消費量的比重。根據聯合國糧農組織規定，世界最低食物安全水平線(世界糧食儲備量占下一年度需求量的百分比)為17% ~ 18%。中國是13億人口的大國，糧食的基本消費數量是一個龐大的數據，雖然我國的食物安全水平超過了18%，但是中國處在經濟高速發展的階段，食物消費結構的變化以及工業化進程造成的耕地減少、水資源短缺等問題日顯突出，糧食儲備率仍然是衡量我國食物數量安全的重要警情指標。對應的警兆指數為糧食年總產量、糧食周轉儲備率、糧食年消費總量、國內外糧食市場平均價格等。

 

      4.食物自給率

 

      食物是主要消費品種的統稱，或是消費量最大的主要食品。

 

      食物自給率指食物總量占總消費量的百分比。食物自給率是反映在自然資源基礎可支撐條件下的食物總供給水平的綜合指標，- 般而言，食物的總供給水平包括國內生產能力和國際貿易水平兩方面。食物自給率越高，國內生產與總供給能力越強，食物安全水平也越高。反之，則表明需要依靠國際進口，食物安全水平就較低。

 

      糧食是食品消費結構中最主要的食物品種，動物性食品中的一部分也是由糧食轉化而來的，因此，糧食作為食物的主要構成部分，糧食生產與總供給能為食物自給率的警兆指數。另外，糧食進出口總量，其他主要食物如油脂、肉、蛋、奶生產總供給能力也為警兆指數。

 

      5.人均食品占有率

 

      人均食品占有率是指總人口與食品總供給量的比重。人均食品占有率越高，表明食品供給狀況越好，食品安全水平越高。警兆指數為總人口增長率、食品總供給增長率等。

 

      從我國食物的基本結構來看，糧食、食用油、肉類食品中的豬肉、水產品、食蛋類中的雞蛋以及奶制品是消費晝較大的食品種類，對這些食品的總供給增長率是重點監控對象。膳食結構的變化也會引起某些食品種類的需求發生變化，對食品總供給增長率影響較大的是消費量較大的食品種類。

 

      6.食品需求量波動率

 

      食品需求量波動率指食品總需求的波動程度，用個國家或地區當年食品總需求量相對食品需求長期趨勢的偏離程度來反映。當總需求增加時，如果總供給不能相應變化，則會引起供求缺口擴大，影響物價的穩定，造成食品安全問題。食品需求量中糧食總需求能否得到滿足是食品消費安全的核心內容，選擇糧食總需求量與食品需求中長期趨勢的允許偏差為警兆指數。

 

      食品需求量波動率除糧食外，主要食品種類如食用油脂、肉類食品和奶制品也是需要檢測的警兆指數。

 

      (二)主要食品種類質量監測指標與警兆指數1.食品衛生監測總體合格率

 

      食品衛生監測總體合格率用食品衛生抽檢合格數與總抽檢數之比表示。食品衛生監測總體合格率從總體上反映了食品的衛生狀況，是食品質量安全的一個基本指標。食品衛生指標主要有產品致病菌總數、微生物種類、毒索、食品添加劑種類和劑量的要求，因此，將產品總菌數、大腸菌、毒素、食品添加劑等設為警兆指數。

 

      食品衛生監測，按照國家有關規定和要求確定抽檢樣品數量、監測點的分有、抽檢的頻率、檢測方法等。抽檢時對不合格樣品中最大危害情況程度與合格情況、平均情況作比較，如果最大危害情況極其嚴重，雖然檢出率極低，但是因其危害性可能會產生警情，所以，這種最大危害物質檢出也應設為警兆指數。

 

      2.化質蛋白質占總蛋白質的比重

 

      蛋白質是人體重要的營養素之一,而優質蛋白質占總蛋白質的比重可以反映出腹結構中蛋白質的水平，是食品質量在講究衛生和營養的基礎上發展到更高階段的要求，也是發達國家對食品質量安全的 一個重要表達指標。隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，  食結構山正在成為y我國食品質量安全

的一個主要指標。

3.動物性食品提供熱統比的熱 能占總熱能的比重。

動物性食品提供熱能比是指動物性食品提供的化合物三種營養素生成。在人體所需要的熱能只能由蛋白質、脂肪和硬打賬肪。在以動物性食物

以動物性食物提供熱能為主時，熱能主要  自蛋白質和脂肪。蛋白質10% -15%、脂為輔的膳食結構中，三大營養素占總熱熱能的比例為:脂肪提供的熱能占總熱防20% - 25%、碳水化合物60% -70%。WHO建議，能的比重不要超過30%，20% -25%為宜。

瞥兆指數為蛋白質提供熱能比、脂肪提供熱能比等。4.食品危害物殘留抽檢合格率

食品危害物主要指化學農藥和普藥、微生物污染.微量元素等，如有機氨、有機碼、報除蟲菊脂、氨基甲酸陸、除草劑、殺菌劑等多種危害物。普藥殘留是家禽家畜等動物和部分水產品的主要污染物。我國是農藥使用大國，年使用最居世界首位，我國又是發展中國家，13 億人口剛從溫飽向小康過渡，食品中農藥殘留問題雖然得到了越來越廣泛的重視，也在逐漸向減小的方向發展，但是，在3-5年的時間內，化學農藥仍然是我國食品污染的一個重要因素。

食品危害物殘留抽檢合格率是指監測食品危害物殘留抽檢合格數與總樣品數的比值。不同食品污染種類不同，農藥、獸藥類化學物質殘留的警情指標也不同。警兆指數為限量農藥殘留量、限量農藥毒性、限量獸藥殘留量、限量獸藥毒性、限量激素殘留量、抗生素殘留量、微生物污染種類及其含量和毒性等。

5.最大超標危害物風險指數

最大超標危害物風險指數是指抽檢樣品中不合格食品的最大超標含量與限量標準的差，若是不得檢出的危害物，則為不得檢出物的含量。

由于食品的限量一般是指允許的最大含量，超過限量則危害即可發生，不得檢出的物質也是嚴禁存在的，是“O”的數量限制要求。設置最大超標危害物風險指數這一指標， 主要是因為食品的抽檢即使滿足抽檢合格率要求，如果那些不合格食品的樣本中有超量極大的檢出情況，即使存在的可能只是個案，因超量所可能引起的危害卻不可輕視，因而需要設置風險指數，以警示其危害程度。另外，不得檢出物更是嚴格禁止存在的，如果不合格樣本中有這種危害物存在，那么，即使我們已用“不合格”將其別除，但是，這批食品中為什  么會有這種情況出現，是否是某種警兆?其潛在的風險，必然需要警示。

 

      警兆指數是抽檢中不合格食品的最大超標危害物的含量、不得檢出危害物的檢出量等。

 

      (三)生態環境安全監測指標和警兆指數1.人均水貴源占有量

 

      人均水資源占有量可用地表水資源總量與總人口之比來表示。

 

      水資源指地球上所有的氣態，液態或固態的天然水，但是，真正能被人類所利用，并且可以循環更新的淡水資源才是我們所講的可持續水資源。我國水資源總量雖然位居世界第6位，但是人均占有量居世界第110位，而且，淡水資源分布嚴重不平衡，水資源短缺現象不僅在北方地區，而且在一些中部地區也日益嚴峻。因此，選擇人口數量、澧溉面積占耕地面積比重、蓄水層、工業用水量、生活用水量等作為警兆指數。

 

      2.人均耕地

 

      人均耕地是總耕地與總人口之比。人均耕地數量的變化和質量的改變對食物供給的質和量都會產生影響。由于中國的總人口仍然處于增長態勢，而經濟發展和工業化進程使總耕地的質和量都不容樂觀，因此，人均耕地是能否可持續提供食物的個重要指標。總人口增長率、總耕地而積等為警兆指數。

 

      3.水土流失率

 

      水土流失率可以用水土流失面積與國土面積之比來表示。水土流失率主要反映的是各地區水土保持的狀況，是自然生態受到破壞后的客觀反映。用地表保護質量、氣候變化變異狀況等作為警兆指數。

 

      4.廢氣排放量

 

      廢氣排放量指環境中大氣污染物總排放濃度。一:般來說，廢氣是在生產加工、交通工具運輸和人們生活活動過程中所產生的，廢氣中常含有二氧化硫、一氧化碳、 氮氧化物、可吸人顆粒物等污染物。當空氣中廢氣總鹽或某種污染物超過一定標準時，就會對環境的生態平衡產生破壞，影響食物的可持續安全供給和消費。警兆指數為廢氣排放總量、大氣污染物排放濃度等。

 

      (四)經濟與社會安全監測指標和警兆指數

 

      1. GDP增長率

 

      CDP增長率即經濟增長率，是(本年GDP-上年GDP)上年GDP的百分比。GDP增長率是一個綜合指標，反映了國家經濟發展整體水平。GDP增長率較高，反映了自然、資源、基礎設施條件、經濟發展的速度在加快，意味著支持系統的成本也在增加。要使用食品安全的課持續發展展保持在較高水平，需著支持系統的成本也在增加。要使食品安全的可持經， 相反，食品安安全能否可持續，

 

要SDP增長率保持較高且適度穩定的支持條件，也會對GDP增長事產生影響。這一指標的香兆指數為當年GDP總量。

 

      2.人均收入水平 中國際 用  個人消費總額的全國人均值。該人均收人水平是指國民收人使用額中用于人們對食物的有效需求能力。 警兆指標反映了在保持食物有效供給的前提下，指數為GDP總量、總人口增長率等。

 

      勞動生產事是指每單位勞動投人的產出量，3.勞動生產率  即每人時產量。 勞動生產率指標反映產業結構、產品產量和投資、消費的可持續發展水平。表明丁可持續發面積，產業結構變展的支持能力。警兆指數選取農業勞動力人均負擔耕地化等。

 

      上述食品安全預警系統評價指標體系雖然設計了四層結構18個監測指標，實際上對于指標的完整性還需要根據實證研究和實踐檢驗不斷完善、補充和調整，因此，指標體系的具體內涵應該是動態的，要在實踐中檢驗和修正。