食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警指標(biāo)體系

食品安全的預(yù)警，即警情的預(yù)報和控制是建立在預(yù)警分析的基礎(chǔ)之上的。預(yù)瞥指標(biāo)體系是預(yù)警系統(tǒng)定量分析的依據(jù)，是預(yù)警系統(tǒng)開展識別、診斷、預(yù)控等活動的前提。因此，預(yù)警系統(tǒng)指標(biāo)的研究涉及選擇指標(biāo)的依據(jù)、確定指標(biāo)和建立預(yù)警指標(biāo)體系。根據(jù)食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能設(shè)計，以及食品安全的內(nèi)涵和食品安全預(yù)警的要求，食品安全的指標(biāo)體系是一一個多指標(biāo)綜合性的復(fù)雜體系。

預(yù)警系統(tǒng)的指標(biāo)根據(jù)預(yù)警功能或預(yù)警邏輯關(guān)系具有表征警兆、警情、警度的特性，另外，參考經(jīng)濟(jì)預(yù)警、企業(yè)預(yù)警等研究領(lǐng)域，在選擇指標(biāo)時，將預(yù)警指標(biāo)分為先行指標(biāo)( Leading Indicator)、 同步指標(biāo)( Coincident Indicator)和滯指標(biāo)。例如食品添等，只要檢測到數(shù)值即表明已經(jīng)有體系構(gòu)建時，先行指標(biāo)是實(shí)現(xiàn)預(yù)警功能添加利限量指標(biāo)、農(nóng)藥化學(xué)污染物限量指標(biāo)污染產(chǎn)生，具有“滯后”的特性。在指標(biāo)能的關(guān)鍵后指標(biāo)，同步指標(biāo)和滯后指標(biāo)分別

反映安全問題的尺度，也是指標(biāo)體系中中不可或缺的部分。

      根據(jù)食品安全實(shí)際監(jiān)管的指標(biāo)應(yīng)用情況，以及預(yù)警的特性，我們將指標(biāo)分為單指標(biāo)和綜合指標(biāo)兩種類型，單指標(biāo)通常  是指可以量化的指標(biāo)，對于不可量化的單指標(biāo)定義為因素指標(biāo)，綜合指標(biāo)則是包含了可量化的單指標(biāo)和不可量化的因素指標(biāo)的復(fù)合型指標(biāo)。食品安全預(yù)警指標(biāo)體系即是綜合指標(biāo)表達(dá)的復(fù)雜體系。

指標(biāo)和指數(shù)的說明

(一)食物供給平街監(jiān)測指標(biāo)和警兆指數(shù)L農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值增長率

      這般的農(nóng)業(yè)是大農(nóng)業(yè)的概念，包含了農(nóng)、林牧通。農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的增長表明了生產(chǎn)和總供給量的增加，反映了食品數(shù)量的安全水平。管兆指數(shù)選擇農(nóng)

業(yè)總產(chǎn)值、農(nóng)產(chǎn)品平均價格水平等。

      2.糧食總產(chǎn)量增長率

      糧食總產(chǎn)量增長奉是當(dāng)年糧食總產(chǎn)量與上一年糧食總產(chǎn)且的相對變化事。反映了農(nóng)業(yè)耕也資源和糧食生產(chǎn)能力。技術(shù)和環(huán)境的影響作為動向警兆指數(shù)，正常狀況下，警兆指數(shù)為總耕地面積，與糧食相關(guān)的人力、物力和財力的投人水平相關(guān)，如種子、化肥、農(nóng)藥的使用，國家的農(nóng)產(chǎn)品價格水平，三農(nóng)政策的扶持力度，以及勞動力要素等。如果出現(xiàn)特殊的天氣情況，動向警兆指數(shù)將天氣影響引人，以實(shí)際監(jiān)測其對糧食總產(chǎn)量的增長率的影響。

      3.糧食儲備率

      糧食儲備率是指糧食儲存量占當(dāng)年糧食消費(fèi)量的比重。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，世界最低食物安全水平線(世界糧食儲備量占下一年度需求量的百分比)為17% ~ 18%。中國是13億人口的大國，糧食的基本消費(fèi)數(shù)量是一個龐大的數(shù)據(jù)，雖然我國的食物安全水平超過了18%，但是中國處在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的階段，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化以及工業(yè)化進(jìn)程造成的耕地減少、水資源短缺等問題日顯突出，糧食儲備率仍然是衡量我國食物數(shù)量安全的重要警情指標(biāo)。對應(yīng)的警兆指數(shù)為糧食年總產(chǎn)量、糧食周轉(zhuǎn)儲備率、糧食年消費(fèi)總量、國內(nèi)外糧食市場平均價格等。

      4.食物自給率

      食物是主要消費(fèi)品種的統(tǒng)稱，或是消費(fèi)量最大的主要食品。

      食物自給率指食物總量占總消費(fèi)量的百分比。食物自給率是反映在自然資源基礎(chǔ)可支撐條件下的食物總供給水平的綜合指標(biāo)，- 般而言，食物的總供給水平包括國內(nèi)生產(chǎn)能力和國際貿(mào)易水平兩方面。食物自給率越高，國內(nèi)生產(chǎn)與總供給能力越強(qiáng)，食物安全水平也越高。反之，則表明需要依靠國際進(jìn)口，食物安全水平就較低。

      糧食是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中最主要的食物品種，動物性食品中的一部分也是由糧食轉(zhuǎn)化而來的，因此，糧食作為食物的主要構(gòu)成部分，糧食生產(chǎn)與總供給能為食物自給率的警兆指數(shù)。另外，糧食進(jìn)出口總量，其他主要食物如油脂、肉、蛋、奶生產(chǎn)總供給能力也為警兆指數(shù)。

      5.人均食品占有率

      人均食品占有率是指總?cè)丝谂c食品總供給量的比重。人均食品占有率越高，表明食品供給狀況越好，食品安全水平越高。警兆指數(shù)為總?cè)丝谠鲩L率、食品總供給增長率等。

      從我國食物的基本結(jié)構(gòu)來看，糧食、食用油、肉類食品中的豬肉、水產(chǎn)品、食蛋類中的雞蛋以及奶制品是消費(fèi)晝較大的食品種類，對這些食品的總供給增長率是重點(diǎn)監(jiān)控對象。膳食結(jié)構(gòu)的變化也會引起某些食品種類的需求發(fā)生變化，對食品總供給增長率影響較大的是消費(fèi)量較大的食品種類。

      6.食品需求量波動率

      食品需求量波動率指食品總需求的波動程度，用個國家或地區(qū)當(dāng)年食品總需求量相對食品需求長期趨勢的偏離程度來反映。當(dāng)總需求增加時，如果總供給不能相應(yīng)變化，則會引起供求缺口擴(kuò)大，影響物價的穩(wěn)定，造成食品安全問題。食品需求量中糧食總需求能否得到滿足是食品消費(fèi)安全的核心內(nèi)容，選擇糧食總需求量與食品需求中長期趨勢的允許偏差為警兆指數(shù)。

      食品需求量波動率除糧食外，主要食品種類如食用油脂、肉類食品和奶制品也是需要檢測的警兆指數(shù)。

      (二)主要食品種類質(zhì)量監(jiān)測指標(biāo)與警兆指數(shù)1.食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率

      食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率用食品衛(wèi)生抽檢合格數(shù)與總抽檢數(shù)之比表示。食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率從總體上反映了食品的衛(wèi)生狀況，是食品質(zhì)量安全的一個基本指標(biāo)。食品衛(wèi)生指標(biāo)主要有產(chǎn)品致病菌總數(shù)、微生物種類、毒索、食品添加劑種類和劑量的要求，因此，將產(chǎn)品總菌數(shù)、大腸菌、毒素、食品添加劑等設(shè)為警兆指數(shù)。

      食品衛(wèi)生監(jiān)測，按照國家有關(guān)規(guī)定和要求確定抽檢樣品數(shù)量、監(jiān)測點(diǎn)的分有、抽檢的頻率、檢測方法等。抽檢時對不合格樣品中最大危害情況程度與合格情況、平均情況作比較，如果最大危害情況極其嚴(yán)重，雖然檢出率極低，但是因其危害性可能會產(chǎn)生警情，所以，這種最大危害物質(zhì)檢出也應(yīng)設(shè)為警兆指數(shù)。

      2.化質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比重

      蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)素之一,而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比重可以反映出腹結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的水平，是食品質(zhì)量在講究衛(wèi)生和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上發(fā)展到更高階段的要求，也是發(fā)達(dá)國家對食品質(zhì)量安全的 一個重要表達(dá)指標(biāo)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，  食結(jié)構(gòu)山正在成為y我國食品質(zhì)量安全

的一個主要指標(biāo)。

3.動物性食品提供熱統(tǒng)比的熱 能占總熱能的比重。

動物性食品提供熱能比是指動物性食品提供的化合物三種營養(yǎng)素生成。在人體所需要的熱能只能由蛋白質(zhì)、脂肪和硬打賬肪。在以動物性食物

以動物性食物提供熱能為主時，熱能主要  自蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)10% -15%、脂為輔的膳食結(jié)構(gòu)中，三大營養(yǎng)素占總熱熱能的比例為:脂肪提供的熱能占總熱防20% - 25%、碳水化合物60% -70%。WHO建議，能的比重不要超過30%，20% -25%為宜。

瞥兆指數(shù)為蛋白質(zhì)提供熱能比、脂肪提供熱能比等。4.食品危害物殘留抽檢合格率

食品危害物主要指化學(xué)農(nóng)藥和普藥、微生物污染.微量元素等，如有機(jī)氨、有機(jī)碼、報除蟲菊脂、氨基甲酸陸、除草劑、殺菌劑等多種危害物。普藥殘留是家禽家畜等動物和部分水產(chǎn)品的主要污染物。我國是農(nóng)藥使用大國，年使用最居世界首位，我國又是發(fā)展中國家，13 億人口剛從溫飽向小康過渡，食品中農(nóng)藥殘留問題雖然得到了越來越廣泛的重視，也在逐漸向減小的方向發(fā)展，但是，在3-5年的時間內(nèi)，化學(xué)農(nóng)藥仍然是我國食品污染的一個重要因素。

食品危害物殘留抽檢合格率是指監(jiān)測食品危害物殘留抽檢合格數(shù)與總樣品數(shù)的比值。不同食品污染種類不同，農(nóng)藥、獸藥類化學(xué)物質(zhì)殘留的警情指標(biāo)也不同。警兆指數(shù)為限量農(nóng)藥殘留量、限量農(nóng)藥毒性、限量獸藥殘留量、限量獸藥毒性、限量激素殘留量、抗生素殘留量、微生物污染種類及其含量和毒性等。

5.最大超標(biāo)危害物風(fēng)險指數(shù)

最大超標(biāo)危害物風(fēng)險指數(shù)是指抽檢樣品中不合格食品的最大超標(biāo)含量與限量標(biāo)準(zhǔn)的差，若是不得檢出的危害物，則為不得檢出物的含量。

由于食品的限量一般是指允許的最大含量，超過限量則危害即可發(fā)生，不得檢出的物質(zhì)也是嚴(yán)禁存在的，是“O”的數(shù)量限制要求。設(shè)置最大超標(biāo)危害物風(fēng)險指數(shù)這一指標(biāo)， 主要是因?yàn)槭称返某闄z即使?jié)M足抽檢合格率要求，如果那些不合格食品的樣本中有超量極大的檢出情況，即使存在的可能只是個案，因超量所可能引起的危害卻不可輕視，因而需要設(shè)置風(fēng)險指數(shù)，以警示其危害程度。另外，不得檢出物更是嚴(yán)格禁止存在的，如果不合格樣本中有這種危害物存在，那么，即使我們已用“不合格”將其別除，但是，這批食品中為什  么會有這種情況出現(xiàn)，是否是某種警兆?其潛在的風(fēng)險，必然需要警示。

      警兆指數(shù)是抽檢中不合格食品的最大超標(biāo)危害物的含量、不得檢出危害物的檢出量等。

      (三)生態(tài)環(huán)境安全監(jiān)測指標(biāo)和警兆指數(shù)1.人均水貴源占有量

      人均水資源占有量可用地表水資源總量與總?cè)丝谥�比來表示�?/p>

      水資源指地球上所有的氣態(tài)，液態(tài)或固態(tài)的天然水，但是，真正能被人類所利用，并且可以循環(huán)更新的淡水資源才是我們所講的可持續(xù)水資源。我國水資源總量雖然位居世界第6位，但是人均占有量居世界第110位，而且，淡水資源分布嚴(yán)重不平衡，水資源短缺現(xiàn)象不僅在北方地區(qū)，而且在一些中部地區(qū)也日益嚴(yán)峻。因此，選擇人口數(shù)量、澧溉面積占耕地面積比重、蓄水層、工業(yè)用水量、生活用水量等作為警兆指數(shù)。

      2.人均耕地

      人均耕地是總耕地與總?cè)丝谥�比。人均耕地�?shù)量的變化和質(zhì)量的改變對食物供給的質(zhì)和量都會產(chǎn)生影響。由于中國的總?cè)丝谌匀惶幱谠鲩L態(tài)勢，而經(jīng)濟(jì)發(fā)展和工業(yè)化進(jìn)程使總耕地的質(zhì)和量都不容樂觀，因此，人均耕地是能否可持續(xù)提供食物的個重要指標(biāo)。總?cè)丝谠鲩L率、總耕地而積等為警兆指數(shù)。

      3.水土流失率

      水土流失率可以用水土流失面積與國土面積之比來表示。水土流失率主要反映的是各地區(qū)水土保持的狀況，是自然生態(tài)受到破壞后的客觀反映。用地表保護(hù)質(zhì)量、氣候變化變異狀況等作為警兆指數(shù)。

      4.廢氣排放量

      廢氣排放量指環(huán)境中大氣污染物總排放濃度。一:般來說，廢氣是在生產(chǎn)加工、交通工具運(yùn)輸和人們生活活動過程中所產(chǎn)生的，廢氣中常含有二氧化硫、一氧化碳、 氮氧化物、可吸人顆粒物等污染物。當(dāng)空氣中廢氣總鹽或某種污染物超過一定標(biāo)準(zhǔn)時，就會對環(huán)境的生態(tài)平衡產(chǎn)生破壞，影響食物的可持續(xù)安全供給和消費(fèi)。警兆指數(shù)為廢氣排放總量、大氣污染物排放濃度等。

      (四)經(jīng)濟(jì)與社會安全監(jiān)測指標(biāo)和警兆指數(shù)

      1. GDP增長率

      CDP增長率即經(jīng)濟(jì)增長率，是(本年GDP-上年GDP)上年GDP的百分比。GDP增長率是一個綜合指標(biāo)，反映了國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展整體水平。GDP增長率較高，反映了自然、資源、基礎(chǔ)設(shè)施條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度在加快，意味著支持系統(tǒng)的成本也在增加。要使用食品安全的課持續(xù)發(fā)展展保持在較高水平，需著支持系統(tǒng)的成本也在增加。要使食品安全的可持經(jīng)， 相反，食品安安全能否可持續(xù)，

要SDP增長率保持較高且適度穩(wěn)定的支持條件，也會對GDP增長事產(chǎn)生影響。這一指標(biāo)的香兆指數(shù)為當(dāng)年GDP總量。

      2.人均收入水平 中國際 用  個人消費(fèi)總額的全國人均值。該人均收人水平是指國民收人使用額中用于人們對食物的有效需求能力。 警兆指標(biāo)反映了在保持食物有效供給的前提下，指數(shù)為GDP總量、總?cè)丝谠鲩L率等。

      勞動生產(chǎn)事是指每單位勞動投人的產(chǎn)出量，3.勞動生產(chǎn)率  即每人時產(chǎn)量。 勞動生產(chǎn)率指標(biāo)反映產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品產(chǎn)量和投資、消費(fèi)的可持續(xù)發(fā)展水平。表明丁可持續(xù)發(fā)面積，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變展的支持能力。警兆指數(shù)選取農(nóng)業(yè)勞動力人均負(fù)擔(dān)耕地化等。

      上述食品安全預(yù)警系統(tǒng)評價指標(biāo)體系雖然設(shè)計了四層結(jié)構(gòu)18個監(jiān)測指標(biāo)，實(shí)際上對于指標(biāo)的完整性還需要根據(jù)實(shí)證研究和實(shí)踐檢驗(yàn)不斷完善、補(bǔ)充和調(diào)整，因此，指標(biāo)體系的具體內(nèi)涵應(yīng)該是動態(tài)的，要在實(shí)踐中檢驗(yàn)和修正。