HACCP體系的產生與發展

在20世紀60年代早期，承擔開發宇航食品的Pllsblury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先提出HACCP概念。宇航食品是經過多道工序，有多種配料的方便食品其質量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。如果有有害物質及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來非常嚴重的后果。Pills-bury公司認為以他們當時的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施以防止食品被污染。該公司發現進行最終產品的檢驗時，為確保安全必須護大檢驗范圍，結果每生產一批食品，很大部分都必須用于破壞性檢驗,僅留下極少部分提供給飛行員食用。這樣大量的成品的檢驗不但費用高而且周期長，不利于信息反饋和生產控制，也不能確保這“極少部分”是絕對安全的。因為，最終產品的檢驗是一個抽樣的過程，任何抽樣都有局限性，抽樣規則本身就存在著誤判的風險。另外，即使檢驗技術的開發已達到了很高的水平，也不等于可以“洞察切”，對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的，檢測結果并不能消除人們對食品安全的疑慮。Pllsbury 公司認為，確保食品安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止食品在生產過程中危害的發生。雖然它不是一種零風險體系，但是它可以用來盡量降低食品安全危害的風險。這就是HACCP體系的雛形。這些早期的認識逐漸形成了“危害分析與關鍵控制點( HACCP)"體系。

 

      1971年在美國第-次國家食品保護會議上，Pillsbury 公司將HACCP概念公布于眾，隨后在美國逐步推廣應用。美國食品與藥品管理局(FDA)在1973年為保護罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引人低酸罐頭食品加工過程中，并發布相應的法規(2ICFR Part113)。20世紀70年代到80年代初，美國一些主要的食品公司相繼采用了HACCP方法。1985年，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果，并推薦擴大HACCP在食品行業中的應用。1987 年美國成立“國家食品做生物標準咨詢委員會(NACMCF)", 該委員會把HACCP原則由3條增加到7條。

 

美國政府各有關部門在HACCP的發展工企業)中積極推行HACCP,還

 

      他們不但在國內食品生產企業在世界各地舉行了多次HACCP(包括水產加(北和研討會大力官傳和推HACCP原美國食品與藥品管理局(FDA)理。而引起世界轟動的是195年12月18日，(21CFRPart123&1240)，該法規規定自頒布的強制性海產品HACCP法規  產品進口時強制實行HACCP,這1997年12月18日起在美國水產加工業及水不僅對美國園內水產業，而且對進人美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。  FDA已將HACCP作為修訂美國食

 

      面對當今食品安全的新的威脅和挑戰，

 

      品安全保證計劃的基礎，以實施更大范圍的HACCP管理。1996 年7月25日開始實施肉、食類產品“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統最終法規”。19979 年FDA對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的強制性和非強制性管理方案，#于2001年開始實施。1998 年還對其他食品，包括動物飼料，采用HACCP原理和風險評估的方法。FDA 鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。

 

      除美國外，HACCP原則得到了全球食品工業界(包括水產界)的廣泛認可和推廣應用。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織( WHO)在80年代后期就大力推薦HACCP體系，至今仍堅持不懈。1993年，聯合國食品法典委員會(CAC)批準了《HACCP 體系應用準則》，1997 年頒發了新版法典指南HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛接受并得到了國際上普遍的采納。許多發達國家還制定了自己的強制性HACCP法規，把它作為種技術壁壘，以保護本國或本地區消費者的利益。如歐共體理事會91/43EEC指令“對水產品作自我衛生檢在的規定”:要求在歐洲市場銷售的水產品必須是在91/43/EEC規定的衛生條件下，應用HACCP’體系實施安全控制所生產的產品。現在，HACCP概念已被聯合國食品法典委員員會(CAC)所確認，成為世界公認的有效保證食品安全衛生的質最保證體系。

 

      我國是從99009年起開始探討研究HACCP

 

      驗局科學技術委員會針對出口食品出現  應用的，由原國家進出口商品檢

 

      工程”的研究，在出口凍雞肉、豬肉、柑橘和花生這8種商品中采用HACCP  凍對蝦、的安全問題，開展了“出口食品安全凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、產加工優良操作規程(Good Manufacture原理進行安全控制的研究，并制定了生Pactice)。)。這是HACCP在中國的首次

 

      運用。1991年衛生部食品衛生監督檢驗

 

      這3類食品生產實施的HACCP監督管管理課題進統所等單位開始對乳制品熟肉及飲料行研究。目前，衛生都已制定并頒布了《食品企業HACCP實施指南》，并積極推動乳制品、熟肉制品、純凈水和礦泉水生產等部分企業逐步實施HACCP的試點研究工作。現在，應用HACCP體系已經成為中國商檢食品安全控制的基本政策。

實施HACCP體系的優點

HACP作為一個評估危害源，建立

應鏈上各個環危貨風險(即危售發生的可能性和嚴重性以控制，了衡量食品安全性的統-尺度，做到既全面又有重點，節的全面參與，對食品生產便于協調合為食生產。銷售消費科相應的控制體系的工具，強調食品供)進行鑒定、評估找出關鍵點加中每個環節、、每項措施、每個組分的和政府監督管理制定

安全控制的總花費。提高經濟效益。同時來保證食品的安全性，減少食品92  HACP系統具備嚴格的檔察制度一縣食品出現安全問題，容易在出原因，糾正錯誤。同時，它對食品鏈的各環管理的效率。節有明確的要求，因此，容易分請安全事故的責任，減少糾紛，提高政府部門

積極推廣和指導食品生產企業采用-HACCP技術”，井加強對“HACCP技術”的認證工作，以實現從對最終產品的檢驗連步過渡到對從食品原料種植養殖到合用全過程的各種危險因素系統的控制和管理，將各種危險因素消除或降低到安全水平，保證消費者在餐桌上食用的食品是安全衛生的。

如果將HACCP體系與柵欄技術結合應用于食品生產加工過程，可以最有效地全面確保食品的衛生質量與安全。當兩個體系共同用于生產加工時，可以有針對性地選擇和調整柵欄因子，再利用HACCP體系中的監控程序，對關鍵控制點和柵欄因子都實施監控，并按照HACCP原理要求進行糾偏和驗證，這樣可以更加全面地預防和控制產品的衛生質量及安全。而且，HACCP體系的引人，使得企業在選擇、調整柵欄因子時有據可依，同時還可檢測出所選定的柵欄因子是否達到預期要求。