食品安全應急管理

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食品中的柵欄因子

 食品內(nèi)在的柵欄因子包括pH、水分活度、氧化還原電位等，這些因子都不同程度地影響著食品內(nèi)微生物的生命活動。了解其對微生物的作用對食品防腐有重要的意義。

      pH值在很大程度上影響著微生物的生長繁殖。pH值通過改變微生物細胞膜上的電荷性質(zhì)而影響細胞正常的物質(zhì)代謝。每種微生物都只能在一定的pH值范圍內(nèi)生存，例如大多數(shù)細菌的最適pH值為6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少數(shù)乳酸菌可在pH2. 0以下生長(見表5-1)。如果生長環(huán)境的pH值超出其生長范圍，微生物的生長繁殖就受到抑制，甚至死亡。

      水分是微生物生長繁殖必需的物質(zhì)之一。 大多數(shù)畜產(chǎn)食品水分含量都很高，非常適合各種微生物的生長繁殖。但微生物的生長繁殖并不由食品中的水分含量決定，而是取決于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生長繁殖所需的a不同，如大多數(shù)腐敗細菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能夠在更低的a.下生長繁班(見表5 -2)。降低a.可延長食品的貨架期。降低a.可以延長微生物的生長遲滯期，從而降低生長速度。

氧化還原電位(E,)是指氧化還原反應中電子從一種化合物轉(zhuǎn)移到萬種化合物時兩種物質(zhì)之間產(chǎn)生的電位差。氧化能力強的物質(zhì)其電位較高，還原能力強的物質(zhì)其電位較低。不同的畜產(chǎn)食品，其氧化還原電位不同，同一畜產(chǎn)食品經(jīng)過不同處理后，其氧化還原電位也可能不同。食品中微生物的生長繁殖受氧化還原電位的影響，但不同的微生物對氧化還原電位的要求不同，好氧微生物(如芽孢桿菌屬)的生長需要正電位，厭氧微生物( 如梭狀芽孢桿菌屬)的生長則需要負電位，而乳桿菌和鏈球菌在微弱的還原條件下就能較好生長(見表5-3)。

許多畜產(chǎn)食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的許多香辛料中都含有抗菌物質(zhì)，可阻止微生物的生長繁殖。此外，新鮮乳中的過氧化氫酶體系、新鮮禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可減緩微生物的生長繁殖。

食品外在的柵欄因子主要是一些工藝技術(shù)及其參數(shù)， 如處理溫度(高溫或低溫)、包裝技術(shù)(氣調(diào)包裝、真空包裝、活性包裝、無菌包裝、涂膜包裝等)、物理處理(阻抗熱處理、煙熏、高壓脈沖電場、射頻能量、振動磁場、熒光滅活、超聲波等)、高壓處理、輻射(放射、微波、紫外線)、微結(jié)構(gòu)處理(乳化、固態(tài)發(fā)酵)、競爭性菌群(乳酸菌等)、食品防腐處理等。可根據(jù)食品的具體情況，因地制宜地設計外在的柵欄因子組合，用于保存食品。