HACCP中的CCP管理方式

關鍵控制點(CCP)是指監督和控制微生物發發生危害的重點場所、措施、方法或工程，是食品衛生監督管理的重點所在。HACCP的測定項目和管理方式包括加熱過程、冷卻、殺菌、食品的組成和pH值的調整、防止交叉污染和二次污染、從業人員的個人衛生習慣、驅除昆蟲、換氣、廢棄物和廢水的處理等。根據食品的種類、加工目的、生產規模、容器包裝、制品的保存等不同，對這些項目的測定和控制亦有所不同。

1.制定CCP標準(危害度界限)

HACCP要求在每個CCP中制定一個以上的控制標準。如有-個控制標準失控，即表明該食品有潛在的危害發生。作為CCP控制標準的指標主要有:溫度、時間、濕度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存劑添加包、食鹽濃度、有效氣濃度、黏度等。有時，食品的香味、外觀、色澤、組織狀態等也作為控制標準的感觀指標。在制定CP標準時，事先要充分調查原材料的微生態、病原微生物腐敗微生物、微生物增殖的可能性等，從而科學地制定防止和控制危害發生的措施。

2.制定監督方法

或增加直接有關或相關性極高的理化或中，由于微生物檢查花費時間較多，故要求CCP標準制定后，要定期監督檢測該標準自采用與食品加工過程中微生物污染的執行情況。在CCP監測項目

感觀檢查方法。理化檢測項目包括溫滴定酸度等。3.制定超過CCP標準時的修正措施

MCE市理方式變求在品出廠前必須享先常概會部檢測結果，并事先制定一旦超過CCP標準時應采取的措施。

      4. 記錄CCP檢測結果

      對HACCP的監測結果要進行連續詳盡的記載，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制狀態。關于食品的HACCP管理方式，目前在美國的肉聯廠水產品加工廠、罐頭制品廠等食品生產和流通部門開始推廣應用。歐洲、日本在魚肉制品的生產中也已經采用這一方式。中國對食品的HACCP管理方式研究極少，尚未達到應用階段。

微生物危害特征值的劃分

微生物危害分析和由危害特征值劃分的食品在美國國家食品衛生微生物標準顧問委員會(NACMCF) 的HACCP指南中作了詳細解釋。在危害特征值F上有幾個小變化，使加工者在任何加工步驟以前能區別消費產品和產品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A~F劃分產品及其原料和成分，用一個“+”表示食品產品或其原料或成分存在這些特征，不存在這些特征的以“0”表示。

例如，當記錄危害特征是B的食品時，如果這個產品是敏感的或含有微生物敏感成分，便給產品記錄一個“+”。如果食品的原料或成分對微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉調料混合物)，則給原料或成分記錄一個“+”。“敏感成分”定義為“任何與已知微生物危害相聯系的成分”，即對微生物敏感的成分。“成分”一 詞也常用于原料物質。“敏感成分” 原是專用于微生物危害(傳染劑和其他毒素)的，但現在也用于與已知的化學或物理危害相關的成分和原料。

      現在任何有危害的微生物類型都可能引起食品對微生物的 “敏感性”，井且對微生物敏感的食品范圍也已擴大，特別是已認識的李斯特桿菌在很多食品中都有報道危害。下面列舉了以危害特征B記錄的原料和成分對微生物敏感的食品，如果存在食品敏感問題，則應考慮到食品的敏感性，井直到獲得更多為其有效劉分其類型的信息為止。對微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常見的種類有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全糧谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相關物質、巧克力(飲料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明膠(天然來源的色素和調味劑Gelatin)、 堅果和堅果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由對微生物敏感和不敏感的成分組成，則可能對微生物是敏感的。最好的方法是通過列舉混合物的所有成分來決定混合物是否含有敏感成分，同時也可決定是否有可控制的能損害有害微生物組織的加工步驟。

      很多原料和成分被認為是對微生物不敏感的物質，甚至在它們偶爾被有害的微生物污染的情況下，也被認為對微生物是不敏感的，包括鹽、糖、化學保護劑、食品標準酸化劑和發酵劑、樹膠和增稠劑(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和發酵獲得的膠)、合成色素、食品標準抗氧化劑、酸化高鹽或酸性調味品、大多數脂肪和油類(除了牛奶、黃油)、 酸性果實等。