速凍食品的安全過程控制

 1.速凍食品生產加工過程中的質量控制

      速凍食品生產加工過程中的質量控制包括原料、加工過程、包裝、工廠設施、衛生作業的執行、質量管理系統的建立及HACCP體系的建立。在這一階段，必須考慮3P因素，即產品的品質和特性( Product),加工制作及配方或產品規格(Processing) 以及包裝作業(Packaging); 還要始終堅持3C原則，即愛護(Care)、清潔衛生(Clean)和低溫環境( Cool)。在速凍食品凍藏期間，質量控制必須考慮3T因素，即時間(Time)、 溫度( Temperature)及貯藏特性(Tolerance)。

      (1)原料。

      速凍只能盡可能地保持食品原有的新鮮度。一般認為，初始質量越好或新鮮度越高，其凍結加工質量就越好。所以，必須對原料進行嚴格控制，所有進廠的原料必須具備合格的化驗單、生產8期和有效期，原料驗收和保管要有專人負責。

      (2)生產工藝。

      食品在速凍前應做好修整、清洗、分級、漂燙、攪拌、調制、成型等工作。在處理過程中，所有人員首先應嚴格按照科學的操作規程進行操作，應對工具、設備的衛生狀況、各工序的處理時間和溫度進行科學、嚴格的控制，防止微生物的污染、繁殖或出現過多的次品。然后，根據食品原料品種的特點選擇合適的凍結溫度和凍結速率。目前凍結溫度一般控制在-35 C以下，凍結速率般在15 ~40 min。凍結速率根據食品的品種加以調整，總體而言，速率越快越好。例如，對于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的水分和易碎裂的細胞壁，如果凍結速度慢形成的冰結晶體積就較大，會使細胞因受擠壓而變形，甚至造成細胞膜破裂。而采用快速凍結既有效地防止了上述情況的發生，又可使食品內的部分生物化學反應過程不能進行，食品原有的色澤品質也能維持不變。

      (3)工廠設施。

      速凍食品生產廠”的生產設施(包括機械、器具類等)須符合下列條件。①生產現場。必須有足夠便于操作的空間，滿足生產的動力，照明、采光設施，有通風換氣(南方高溫地區須有空調)裝置和相應的衛生設施;地而和墻壁必須采用不滲透材料裝飾，地面平坦并有良好的排水坡度;有良好的排水設施。排水溝須有防止老鼠及其他有害生物侵人的設施，并保證排水暢通;各生產區域要隔離，加工、包制、蒸煮、油炸、速凍等工藝過程要界限分明，氣設備，避免交叉污并配有迅速排除蒸汽、熱氣、油煙、臭氣等異味氣體的排  的隔離設施，防止染更衣間、衛生間、休息室等與生產現場之間要具有效交叉污染，其設施規模要適合生產人數的需要。

暢通的需要: b.操作臺一般應以不銹鋼制作，②機械設備。a原料洗滌設備要滿足原料洗防止污染加工品，嚴禁用竹、滌要求，并能保證供水及排水d.冷凍、冷藏設施能滿足原料及成品的冷凍、冷藏要求，木、普通鋼材制作; C計量器具符合國家計最法的要求求，稱量準確無誤;并保持內外清潔衛生，定期除霜、清毒，做到清潔衛生、運轉高效e必須配備金風檢測儀，以便對產品進行金屬(釘、屑、破損零件等)檢查，防止金屬混人產品及包裝物中: L運輸車輛及盛料容器應以不銹鋼材料制作，必須是專用容器和運輸工具，不得混用，避免對加工產品造成污染: g廢棄物容器應帶蓋以不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清掃。

      (4)包裝。

      包裝對速凍食品質量的影響不可忽視。合格的包裝可減緩在裝卸、銷售過程中與外界的熱量交換，防止溫度上升過快而影響食品的質量與口感。所用的包裝還應有利于保持食品的外觀、品質與形狀。為保證產品不受細菌污染及其他污染，包裝物還必須清潔、衛生、無異味，不含有毒、有害物質。包裝物的衛生條件應達到國標GB 9688 -88 的要求。連凍食品的包裝物必須密封，以防脫水、干燥、泄露，并保證產品在保管、運輸、銷售過程中不被感染其他異味和顏色等。

      (5)衛生管理。

      衛生作業是速凍食品質量控制的重要環節。因為污染源經常來自與食品直接接觸的作業人員，所以從業人員應先經衛生部門的健康檢查，合格后才能上崗，上海后每年應進行次健康檢查:從業人員手都應保持清潔，經常接受衛生作業訓練:衣帽必須整法，以防止頭發、 頭皮屑及夾雜物落人食品中。

      (6)建立質量管理系統。

HACCP 質量管理體系，結合自己的實際情2.速凍食品流通過程中的質量控制為有效地進行生產，建凍食品廠可依據園際標準化組織5o 000標準與肯況建立切實有效的質量管理系統。必須在流通階段進行嚴 格科學的管理以保通路線是先從生產I廠的冷庫，運到消保證速凍食品的品質，只對生產中各個環節進行認直自認保證其品質不受:到破壞。連凍食品的流其的管理是不夠的，還|里配送到銷售店的商品陳列櫥或冰箱肖費城市或其周圍的冷鼓庫，然后再從這136  (柜)。其間的輸送，配送手段!般使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食品在出人庫、輸送、配送等流通過程(冷藏鏈)中應注意30條件，即冷藏設備、設施的數量(Quantity) 應當協調、冷藏設備的質量(Qualiy)應得到保障、作業組織應該快速執行(Quick)。速凍食品流通過程中的質量控制主要包括以下幾個方面:

      (1)經快速凍結后的產品應盡快迅速裝箱，并盡快凍結藏庫。同時，對作業場所的溫度也應加以控制。

      (2)未凍結過的產品不可放人冷藏庫內，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，引起庫內其他已凍結食品的溫度波動。

      (3)冷藏柜及冷藏陳列柜內速凍食品的裝載不能影響冷風的循環流動，以縮小各點溫差。

      (4)裝載及卸貨應自動化，以縮短作業時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，裝載前貨柜應預冷到10 C以下，以有效地避免產品溫度回升。

      (5)除霜作業期間，食品會不可避免地產生溫度回升現象。但除霜結束后，應在1 h內使產品溫度降低到一18 C以下:或者在進行除霜前，將產品溫度降到-18C，甚至更低，使產品回溫時不致高于-18 C。

      3.溫度管理一速凍 食品質量控制的核心

      在生產與流通過程中控制溫度，是使產品保持良好的品質并延長其貯存期限的措施。優質速凍食品除了靠制造廠保證食品的優良品質與良好的衛生管理以外，在冷藏、低溫運輸以及零售販賣階段的產品溫度必須維持在-18 C以下，才能確保速凍食品品質的穩定。實驗資料表明，速凍食品在- 18 C的貯存環境下約有1年的貯存壽命，在-15 C條件下只有半年，而在一12 C條件下就只有3個月的時間，高油脂含量的產品貯存壽命則更短，由此可見冷藏鏈系統產品中溫度管理的重要性。

      速凍食品的溫度管理牽涉到很多復雜的因素，諸如凍結溫度、凍結時間、凍結速率、產品的種類及形態，產品的形狀大小及組成成分、包裝材質及形態、作業流程的順暢程度、后續包裝等作業過程中產品溫度的變化等。世界各國都明確規定凍結后的食品溫度在- 18 C以下。國際冷凍食品協會也建議凍結后食品溫度應在- 18 C以下甚至要比冷藏庫的貯存溫度還低;同時亦應縮短包裝作業時間，即在30 min內將產品迅速送人冷藏庫內。

      在完整的冷藏鏈中，工廠生產車間和冷藏庫的溫度易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在經銷商店、超級市場的冷藏庫和食品冷藏陳列柜中，這3個環節便是速凍食品溫度管理系統的管制重點。另外，消費者購買冷凍食品后，回家途中對食品無任何溫度上的保護，產品溫度回升很快，會對食品的使用價值產生不良的影響。因此，完善冷藏鏈系統，使每個環節的溫度都能控制在- 18C以下，對提高速凍食品的質量具有重要的意義。

風險分析預警理論